Hausgemachte Straßburger Pastete im Teig
Eine Heimküchen-Adaption der klassischen Straßburger Pastete — ohne Foie gras, aber mit demselben Prinzip: gewürzte Füllung mit Cognac im goldenen Blätterteig gebacken und kalt aufgeschnitten.
Zutaten
- 400 gHühnerlebern, geputzt
- 300 gHähnchenbrust, grob
- 300 gSchweinenacken oder fette Schulter, grob
- 150 mlSchlagsahne 30%
- 2 Eier
- 1 weiße Zwiebel, fein
- 2 ZehenKnoblauch
- 2 ELCognac oder Brandy
- 1 TLTrüffelöl
- 0.5 TLMuskatnuss
- 0.5 TLgetrockneter Thymian
- 1.5 TLfeines Salz
- 0.5 TLschwarzer Pfeffer
- 3 ELfeine Semmelbrösel
- 400 gButterblätterteig
- 1 Ei, verquirlt
Zubereitung
- Zwiebel 8–10 Min goldbraun dünsten, Knoblauch 1 Min. Vollständig abkühlen lassen.
- Füllung zubereiten: Hähnchen und Schwein durch den Fleischwolf (mittlere Scheibe). Lebern im Mixer glatt pürieren. Vereinen mit Sahne, Eiern, abgekühlter Zwiebel, Cognac, Trüffelöl und den Gewürzen (Muskat, Thymian, Salz, Pfeffer). Löffel anbraten und abschmecken. Zum Schluss die Semmelbrösel unterrühren: Sie binden die Flüssigkeit aus Lebern und Sahne, damit die kalten Scheiben zusammenhalten.
- Kastenform 25×10 cm mit 2/3 des Teigs auskleiden (3–4 mm), 2 cm Überhang. 15 Min kühlen.
- Füllung fest eindrücken, glätten. Restlichen Teig darüberlegen, Ränder verschließen. Mit Ei bestreichen. 2 Löcher + Alufolie-Kamine.
- Bei 180°C 60–70 Min backen. Kerntemperatur muss 72°C erreichen.
- 30 Min in der Form ruhen, dann mindestens 6 Stunden kühlen. Kalt aufschneiden.
Fragen
Zu grob gehackt. Methoden kombinieren. Sahne mit 30%. 6 Stunden Kühlung sind Pflicht.
Unterster Rost oder vorgeheiztes Blech. Innenseite mit Eiweiß bestreichen. Kerntemperatur 72°C.
Ja. Rinderleber (in Milch einweichen). Schweineleber ist ein Mittelweg. Ohne Leber: 700g Hähnchen+Schwein.
Kühlschrank 4–5 Tage. Angeschnitten: 3 Tage. Einfrieren: 1 Monat ganz.
Ohne sie löst der Dampf den Teig von der Füllung. Alufoliekamine halten die Kanäle offen.
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Kommentare (1)
Salt the chicken livers at least 30 minutes before cooking homemade strasbourg-style pâté en croûte, or right before — never in between. Salt draws moisture to the surface; given 30+ minutes it reabsorbs. At 10 minutes, it's just sitting there making things wet.