フランス · 肉料理 · 高タンパク
家庭で作るストラスブール風パテ・アン・クルート
フォアグラなしのストラスブール風パテのホームキッチン版——コニャック香るスパイス入りファルスを黄金色のパイ生地に包んで焼き、冷たくスライスします。
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材料
人前メートル法
- 400 g鶏レバー
- 300 g鶏胸肉
- 300 g豚首肉または脂身の多い肩肉
- 150 ml生クリーム
- 2 個卵
- 1 個白玉ねぎ
- 2 かけにんにく
- 2 大さじコニャックまたはブランデー
- 1 小さじトリュフオイル
- 0.5 小さじナツメグ
- 0.5 小さじドライタイム
- 1.5 小さじ塩
- 0.5 小さじ黒こしょう
- 3 大さじ細かいパン粉
- 400 gバターパイ生地
- 1 個卵
作り方
- 玉ねぎを8–10分きつね色に炒め、にんにくを1分加える。完全に冷ます。
- ファルスを作る：鶏肉と豚肉をミートグラインダー（中目）で挽く。レバーはブレンダーで滑らかに。合わせてクリーム、卵、冷めた玉ねぎ、コニャック、トリュフオイル、スパイス（ナツメグ、タイム、塩、こしょう）を加える。小さじ1杯焼いて味見。最後にパン粉を混ぜ込む。レバーと生クリームの水分を吸って、冷やして切ったときに崩れにくくなる。
- 25×10cmのパウンド型に生地の2/3を3–4mm厚で敷き込み、2cmはみ出させる。15分冷蔵。
- ファルスをしっかり詰め、表面を平らに。残りの生地で蓋をし、端を閉じる。溶き卵を塗る。上部に約1cmの穴を2つ開け、アルミホイルの煙突を差し込む。
- 180°Cで60–70分焼く。中心温度が72°Cに達するまで。
- 型のまま30分休ませ、冷蔵庫で最低6時間冷やす。冷たいまま切り分ける。
よくある質問
ほぼ確実に挽き方が粗すぎます。方法を組み合わせてください。クリームは30%以上。6時間の冷蔵は必須。
最下段または予熱した天板の上で焼く。生地の内側に卵白を塗る。中心温度72°C。
はい。牛レバー（牛乳に1–2時間浸す）。豚レバーは中間。レバーなしなら鶏肉+豚肉700g。
冷蔵庫で4–5日。切ったら3日。丸ごとなら1ヶ月冷凍可能。
穴がないと蒸気が生地をファルスから引き剥がします。アルミホイルの煙突が焼き上がりまでチャネルを開いたままにします。
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コメント (1)
Salt the chicken livers at least 30 minutes before cooking homemade strasbourg-style pâté en croûte, or right before — never in between. Salt draws moisture to the surface; given 30+ minutes it reabsorbs. At 10 minutes, it's just sitting there making things wet.