Beef Wellington
Le bœuf Wellington (ou Beef Wellington, filet de bœuf en croûte) est le rôti de fête britannique : un filet de bœuf pris dans la partie centrale, saisi à feu vif, enduit de moutarde de Dijon, enveloppé de duxelles de champignons et de prosciutto, puis cuit dans une pâte feuilletée pur beurre. L'origine du nom n'est pas claire : certains le rattachent au duc de Wellington, d'autres y voient la version anglaise du filet en croûte français. Tranché à table, il montre une fine croûte sombre, une couche de duxelles sèche et un cœur rosé. Comptez environ une heure et demie de travail et de four, plus au moins 70 minutes au froid entre les étapes et 15 minutes de repos : environ trois heures du début jusqu'à la table.
Ingrédients
- 800 gfilet de bœuf (partie centrale), paré et ficelé en cylindre
- 2 c. à soupemoutarde de Dijon
- 400 gchampignons de Paris ou cremini
- 2 échalotes
- 3 goussesail
- 4 brinsthym frais
- 2 c. à soupebeurre non salé
- 100 mlvin blanc sec ou Madère
- 150 gprosciutto di Parma
- 500 gpâte feuilletée pur beurre
- 2 jaunes d'œuf battus avec 1 c. à soupe de lait
- 1 c. à caféfleur de sel
- 2 c. à soupehuile neutre pour saisir
- 2 c. à cafésel fin pour la viande et les champignons
- 1 c. à cafépoivre noir fraîchement moulu
Préparation
- Saisissez le bœuf et refroidissez. Assaisonnez le filet sur toutes les faces avec 1½ c. à café de sel fin et le poivre noir. Chauffez une poêle lourde ou en fonte à feu maximum avec l'huile neutre jusqu'à ce qu'elle commence à fumer. Saisissez la viande sur toutes les faces, extrémités comprises, 45 à 60 secondes par face, soit 4 à 5 minutes en tout, en retournant la pièce dès que chaque face est brun foncé ; retirez-la alors, car l'intérieur doit rester complètement cru. Sortez-la, coupez et jetez la ficelle, badigeonnez-la aussitôt de moutarde de Dijon sur toutes les faces et laissez-la refroidir complètement sur une grille. N'enveloppez pas une viande tiède : la vapeur ruinerait la pâte. Placez au réfrigérateur sans couvrir au moins 30 minutes.
- Préparez la duxelles de champignons. Mixez les champignons par impulsions en deux fois, 10 à 15 secondes chacune, jusqu'à des morceaux de la taille d'un grain de riz et non une purée (ou hachez-les très finement au couteau). Dans la même poêle à feu moyen, faites fondre le beurre et faites suer les échalotes et l'ail 2 minutes. Ajoutez les champignons, les feuilles de thym et les ½ c. à café de sel fin restants. Faites cuire en remuant souvent à feu moyen-vif 15 à 20 minutes : les champignons rendent d'abord beaucoup d'eau, et on continue jusqu'à ce qu'elle se soit entièrement évaporée. Versez le vin et laissez évaporer complètement. Poursuivez jusqu'à obtenir une masse sombre, sèche, presque en pâte ; en appuyant une cuillerée contre la poêle, aucun liquide ne doit sortir. Étalez sur une assiette et laissez refroidir complètement. Cette étape est la technique la plus importante de la recette : la moindre humidité résiduelle détrempera la pâte.
- Enveloppez de prosciutto et refroidissez. Étalez une grande feuille de film alimentaire sur le plan de travail. Disposez les tranches de prosciutto en un rectangle se chevauchant légèrement, de la longueur de la viande. Étalez la duxelles refroidie uniformément sur le prosciutto. Posez la viande froide, sans ficelle, au bord inférieur et, à l'aide du film, roulez le prosciutto serré autour de la viande en tordant les extrémités pour former un cylindre ferme et régulier. Réfrigérez au moins 20 minutes. Ce rouleau froid et ferme est indispensable pour un montage net.
- Enveloppez de pâte et refroidissez à nouveau. Étalez la pâte feuilletée froide sur un plan légèrement fariné en un rectangle d'environ 3 mm d'épaisseur, assez grand pour envelopper la viande avec 5 cm de chevauchement de chaque côté. Retirez le film du rouleau de prosciutto et posez-le, jointure vers le bas, à un bord de la pâte. Badigeonnez les bords opposés de dorure, roulez la pâte serré autour de la viande et pressez pour sceller toutes les jointures. Coupez l'excédent aux extrémités, repliez-les proprement et pressez. Posez, jointure vers le bas, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez toute la surface de dorure. Avec le dos d'un couteau, tracez un quadrillage en diagonale sur le dessus. Réfrigérez sans couvrir au moins 20 minutes, ou à peine couvert jusqu'à 24 heures.
- Cuisez et laissez reposer. Placez une plaque lourde dans le four et préchauffez-le à 200°C pendant au moins 15 minutes. Sortez le Wellington du réfrigérateur, redorez-le, parsemez de fleur de sel et faites-le glisser, avec son papier sulfurisé, sur la plaque brûlante. Enfournez environ 30 minutes, en vérifiant dès la 25e minute : la pâte doit être bien dorée (un Wellington pâle est insuffisamment cuit) et une sonde au centre de la viande doit indiquer 46 à 48°C pour une cuisson medium-rare. Sortez et laissez reposer sur la plaque 15 minutes sans couper ; pendant ce temps le centre monte à environ 52 à 54°C (125 à 130°F). Les autorités de sécurité alimentaire fixent 63°C (145°F) plus 3 minutes de repos comme minimum sûr pour une pièce de bœuf entière ; le medium-rare est en dessous de ce seuil, un choix que font de nombreux cuisiniers avec un filet intact. Pour les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et toute personne dont le système immunitaire est affaibli, sortez le Wellington à 57°C et laissez-le reposer jusqu'à 63°C : le centre sera rose clair plutôt que rouge. Tranchez à table avec un couteau à pain bien aiguisé : la première coupe révèle la section qui fait le plat.
Questions
Sortez-le quand une sonde placée au tout centre de la viande indique 46 à 48°C. La pâte retient la chaleur : pendant les 15 minutes de repos, le cœur continue de monter jusqu'à environ 52 à 54°C, un medium-rare rosé ; à 55-57°C, c'est déjà une cuisson à point. Le minimum sûr fixé par les autorités de sécurité alimentaire pour une pièce de bœuf entière est de 63°C (145°F) plus 3 minutes de repos : le medium-rare est donc en dessous de ce seuil ; pour les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et toute personne dont le système immunitaire est affaibli, sortez le Wellington à 57°C et laissez-le reposer jusqu'à 63°C. Piquez la sonde par une extrémité, en biais, jusqu'au centre géométrique, sans percer le dessus. Pour 800 g à 200°C, comptez environ 30 minutes, mais fiez-vous au thermomètre et à la belle couleur dorée, car le four et l'épaisseur du filet font varier le temps de plusieurs minutes.
Trois choses jouent ensemble. D'abord, la duxelles doit être vraiment sèche : poussez la cuisson plus loin qu'elle ne le semble nécessaire, jusqu'à ce qu'aucun liquide ne sorte quand on l'écrase à la cuillère (même règle pour la farce d'un Wellington aux champignons). Ensuite, enveloppez et enfournez le Wellington bien froid pour que la pâte saisisse dès le contact de la chaleur. Enfin, préchauffez une plaque lourde au moins 15 minutes et faites glisser le Wellington dessus : le dessous croustille avant que la vapeur de la farce ne l'amollisse. Certains cuisiniers tapissent aussi la pâte de fines crêpes non sucrées, placées entre la pâte et le prosciutto, qui absorbent les jus ; de vieilles recettes remplacent même entièrement le jambon par des crêpes.
Oui, le Wellington entièrement monté (viande enveloppée de prosciutto et de duxelles, scellée dans la pâte) se garde au réfrigérateur jusqu'à 24 heures. Enveloppez-le dans du film avant la première dorure, ou couvrez-le sans serrer une fois la dorure sèche. Sortez-le 15 minutes avant la cuisson, dorez-le deux fois à 10 minutes d'intervalle et cuisez comme indiqué. Les saveurs se fondent pendant la nuit et la pâte froide dans un four chaud gonfle mieux. Ne congelez pas le Wellington monté : à la décongélation il libère de l'eau qui abîme la duxelles et ramollit la pâte.
Prenez du filet de bœuf, dans la partie centrale. Sa forme cylindrique régulière facilite l'enroulage et la découpe, il n'a presque pas de tissu conjonctif, donc il est tendre après une cuisson courte, et sa saveur douce laisse s'exprimer la duxelles et la pâte. L'aloyau ou l'entrecôte sont irréguliers, plus gras et demandent une cuisson plus longue que la pâte n'en supporte ; les morceaux durs et bon marché sont meilleurs braisés, par exemple en bœuf bourguignon. Pour de petits Wellington, enveloppez des morceaux de filet de 400 à 500 g, cuisez à 200°C environ 15 à 20 minutes et vérifiez que le centre indique 46-48°C.
La saisie a deux rôles. Elle dore la surface (réaction de Maillard), ce qui donne la fine croûte sombre visible à la coupe et une couche de saveur entre la viande et la duxelles. Elle raffermit aussi l'extérieur, pour que le filet garde sa forme de cylindre pendant l'enveloppage. Sans elle, la viande crue est molle, difficile à envelopper et se déforme au four. Gardez-la courte, environ 4 à 5 minutes au total dans une huile fumante, car on ne cherche que de la couleur et de la fermeté en surface ; à l'intérieur la viande doit entrer au four complètement crue.
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Commentaires (1)
I have made beef wellington for Christmas dinner four years in a row and it still makes me nervous every time. The duxelles must be cooked until completely dry — I mean squeaking against the pan dry. Any moisture turns the pastry soggy from the inside. I spread a thin layer of English mustard on the seared beef before wrapping, and the prosciutto layer acts as a moisture barrier between the mushrooms and the pastry. Rest the wellington for 10 minutes after slicing or the juices flood the plate instead of staying in the meat.