Beef Wellington
Il Beef Wellington (filetto alla Wellington, o filet de bœuf en croûte) è l'arrosto da grandi occasioni della cucina britannica: un filetto di manzo della parte centrale, rosolato a fuoco vivo, spalmato di senape di Digione, avvolto in duxelles di funghi e prosciutto e cotto in pasta sfoglia al burro. Da dove venga il nome non è chiaro: c'è chi lo collega al duca di Wellington e chi lo considera la versione inglese del filet en croûte francese. Tagliato a tavola mostra una sottile crosta scura, uno strato di duxelles asciutta e un cuore rosa. Calcola circa un'ora e mezza tra lavoro e forno, più almeno 70 minuti di raffreddamento tra una fase e l'altra e 15 minuti di riposo: circa tre ore dall'inizio alla tavola.
Ingredienti
- 800 gfiletto di manzo della parte centrale, pulito e legato con lo spago a forma di cilindro
- 2 cucchiaiosenape di Digione
- 400 gfunghi champignon o cremini
- 2 scalogni
- 3 spicchiaglio
- 4 ramettitimo fresco
- 2 cucchiaioburro non salato
- 100 mlvino bianco secco o Madeira
- 150 gprosciutto di Parma
- 500 gpasta sfoglia al burro
- 2 tuorli d'uovo sbattuti con 1 cucchiaio di latte
- 1 cucchiainosale marino in fiocchi
- 2 cucchiaioolio neutro per rosolare
- 2 cucchiainosale fino per la carne e i funghi
- 1 cucchiainopepe nero macinato al momento
Preparazione
- Rosola il manzo e raffredda. Condisci il filetto su tutti i lati con 1½ cucchiaini di sale fino e il pepe nero. Scalda una padella pesante o di ghisa a fuoco massimo con l'olio neutro finché inizia a fumare. Rosola la carne su ogni lato, anche le due estremità, 45-60 secondi ciascuno, circa 4-5 minuti in tutto, girandola appena ogni lato è ben scuro e dorato; toglila subito, perché dentro deve restare completamente cruda. Sollevala, taglia e butta lo spago, spennellala subito su tutta la superficie con la senape di Digione e lasciala raffreddare del tutto su una griglia. Non avvolgere la carne calda: il vapore rovinerebbe la sfoglia. Metti in frigo scoperta per almeno 30 minuti.
- Prepara la duxelles di funghi. Trita i funghi nel mixer in due volte, 10-15 secondi ciascuna, fino a pezzetti grandi come chicchi di riso e non a purea (oppure tritali finissimi col coltello). Nella stessa padella a fuoco medio sciogli il burro e fai appassire scalogno e aglio per 2 minuti. Unisci i funghi, le foglie di timo e il ½ cucchiaino di sale fino rimasto. Cuoci mescolando spesso a fuoco medio-alto per 15-20 minuti: i funghi rilasciano prima molto liquido, e si prosegue finché è evaporato tutto. Versa il vino e cuoci finché è completamente evaporato. Continua fino a ottenere un composto scuro, asciutto, quasi una pasta; premendo un cucchiaio contro la padella non deve uscire liquido. Distendilo su un piatto e lascia raffreddare del tutto. Questo passaggio è la tecnica più importante della ricetta: ogni residuo di umidità ammorbidisce la sfoglia.
- Avvolgi nel prosciutto e raffredda. Stendi un grande foglio di pellicola sul piano di lavoro. Disponi le fette di prosciutto leggermente sovrapposte in un rettangolo lungo quanto la carne. Spalma uniformemente la duxelles fredda sul prosciutto. Metti la carne fredda, senza spago, sul bordo inferiore e, aiutandoti con la pellicola, arrotola il prosciutto stretto attorno alla carne, torcendo le estremità per ottenere un cilindro compatto e regolare. Metti in frigo per almeno 20 minuti. Questo rotolo freddo e compatto è essenziale per assemblare con pulizia.
- Avvolgi nella sfoglia e raffredda di nuovo. Stendi la pasta sfoglia fredda su un piano leggermente infarinato in un rettangolo spesso circa 3 mm, abbastanza grande da avvolgere la carne con 5 cm di sovrapposizione su ogni lato. Togli la pellicola dal rotolo di prosciutto e posalo con la chiusura verso il basso a un bordo della sfoglia. Spennella i bordi lontani con l'uovo sbattuto, arrotola la sfoglia stretta attorno alla carne e premi per sigillare tutte le giunture. Rifila l'eccesso alle estremità, ripiegale con cura e premi. Posa con la chiusura verso il basso su una teglia rivestita di carta forno. Spennella tutto con l'uovo sbattuto. Con il dorso di un coltello incidi sopra un disegno a rombi. Metti in frigo scoperto per almeno 20 minuti, oppure coperto con leggerezza fino a 24 ore.
- Cuoci e fai riposare. Metti in forno una teglia pesante e preriscalda a 200°C (400°F) per almeno 15 minuti. Togli il Wellington dal frigo, spennellalo ancora con l'uovo sbattuto, cospargi di sale in fiocchi e fallo scivolare, con la sua carta forno, sulla teglia calda. Cuoci circa 30 minuti, controllando dal 25° minuto: la sfoglia deve essere dorata e intensa (un Wellington pallido è crudo) e un termometro a sonda al centro della carne deve segnare 46-48°C (115-118°F) per la cottura medium-rare. Sforna e lascia riposare sulla teglia 15 minuti senza tagliare; in questo tempo il centro sale a circa 52-54°C (125-130°F). Gli enti per la sicurezza alimentare fissano 63°C (145°F) più 3 minuti di riposo come minimo sicuro per un taglio intero di manzo; il medium-rare sta sotto quella soglia, una scelta che molti cuochi fanno con un filetto intero. Per bambini, donne in gravidanza, anziani e chiunque abbia le difese immunitarie ridotte, sforna il Wellington a 57°C e lascialo riposare fino a 63°C: il centro sarà rosa chiaro e non rosso. Affetta a tavola con un coltello seghettato affilato: il primo taglio mostra la scenografica sezione che definisce il piatto.
Domande
Toglilo quando un termometro a sonda al centro esatto della carne segna 46-48°C (115-118°F). La sfoglia trattiene il calore, quindi durante i 15 minuti di riposo il cuore continua a salire fino a circa 52-54°C (125-130°F), un medium-rare rosato; a 55-57°C è già medio. Il minimo sicuro fissato dagli enti per la sicurezza alimentare per un taglio intero di manzo è 63°C (145°F) più 3 minuti di riposo, quindi il medium-rare sta sotto quella soglia; per bambini, donne in gravidanza, anziani e chiunque abbia le difese immunitarie ridotte, sforna il Wellington a 57°C e lascialo riposare fino a 63°C. Infila la sonda da una estremità con una leggera inclinazione fino al centro geometrico ed evita di bucare la parte superiore. Per un filetto da 800 g a 200°C conta circa 30 minuti, ma fidati del termometro e del colore dorato intenso, perché forno e spessore del filetto spostano il tempo di diversi minuti.
Funzionano tre cose insieme. Prima, la duxelles deve essere davvero asciutta: cuocila oltre il momento in cui sembra pronta, finché premendola con un cucchiaio non esce più liquido (la stessa regola vale per il ripieno di un Wellington ai funghi). Seconda, avvolgi e inforna il Wellington freddo, così la sfoglia si rapprende appena tocca il calore. Terza, preriscalda in forno una teglia pesante per almeno 15 minuti e fai scivolare il Wellington sopra quando è rovente: la base diventa croccante prima che il vapore del ripieno la ammorbidisca. Alcuni cuochi foderano anche la sfoglia con crêpe sottili non zuccherate, che stanno tra la sfoglia e il prosciutto e assorbono i succhi; le ricette più antiche usano le crêpe al posto del prosciutto.
Sì, il Wellington già assemblato (carne con prosciutto e duxelles, sigillata nella sfoglia) si conserva in frigo fino a 24 ore. Avvolgilo nella pellicola prima della prima passata d'uovo, oppure coprilo con leggerezza quando l'uovo si è asciugato. Toglilo 15 minuti prima di infornare, spennellalo due volte con l'uovo a 10 minuti di distanza e cuoci come da ricetta. I sapori si fondono durante la notte e la sfoglia fredda in forno caldo gonfia meglio. Non congelare il Wellington assemblato: scongelando rilascia acqua che rovina la duxelles e ammorbidisce la pasta.
Usa il filetto di manzo della parte centrale. Ha una forma cilindrica regolare per avvolgere e affettare, quasi niente tessuto connettivo, quindi è tenero dopo una cottura breve, e un sapore delicato che lascia emergere duxelles e sfoglia. Controfiletto e costata sono irregolari, più grassi e chiedono una cottura più lunga di quella che la sfoglia sopporta; i tagli duri ed economici vanno meglio in umido, per esempio nel manzo alla borgognona. Per Wellington piccoli, avvolgi pezzi di filetto da 400-500 g, cuoci a 200°C per circa 15-20 minuti e controlla che il centro segni 46-48°C.
La rosolatura ha due funzioni. Dora la superficie (reazione di Maillard), da cui la sottile crosta scura che si vede nel taglio e uno strato di sapore tra carne e duxelles. In più rassoda l'esterno, così il filetto mantiene la forma cilindrica mentre lo avvolgi. Senza, la carne cruda è molle, difficile da avvolgere e in forno si deforma. Tienila breve, circa 4-5 minuti in tutto con l'olio che fuma, perché servono colore e compattezza solo in superficie; dentro la carne deve entrare in forno completamente cruda.
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Commenti (1)
I have made beef wellington for Christmas dinner four years in a row and it still makes me nervous every time. The duxelles must be cooked until completely dry — I mean squeaking against the pan dry. Any moisture turns the pastry soggy from the inside. I spread a thin layer of English mustard on the seared beef before wrapping, and the prosciutto layer acts as a moisture barrier between the mushrooms and the pastry. Rest the wellington for 10 minutes after slicing or the juices flood the plate instead of staying in the meat.