Fraldinha: taglio brasiliano alla brace
Fraldinha è il nome brasiliano del bavette o flap: un muscolo lungo e piatto, dalla fibra grossa e molto visibile, collocato tra il fianco e il controfiletto. È uno dei pilastri del churrasco e si cuoce sulla brace con nient'altro che sale grosso, perché il taglio porta già abbastanza grasso e tessuto connettivo per condirsi da solo. A decidere il risultato non è il fuoco ma il coltello: la fibra è insolitamente grossa ed evidente, e tagliare nel suo senso invece che di traverso produce una carne che non si riesce a masticare. Si serve con vinagrete e farofa, entrambi preparati mentre la brace arriva in temperatura.
Ingredienti
- 1.2 kgfraldinha
- 2 cucchiaiosale marino grosso
- 1 cucchiainopepe nero macinato
- 150 gfarina di manioca
- 40 gburro non salato
- 2 pezzipomodori San Marzano
- 1 pezzocipolla rossa
- 1 pezzopeperone verde
- 3 cucchiaioaceto di vino rosso
- 2 cucchiaioolio di oliva
- 2 cucchiaioprezzemolo tritato
Preparazione
- Pulisci la fraldinha lasciando il sottile strato di grasso e togliendo solo il tessuto argentato dal lato piatto. Individua adesso la fibra: percorre il taglio per il lungo in bande grosse e ben visibili. Pratica una piccola incisione a un'estremità, perpendicolare alla fibra, così dopo il riposo saprai ancora in che senso affettare.
- Massaggia la carne con il sale grosso su entrambi i lati e lasciala fuori 30 o 40 minuti perché arrivi a temperatura ambiente. La carne fredda appena tolta dal frigorifero richiede più tempo sul fuoco, e così l'estremità sottile si stracuoce prima che quella spessa sia pronta.
- Prepara il vinagrete: taglia pomodori, cipolla rossa e peperone a dadini di 5 mm, condisci con l'aceto, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale e il prezzemolo, e lascia riposare almeno 15 minuti perché la cipolla perda il mordente.
- Prepara la farofa: sciogli il burro in una padella larga a fuoco medio, unisci la farina di manioca e tostala 5 o 7 minuti mescolando di continuo, fino a un color sabbia dorato e a un profumo di frutta secca. Una volta presa colore brucia in pochi secondi, quindi toglila prima piuttosto che dopo.
- Accendi la brace ammucchiando i carboni su un lato per avere una zona calda e una più mite. La zona calda è pronta quando riesci a tenere la mano a 10 cm dalla griglia per soli 2 o 3 secondi.
- Cuoci con il grasso verso il basso sulla zona calda 4 o 5 minuti, finché il grasso si scioglie e la superficie è ben dorata, poi gira e concedi altri 4 o 5 minuti sul secondo lato. Sposta il pezzo sulla zona mite e portalo a 52 o 54 °C al cuore per una cottura al sangue media, altri 5 o 10 minuti a seconda dello spessore.
- Fai riposare la carne su un tagliere per 10 minuti senza coprirla, poi affettala controfibra con il coltello leggermente inclinato, in strisce di circa 1 cm. Condisci le facce tagliate con un po' di sale grosso e il pepe nero, e servi con vinagrete e farofa a parte.
Domande
Quasi certamente per il senso del taglio. La fraldinha ha fibre lunghe e grosse, e tagliarla parallelamente le lascia intere nel piatto. Guarda la superficie tagliata: devono vedersi estremità corte di fibra e non filamenti lunghi che percorrono ogni fetta.
Bavette e flap steak sono lo stesso muscolo con altri nomi, mentre diaframma e bavetta di fianco si comportano in modo simile sul fuoco, benché quest'ultima sia più magra e vada tolta un paio di gradi prima. Tutti condividono la fibra grossa, quindi la regola del taglio resta identica.
Sì. Una padella di ghisa o una griglia preriscaldata per 10 minuti dà una buona crosta, e si finisce in forno a 180 °C fino alla temperatura voluta. Si perde il fumo, che nel churrasco conta davvero, ma la consistenza non ne risente.
Conservala in un pezzo unico e non affettata, avvolta, fino a tre giorni, perché la carne tagliata si asciuga in fretta. Gli avanzi rendono meglio freddi o appena intiepiditi in un panino che riscaldati sul serio, cosa che li porta oltre la cottura giusta e ne rovina la consistenza.
Come parte di un churrasco, affettata su un tagliere e condivisa, con vinagrete, farofa, riso bianco e spesso fagioli neri a portata di mano. Nessuno la serve come porzione singola impiattata con salsa sopra, e il vinagrete si aggiunge a cucchiaiate a tavola e non in cucina.
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