Pâté en Croûte in Stile Strasburgo fatto in Casa
Un adattamento domestico del classico pâté di Strasburgo — senza foie gras, ma con lo stesso principio: carne speziata al cognac, cotta in sfoglia dorata e affettata fredda.
Ingredienti
- 400 gfegatini di pollo, puliti
- 300 gpetto di pollo, tagliato grosso
- 300 gmaiale, tagliato grosso
- 150 mlpanna fresca 30%
- 2 uova
- 1 cipolla bianca
- 2 spicchiaglio
- 2 cucchiaicognac o brandy
- 1 cucchiainoolio al tartufo
- 0.5 cucchiainonoce moscata
- 0.5 cucchiainotimo secco
- 1.5 cucchiainosale fino
- 0.5 cucchiainopepe nero
- 3 cucchiaipangrattato fine
- 400 gpasta sfoglia al burro
- 1 uovo sbattuto
Preparazione
- Soffriggere cipolla 8–10 min, aglio 1 min. Raffreddare completamente.
- Preparare il ripieno: tritare pollo e maiale (tritacarne medio). Frullare fegatini. Unire con panna, uova, cipolla fredda, cognac, olio al tartufo e le spezie (noce moscata, timo, sale, pepe). Friggere un cucchiaino per assaggiare. Per ultimo incorporare il pangrattato: assorbe il liquido dei fegatini e della panna, così le fette fredde restano compatte.
- Foderare stampo 25×10 cm con 2/3 della sfoglia (3–4 mm), 2 cm di bordo. Refrigerare 15 min.
- Riempire compattando. Coprire con sfoglia restante, sigillare. Spennellare con uovo. 2 fori + camini di alluminio.
- Cuocere a 180°C 60–70 min. Centro deve raggiungere 72°C.
- Raffreddare 30 min nello stampo, refrigerare almeno 6 ore. Affettare freddo.
Domande
Grana troppo grossa. Combinare metodi. Panna al 30%. 6 ore di freddo essenziali.
Ripiano basso o teglia preriscaldata. Spennellare l'interno con albume. Centro a 72°C.
Sì. Fegato di manzo (ammollo in latte). Maiale è intermedio. Senza fegato: 700g mix pollo+maiale.
Frigo 4–5 giorni. Tagliato: 3 giorni. Congela 1 mese intero.
Senza di essi il vapore stacca la pasta dal ripieno. I camini di alluminio mantengono i canali aperti.
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Commenti (1)
Salt the chicken livers at least 30 minutes before cooking homemade strasbourg-style pâté en croûte, or right before — never in between. Salt draws moisture to the surface; given 30+ minutes it reabsorbs. At 10 minutes, it's just sitting there making things wet.