Beef Wellington
Beef Wellington ist der dramatischste Festtagsbraten der britischen Küche: ein mittig geschnittenes Rinderfilet, rundum angebraten, mit Dijonsenf bestrichen, in Pilz-Duxelles und Parmaschinken gewickelt, dann in Butterblätterteig gebacken. Beim Anschneiden am Tisch offenbart sich ein konzentrischer Ring: knusprig goldener Blätterteig, dunkle Duxelles, ein Schleier Parmaschinken und ein rosa Kern medium-rares Rindfleisch.
Zutaten
- 800 gRinderfilet
- 2 ELDijonsenf
- 400 gChampignons oder Cremini
- 2 Schalotten fein
- 3 ZehenKnoblauchzehen fein
- 4 ZweigeZweige frischer Thymian
- 2 ELUngesalzene Butter
- 100 mlTrockener Weißwein oder Madeira
- 150 gProsciutto di Parma
- 500 gButterblätterteig
- 2 Eigelbe verquirlt mit 1 EL Milch
- 1 TLMeersalzflocken
Zubereitung
- Rindfleisch anbraten und abkühlen. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Gusseisenpfanne mit 2 EL Öl auf höchster Stufe bis zum Rauchen erhitzen. Auf allen Seiten 1.5-2 Min anbraten bis tiefe Karamellfarbe. Sofort mit Dijonsenf bestreichen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Mindestens 30 Min kühlen.
- Pilz-Duxelles zubereiten. In derselben Pfanne Butter schmelzen und Schalotte mit Knoblauch 2 Min weich dünsten. Sehr fein gehackte Pilze, Thymian und Salz hinzufügen. Bei mittlerer bis hoher Hitze 15-20 Min unter ständigem Rühren kochen. Wein hinzufügen und vollständig einkochen lassen. Weiterkochen bis dunkle, trockene, pastenartige Konsistenz ohne sichtbare Feuchtigkeit. Auf einem Teller zum Abkühlen ausbreiten.
- In Parmaschinken einwickeln und kühlen. Parmaschinken auf Frischhaltefolie in leicht überlappendem Rechteck anordnen. Abgekühlte Duxelles gleichmäßig darüber verteilen. Kaltes Rindfleisch am unteren Rand platzieren und mithilfe der Folie fest einrollen, Enden verdrehen. Mindestens 20 Min kühlen.
- In Teig einwickeln und erneut kühlen. Kalten Blätterteig auf 3 mm ausrollen. Parmaschinken-Rolle auspacken, Naht nach unten auf einen Rand des Teigs legen. Entfernte Ränder mit Ei bestreichen, fest einrollen, alle Nähte versiegeln. Naht nach unten auf ausgelegtem Backblech platzieren. Mit Ei bestreichen und Muster einritzen. Mindestens 20 Min kühlen.
- Backen und ruhen lassen. Ofen auf 200°C vorheizen. Erneut mit Ei bestreichen und Meersalzflocken bestreuen. 22-25 Min bis tief goldbraun backen (Kerntemperatur 52°C). 10 Min ohne Anschneiden ruhen lassen. Mit Sägemesser am Tisch anschneiden.
Fragen
Medium-rare wird bei 52°C in der Mitte beim Herausnehmen aus dem Ofen erreicht. Steigt auf 55-57°C während der 10-minütigen Ruhezeit. Thermometer von der Stirnseite diagonal zur geometrischen Mitte einstechen ohne die obere Kruste zu perforieren.
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Comments (1)
I have made beef wellington for Christmas dinner four years in a row and it still makes me nervous every time. The duxelles must be cooked until completely dry — I mean squeaking against the pan dry. Any moisture turns the pastry soggy from the inside. I spread a thin layer of English mustard on the seared beef before wrapping, and the prosciutto layer acts as a moisture barrier between the mushrooms and the pastry. Rest the wellington for 10 minutes after slicing or the juices flood the plate instead of staying in the meat.