Souvlaki
Cubetti di maiale marinati in olio d'oliva, succo di limone, aglio e origano secco, infilzati su spiedini e grigliati a fuoco alto fino a che i bordi si carbonizzano. La marinata è volutamente semplice. In Grecia si serve in due modi: direttamente dallo spiedino con spicchi di limone e pane, o avvolto in pita tiepida con pomodoro, cipolla e tzatziki.
Ingredienti
- 800 gcollo o spalla di maiale, tagliato a cubetti da 2, 5 cm
- 5 cucchiaiobuon olio extravergine di oliva greco
- 3 cucchiaiosucco di limone fresco
- 3 aglio, grattugiati o finemente
- 1.5 cucchiainoorigano greco secco
- 1 cucchiainosale fino
- 0.5 cucchiainopepe nero
- 1 cipolla rossa, tagliata a pezzi da 2, 5 cm
- 4 pane pita, riscaldato
- 1 limone grande, a spicchi
Preparazione
- Marinare. Unire 2 cucchiai dell'olio d'oliva, tutto il succo di limone, l'aglio, origano, sale e pepe. Aggiungere i cubetti di maiale e mescolare bene. Coprire e refrigerare almeno 2 ore, meglio tutta la notte. Estrarre 30 minuti prima di cucinare.
- Preparare gli spiedini. Ammollare gli spiedini di legno 30 minuti. Infilzare maiale e cipolla alternando. Lasciare piccoli spazi tra i pezzi.
- Grigliare. Scaldare la griglia o padella grill a fuoco medio-alto. Spennellare leggermente con olio. Posizionare gli spiedini e non muoverli per i primi 2-3 minuti. Girare ogni 2-3 minuti, totale 10-12 minuti. Temperatura interna: 71°C. Riposare 5 minuti.
- Finire con ladolemono. Mescolare i 3 cucchiai d'olio d'oliva rimasti, il succo di mezzo limone grande, un pizzico di origano secco, sale e pepe. Irrorare sul souvlaki caldo appena prima di servire.
- Servire. Su piatto: su cipolla rossa a fette sottili, irrorato di ladolemono, con pita tiepida, spicchi di limone e tzatziki. In pita: rimuovere la carne dallo spiedino, aggiungere pomodoro, cipolla rossa e tzatziki, avvolgere.
Domande
Il collo di maiale è la scelta migliore, la più usata in Grecia. Ha una distribuzione uniforme di grasso che mantiene ogni cubetto succoso. La spalla è una buona seconda scelta. Il filetto è la peggiore: troppo magro, si secca prima di sviluppare il char.
Minimo: 30 minuti. Meglio: 4-8 ore o tutta la notte. Se manca il tempo: tagliare in cubetti più piccoli da 1,5 cm — più superficie, la marinata agisce più velocemente.
Entrambi sono maiale greco in pita, ma il metodo di cottura è completamente diverso. Il souvlaki sono cubetti su spiedini a fuoco diretto. Il gyros è carne pressata su uno spiedo verticale, tagliata a fette sottili.
La cosa più importante è il calore, non la fonte. Una padella di ghisa a fuoco massimo, preriscaldata 5 minuti, produrrà segni di char simili. Errori da evitare: padella non abbastanza calda, muovere gli spiedini troppo presto, sovraffollare.
Il ladolemono è la vinaigrette greca più semplice: olio d'oliva, succo di limone fresco e origano. Si applica caldo sugli spiedini appena tolti dal fuoco. L'acido del limone interagisce con la superficie carbonizzata liberando aromi.
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Commenti (2)
Pork neck is the correct cut for souvlaki. Chicken breast souvlaki is a tourist invention — the original is always pork, always fatty enough to stay juicy on the grill. Cut into 3cm cubes, not smaller. Marinate at least 2 hours but overnight transforms it. The dried Greek oregano must be crushed between your palms before going into the marinade. That single gesture releases oils that change the whole dish.
Сувлаки делал на мангале из свиной шеи. Маринад простой но работает — лимон, масло, орегано. Не надо никаких сложных соусов. Мясо нарезать кубиками 3 на 3 сантиметра, не мельче, иначе высыхает. С питой и дзадзики — отличная альтернатива шашлыку.