Mole poblano (poulet mexicain en sauce chili-chocolat)

Préparation

1. 1Mettez les morceaux de poulet dans une marmite, couvrez d'eau froide salée et portez à frémissement en écumant. Laissez mijoter doucement 25–30 minutes, jusqu'à ce que le morceau le plus épais indique 74°C (165°F) près de l'os et que le jus soit clair. Laissez le poulet dans son bouillon, hors du feu, et prélevez du bouillon pour la sauce au fur et à mesure.
2. 2Équeutez et épépinez les piments séchés. Torréfiez-les dans une poêle sèche environ 30 secondes par face jusqu'à ce qu'ils embaument — sans les brûler ou le mole devient amer — puis faites-les tremper à l'eau chaude 15–20 minutes jusqu'à tendreté.
3. 3Dans 2 c. à soupe d'huile, faites frire les amandes, les graines de sésame (en réservant un peu pour la garniture), les raisins secs et la tortilla déchirée jusqu'à ce qu'ils soient dorés et parfumés. Ajoutez l'oignon et l'ail et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis ajoutez les tomates et réchauffez.
4. 4Mixez les piments trempés avec les noix frites, les graines, les raisins, la tortilla, l'oignon, l'ail et les tomates, plus la cannelle, les clous de girofle entiers, les grains de poivre, l'anis et assez de bouillon pour obtenir une pâte lisse. Travaillez par lots et passez chacun au tamis pour une sauce soyeuse.
5. 5Chauffez les 2 c. à soupe d'huile restantes dans une marmite épaisse et versez la base de mole tamisée — ça éclabousse. Faites-la frire, en remuant sans cesse, environ 15 minutes pour approfondir les saveurs.
6. 6Incorporez le chocolat mexicain et 2–3 tasses de bouillon. Laissez mijoter doucement, en remuant souvent, 30–45 minutes jusqu'à ce que la sauce soit brillante, assez épaisse pour napper une cuillère et tombe en rubans lents. Salez et ajoutez un peu de sucre pour équilibrer.
7. 7Ajoutez le poulet à la sauce et laissez mijoter doucement 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit chaud à cœur. Servez-le dans la sauce, ou dressez les morceaux sur les assiettes et nappez de mole. Parsemez du sésame réservé et servez avec du riz et des tortillas chaudes.