Beef Wellington
Beef Wellington (Filet Wellington, Rinderfilet im Blätterteig, französisch filet de bœuf en croûte) ist der britische Festtagsbraten: ein Rinderfilet aus dem Mittelstück, scharf angebraten, mit Dijon-Senf bestrichen, in Pilz-Duxelles und Prosciutto gewickelt und in Butterblätterteig gebacken. Woher der Name stammt, ist unklar: Manche bringen ihn mit dem Herzog von Wellington in Verbindung, andere sehen darin die englische Version des französischen Filet en croûte. Am Tisch aufgeschnitten zeigt es eine dünne dunkle Kruste, eine Schicht trockener Duxelles und einen rosa Kern. Planen Sie etwa anderthalb Stunden Arbeits- und Ofenzeit ein, dazu mindestens 70 Minuten Kühlzeit zwischen den Schritten und 15 Minuten Ruhezeit: von Anfang bis Tisch rund drei Stunden.
Zutaten
- 800 gRinderfilet (Mittelstück), pariert und mit Küchengarn zu einem Zylinder gebunden
- 2 ELDijon-Senf
- 400 gChampignons oder braune Champignons (Cremini)
- 2 Schalotten
- 3 ZehenKnoblauch
- 4 Zweigefrischer Thymian
- 2 ELungesalzene Butter
- 100 mltrockener Weißwein oder Madeira
- 150 gProsciutto di Parma
- 500 gButterblätterteig
- 2 Eigelb, verquirlt mit 1 EL Milch
- 1 TLMeersalzflocken
- 2 ELneutrales Öl zum Anbraten
- 2 TLfeines Salz für Fleisch und Pilze
- 1 TLfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Das Fleisch anbraten und kühlen. Das Filet rundum mit 1½ TL feinem Salz und dem schwarzen Pfeffer würzen. Eine schwere Pfanne oder Gusseisenpfanne mit dem neutralen Öl auf höchster Stufe erhitzen, bis das Öl gerade zu rauchen beginnt. Das Fleisch auf allen Seiten, auch an beiden Enden, je 45 bis 60 Sekunden anbraten, insgesamt etwa 4 bis 5 Minuten, und wenden, sobald jede Fläche tiefbraun ist; dann sofort herausnehmen, denn innen muss es völlig roh bleiben. Herausheben, das Garn abschneiden und entsorgen, das Fleisch sofort rundum mit Dijon-Senf bestreichen und auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen. Warmes Fleisch nicht einwickeln, der Dampf ruiniert den Teig. Unbedeckt mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
- Die Pilz-Duxelles zubereiten. Die Pilze in der Küchenmaschine in zwei Portionen je 10 bis 15 Sekunden pulsieren, bis die Stücke reiskorngroß sind und kein Püree entsteht (oder mit dem Messer sehr fein hacken). In derselben Pfanne bei mittlerer Hitze die Butter zerlassen und Schalotten und Knoblauch 2 Minuten andünsten. Pilze, Thymianblättchen und das restliche ½ TL feine Salz zugeben. Unter häufigem Rühren bei mittelhoher Hitze 15 bis 20 Minuten garen: Die Pilze geben zuerst viel Flüssigkeit ab, und man kocht weiter, bis sie ganz verdampft ist. Den Wein zugießen und vollständig verkochen lassen. Weitergaren, bis die Masse dunkel, trocken und fast pastenartig ist; drückt man einen Löffel gegen die Pfanne, darf keine Flüssigkeit austreten. Auf einem Teller ausbreiten und vollständig abkühlen lassen. Dieser Schritt ist die wichtigste Technik des Rezepts: Jede Restfeuchtigkeit macht den Teig matschig.
- In Prosciutto wickeln und kühlen. Ein großes Stück Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Die Prosciuttoscheiben leicht überlappend zu einem Rechteck von der Länge des Fleischs auslegen. Die abgekühlte Duxelles gleichmäßig auf dem Prosciutto verstreichen. Das kalte Fleisch ohne Garn an den unteren Rand legen und mithilfe der Folie den Prosciutto fest um das Fleisch rollen, die Enden eindrehen, sodass ein fester, gleichmäßiger Zylinder entsteht. Mindestens 20 Minuten kühlen. Diese kalte, feste Rolle ist für ein sauberes Zusammensetzen entscheidend.
- In Teig wickeln und erneut kühlen. Den kalten Blätterteig auf leicht bemehlter Fläche zu einem etwa 3 mm dicken Rechteck ausrollen, groß genug, um das Fleisch ringsum mit 5 cm Überlappung zu umhüllen. Die Folie von der Prosciutto-Rolle abziehen und die Rolle mit der Naht nach unten an einen Rand des Teigs legen. Die gegenüberliegenden Ränder mit Eigelbmischung bestreichen, den Teig fest um das Fleisch rollen und alle Nähte andrücken. Überschüssigen Teig an den Enden abschneiden, die Enden sauber einschlagen und andrücken. Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Rundum mit Eigelbmischung bestreichen. Mit dem Messerrücken ein Rautenmuster auf die Oberseite ritzen. Mindestens 20 Minuten unbedeckt kühlen, oder locker abgedeckt bis zu 24 Stunden.
- Backen und ruhen lassen. Ein schweres Backblech in den Ofen schieben und den Ofen mindestens 15 Minuten auf 200°C vorheizen. Das Wellington aus dem Kühlschrank nehmen, erneut mit Eigelbmischung bestreichen, mit Salzflocken bestreuen und mitsamt Backpapier auf das heiße Blech gleiten lassen. Etwa 30 Minuten backen und ab Minute 25 prüfen: Der Teig muss tief goldbraun sein (ein blasses Wellington ist nicht durch), und ein Bratenthermometer in der Mitte des Fleischs soll für medium-rare 46 bis 48°C anzeigen. Herausnehmen und 15 Minuten auf dem Blech ruhen lassen, ohne anzuschneiden; dabei steigt die Kerntemperatur auf etwa 52 bis 54°C. Lebensmittelsicherheitsbehörden setzen für ein ganzes Stück Rindfleisch 63°C plus 3 Minuten Ruhezeit als sicheres Minimum an; Medium-rare liegt darunter, eine Entscheidung, die viele bei einem unzerteilten Filet bewusst treffen. Für Kinder, Schwangere, ältere Menschen und alle mit schwachem Immunsystem das Wellington bei 57°C herausnehmen und bis 63°C ruhen lassen: Die Mitte ist dann hellrosa statt rot. Am Tisch mit einem scharfen Sägemesser aufschneiden: Der erste Schnitt zeigt den Querschnitt, der das Gericht ausmacht.
Fragen
Nimm es heraus, wenn ein Einstichthermometer in der Mitte des Fleischs 46 bis 48°C anzeigt. Der Teig hält die Wärme, deshalb steigt der Kern in den 15 Minuten Ruhezeit auf etwa 52 bis 54°C, ein rosa Medium-rare; bei 55 bis 57°C ist es bereits medium. Das sichere Minimum, das Lebensmittelsicherheitsbehörden für ein ganzes Stück Rindfleisch ansetzen, sind 63°C plus 3 Minuten Ruhezeit; Medium-rare liegt also darunter. Für Kinder, Schwangere, ältere Menschen und alle mit schwachem Immunsystem nimm das Wellington bei 57°C heraus und lass es bis 63°C ruhen. Stich die Sonde schräg von einem Ende bis zur geometrischen Mitte ein und durchstich die obere Kruste nicht. Bei 800 g und 200°C rechne mit etwa 30 Minuten, richte dich aber nach Thermometer und tiefgoldenem Teig, denn Ofen und Dicke des Filets verschieben die Zeit um mehrere Minuten.
Drei Dinge wirken zusammen. Erstens muss die Duxelles wirklich trocken sein: Koche sie länger, als nötig scheint, bis beim Andrücken mit dem Löffel keine Flüssigkeit mehr austritt (dieselbe Regel gilt für die Füllung eines Pilz-Wellington). Zweitens wickle und backe das Wellington kalt, damit der Teig sofort in der Hitze anzieht. Drittens heize ein schweres Backblech mindestens 15 Minuten im Ofen vor und lass das Wellington darauf gleiten: Der Boden wird knusprig, bevor der Dampf der Füllung ihn aufweichen kann. Manche Köche kleiden den Teig außerdem mit dünnen ungesüßten Crêpes aus, die dann zwischen Teig und Prosciutto liegen und austretenden Saft aufsaugen; ältere Rezepte verwenden Crêpes ganz anstelle des Schinkens.
Ja, das fertig zusammengesetzte Wellington (Fleisch mit Prosciutto und Duxelles, im Teig verschlossen) hält sich bis zu 24 Stunden im Kühlschrank. Wickle es vor dem ersten Eianstrich in Folie oder decke es locker ab, sobald der Anstrich getrocknet ist. Nimm es 15 Minuten vor dem Backen heraus, bestreiche es zweimal im Abstand von 10 Minuten mit Eigelb und backe wie beschrieben. Über Nacht verbinden sich die Aromen, und kalter Teig geht im heißen Ofen besser auf. Das zusammengesetzte Wellington nicht einfrieren: Beim Auftauen tritt Wasser aus, das die Duxelles verdirbt und den Teig aufweicht.
Nimm Rinderfilet aus dem Mittelstück. Es hat eine gleichmäßige Zylinderform zum Einwickeln und Schneiden, fast kein Bindegewebe, ist also nach kurzer Backzeit zart, und sein milder Geschmack lässt Duxelles und Teig zur Geltung kommen. Roastbeef oder Entrecôte sind unregelmäßig, fetter und brauchen länger, als der Teig verträgt; zähe, günstige Stücke gehören eher in einen Schmorbraten wie Boeuf Bourguignon. Für kleine Wellingtons wickle Filetstücke von 400 bis 500 g ein, backe sie bei 200°C etwa 15 bis 20 Minuten und prüfe, ob der Kern 46 bis 48°C anzeigt.
Das Anbraten erfüllt zwei Aufgaben. Es bräunt die Oberfläche (Maillard-Reaktion), das ergibt die dünne dunkle Kruste im Querschnitt und eine Geschmacksschicht zwischen Fleisch und Duxelles. Außerdem festigt es die Außenseite, damit das Filet beim Einwickeln seine Zylinderform behält. Ohne Anbraten ist rohes Fleisch weich, schwer zu wickeln und verformt sich im Ofen. Halte es kurz, insgesamt etwa 4 bis 5 Minuten in rauchendem Öl, denn nur die Oberfläche soll Farbe und Festigkeit bekommen; innen muss das Fleisch völlig roh in den Ofen.
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Kommentare (1)
I have made beef wellington for Christmas dinner four years in a row and it still makes me nervous every time. The duxelles must be cooked until completely dry — I mean squeaking against the pan dry. Any moisture turns the pastry soggy from the inside. I spread a thin layer of English mustard on the seared beef before wrapping, and the prosciutto layer acts as a moisture barrier between the mushrooms and the pastry. Rest the wellington for 10 minutes after slicing or the juices flood the plate instead of staying in the meat.