Beef Wellington

Zubereitung

1. 1Das Fleisch anbraten und kühlen. Das Filet rundum mit 1½ TL feinem Salz und dem schwarzen Pfeffer würzen. Eine schwere Pfanne oder Gusseisenpfanne mit dem neutralen Öl auf höchster Stufe erhitzen, bis das Öl gerade zu rauchen beginnt. Das Fleisch auf allen Seiten, auch an beiden Enden, je 45 bis 60 Sekunden anbraten, insgesamt etwa 4 bis 5 Minuten, und wenden, sobald jede Fläche tiefbraun ist; dann sofort herausnehmen, denn innen muss es völlig roh bleiben. Herausheben, das Garn abschneiden und entsorgen, das Fleisch sofort rundum mit Dijon-Senf bestreichen und auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen. Warmes Fleisch nicht einwickeln, der Dampf ruiniert den Teig. Unbedeckt mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
2. 2Die Pilz-Duxelles zubereiten. Die Pilze in der Küchenmaschine in zwei Portionen je 10 bis 15 Sekunden pulsieren, bis die Stücke reiskorngroß sind und kein Püree entsteht (oder mit dem Messer sehr fein hacken). In derselben Pfanne bei mittlerer Hitze die Butter zerlassen und Schalotten und Knoblauch 2 Minuten andünsten. Pilze, Thymianblättchen und das restliche ½ TL feine Salz zugeben. Unter häufigem Rühren bei mittelhoher Hitze 15 bis 20 Minuten garen: Die Pilze geben zuerst viel Flüssigkeit ab, und man kocht weiter, bis sie ganz verdampft ist. Den Wein zugießen und vollständig verkochen lassen. Weitergaren, bis die Masse dunkel, trocken und fast pastenartig ist; drückt man einen Löffel gegen die Pfanne, darf keine Flüssigkeit austreten. Auf einem Teller ausbreiten und vollständig abkühlen lassen. Dieser Schritt ist die wichtigste Technik des Rezepts: Jede Restfeuchtigkeit macht den Teig matschig.
3. 3In Prosciutto wickeln und kühlen. Ein großes Stück Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Die Prosciuttoscheiben leicht überlappend zu einem Rechteck von der Länge des Fleischs auslegen. Die abgekühlte Duxelles gleichmäßig auf dem Prosciutto verstreichen. Das kalte Fleisch ohne Garn an den unteren Rand legen und mithilfe der Folie den Prosciutto fest um das Fleisch rollen, die Enden eindrehen, sodass ein fester, gleichmäßiger Zylinder entsteht. Mindestens 20 Minuten kühlen. Diese kalte, feste Rolle ist für ein sauberes Zusammensetzen entscheidend.
4. 4In Teig wickeln und erneut kühlen. Den kalten Blätterteig auf leicht bemehlter Fläche zu einem etwa 3 mm dicken Rechteck ausrollen, groß genug, um das Fleisch ringsum mit 5 cm Überlappung zu umhüllen. Die Folie von der Prosciutto-Rolle abziehen und die Rolle mit der Naht nach unten an einen Rand des Teigs legen. Die gegenüberliegenden Ränder mit Eigelbmischung bestreichen, den Teig fest um das Fleisch rollen und alle Nähte andrücken. Überschüssigen Teig an den Enden abschneiden, die Enden sauber einschlagen und andrücken. Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Rundum mit Eigelbmischung bestreichen. Mit dem Messerrücken ein Rautenmuster auf die Oberseite ritzen. Mindestens 20 Minuten unbedeckt kühlen, oder locker abgedeckt bis zu 24 Stunden.
5. 5Backen und ruhen lassen. Ein schweres Backblech in den Ofen schieben und den Ofen mindestens 15 Minuten auf 200°C vorheizen. Das Wellington aus dem Kühlschrank nehmen, erneut mit Eigelbmischung bestreichen, mit Salzflocken bestreuen und mitsamt Backpapier auf das heiße Blech gleiten lassen. Etwa 30 Minuten backen und ab Minute 25 prüfen: Der Teig muss tief goldbraun sein (ein blasses Wellington ist nicht durch), und ein Bratenthermometer in der Mitte des Fleischs soll für medium-rare 46 bis 48°C anzeigen. Herausnehmen und 15 Minuten auf dem Blech ruhen lassen, ohne anzuschneiden; dabei steigt die Kerntemperatur auf etwa 52 bis 54°C. Lebensmittelsicherheitsbehörden setzen für ein ganzes Stück Rindfleisch 63°C plus 3 Minuten Ruhezeit als sicheres Minimum an; Medium-rare liegt darunter, eine Entscheidung, die viele bei einem unzerteilten Filet bewusst treffen. Für Kinder, Schwangere, ältere Menschen und alle mit schwachem Immunsystem das Wellington bei 57°C herausnehmen und bis 63°C ruhen lassen: Die Mitte ist dann hellrosa statt rot. Am Tisch mit einem scharfen Sägemesser aufschneiden: Der erste Schnitt zeigt den Querschnitt, der das Gericht ausmacht.