Satsivi (poulet géorgien en sauce aux noix)

Préparation

1. 1Mettez le poulet dans une marmite avec l'eau, un oignon et 1 c. à c. de sel. Portez à ébullition, écumez et laissez frémir à feu doux 50–60 minutes, jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'os. Sortez le poulet, laissez-le refroidir et détachez la chair des os en gros morceaux ; la peau est facultative et ajoute du gras. Filtrez le bouillon et mesurez-en 800 ml ; gardez le reste pour une soupe.
2. 2Si vous le souhaitez, badigeonnez les morceaux de 15 g de beurre fondu et faites-les rôtir à 190°C pendant 20 minutes pour un goût plus profond, puis laissez refroidir complètement.
3. 3Passez les noix au hachoir à viande avec la grille fine deux ou trois fois, jusqu'à obtenir une pâte souple, presque humide. Un robot convient par courtes impulsions, en s'arrêtant avant qu'il ne devienne un beurre de noix ; ne faites pas tourner un blender en continu, il donne une pâte huileuse. Plus la mouture est fine, plus la sauce est lisse et plus elle libère d'huile.
4. 4Hachez finement le second oignon et faites-le cuire doucement dans 25 g de beurre à feu doux environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tout mou mais sans coloration.
5. 5Pilez l'ail avec 1/2 c. à c. de sel et incorporez-le aux noix avec le fenugrec bleu, le safran d'Iméréthie, la coriandre moulue, les clous de girofle écrasés, la cannelle, le piment rouge et la plus grande partie de la coriandre fraîche hachée ; gardez quelques feuilles pour le service.
6. 6Incorporez le mélange de noix à l'oignon fondu, puis ajoutez environ 700 ml de bouillon tiède louche par louche, en remuant, jusqu'à obtenir une sauce de l'épaisseur d'une crème liquide. Faites-la un peu plus fluide que ce que vous voulez dans l'assiette, car elle épaissit en refroidissant ; ajoutez jusqu'à 100 ml de bouillon si besoin. Chauffez à feu doux en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'elle fume de vapeur, vers 70–75°C. De petites bulles sur les bords ne gênent pas, mais ne la laissez jamais bouillir fort, sinon l'huile de noix se sépare.
7. 7Assaisonnez avec le 1/2 c. à c. de sel restant, à ajuster au goût, et le vinaigre de vin rouge. Ajoutez les morceaux de poulet, retournez-les dans la sauce et laissez refroidir à température ambiante. Réfrigérez au moins 4 heures, idéalement toute la nuit, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Servez froid avec la coriandre réservée et quelques grains de grenade.