Beef Wellington
Le Beef Wellington est le plat de célébration le plus dramatique de la cuisine britannique : un filet de bœuf saisi sur toutes les faces, enduit de moutarde de Dijon, enveloppé dans une duxelles de champignons et du prosciutto di Parma, puis cuit dans une pâte feuilletée au beurre. Tranché en table, il révèle des anneaux concentriques : feuilletage doré croustillant, duxelles sombre, voile de prosciutto et cœur rose de bœuf saignant.
Ingrédients
- 800 gfilet de bœuf
- 2 c. à soupemoutarde de Dijon
- 400 gchampignons de Paris ou cremini
- 2 échalotes finement émincées
- 3 goussesail finement
- 4 brinsthym frais
- 2 c. à soupebeurre non salé
- 100 mlvin blanc sec ou Madère
- 150 gprosciutto di Parma
- 500 gpâte feuilletée au beurre
- 2 jaunes d'œuf battus avec 1 c. à soupe de lait
- 1 c. à cafésel de mer en flocons
Préparation
- Saisir le bœuf et refroidir. Assaisonner généreusement de sel et poivre. Chauffer une poêle en fonte à feu maximum jusqu'à ce que l'huile fume. Saisir sur toutes les faces 1.5-2 min par face jusqu'à couleur caramel profond. Badigeonner immédiatement de moutarde de Dijon et laisser refroidir sur une grille. Réfrigérer minimum 30 min.
- Faire la duxelles de champignons. Dans la même poêle faire fondre le beurre et attendrir l'échalote et l'ail 2 min. Ajouter les champignons très finement hachés, le thym et le sel. Cuire à feu moyen-vif 15-20 min en remuant. Ajouter le vin et faire évaporer complètement. Continuer à cuire jusqu'à obtenir une pâte sombre, sèche, sans humidité visible. Étaler sur une assiette pour refroidir.
- Envelopper dans le prosciutto et réfrigérer. Disposer le prosciutto sur film alimentaire en rectangle légèrement superposé. Recouvrir uniformément de duxelles froide. Placer le bœuf froid au bord inférieur et, à l'aide du film, rouler serré en tordant les extrémités. Réfrigérer minimum 20 min.
- Envelopper dans la pâte et réfrigérer à nouveau. Étaler la pâte feuilletée froide à 3 mm. Dérouler le rouleau de prosciutto, le placer côté jointure vers le bas sur un bord de la pâte. Badigeonner les bords éloignés d'œuf, rouler serré, sceller toutes les jointures. Placer côté jointure vers le bas sur plaque tapissée. Badigeonner d'œuf et inciser un motif en surface. Réfrigérer minimum 20 min.
- Cuire et laisser reposer. Préchauffer le four à 200°C. Badigeonner à nouveau d'œuf et saupoudrer de sel en flocons. Cuire 22-25 min jusqu'à dorure profonde (température interne 52°C). Laisser reposer 10 min sans couper. Trancher avec un couteau à dents en table.
Questions
Medium saignant s'obtient à 52°C au centre à la sortie du four. Montera à 55-57°C pendant le repos de 10 min. Insérer le thermomètre par l'extrémité en diagonale vers le centre géométrique sans percer la croûte supérieure.
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Comments (1)
I have made beef wellington for Christmas dinner four years in a row and it still makes me nervous every time. The duxelles must be cooked until completely dry — I mean squeaking against the pan dry. Any moisture turns the pastry soggy from the inside. I spread a thin layer of English mustard on the seared beef before wrapping, and the prosciutto layer acts as a moisture barrier between the mushrooms and the pastry. Rest the wellington for 10 minutes after slicing or the juices flood the plate instead of staying in the meat.