Name: Hähnchen mit Pilzen in Sahnesauce
Prep time: 11 min
Cook time: 24 min
Total time: 35 min
Yield: 4 servings
Cuisine: French
Ingredients: 700 g Hähnchenbrüste; 400 g Cremini- oder weiße Champignons; 4 Stk. Knoblauchzehen; 1 Stk. Schalotte; 100 ml trockener Weißwein; 200 ml Hühnerbrühe; 200 ml Schlagsahne; 40 g Parmesan; 2 EL Butter; 2 EL Olivenöl; 2 EL Mehl; 0.5 TL Dijonsenf; 1 TL frischer Thymian; 1 TL Salz; 0.5 TL schwarzer Pfeffer; 1 EL frische Petersilie

Question 1

Warum bricht die Sahnesauce beim Hähnchen mit Pilzen oder wird körnig — wie bleibt sie homogen?

Accepted Answer

Die Sauce bricht aus drei typischen Gründen. Erstens: Sahne in eine kochende Pfanne gegeben — bei hoher Temperatur trennt sich das Fett vom Protein. Die Pfanne vom Herd nehmen bevor die Sahne hineinkommt, dann auf niedrige Hitze zurückstellen. Zweitens: Sahne mit zu wenig Fettgehalt — für diese Sauce braucht man Schlagsahne mit mindestens 30% Fett; leichtere Sahne gerinnt fast immer. Drittens: Parmesan bei noch heißer Pfanne zugegeben — er kommt ganz am Ende, außerhalb des Herds, langsam eingerührt. Wenn die Sauce bereits gebrochen ist, einen Schuss warme Brühe hinzufügen und kräftig mit einem Schneebesen rühren.

Question 2

Warum wird Hähnchen mit Pilzen in Sahnesauce trocken und zäh — wie behält man die Saftigkeit?

Accepted Answer

Hähnchenbrust trocknet schnell aus, das ist ihre Natur. Zwei Wege das zu verhindern. Erstens: Brust längs halbieren und dünne Schnitzel schneiden. Sie garen in 3 bis 4 Minuten statt 8 bis 10, und es ist sehr schwer sie auszutrocknen. Zweitens: vor dem Anbraten in Mehl wenden. Die Mehlkruste hält die Säfte innen. Nach dem Anbraten kommt das Hähnchen auf einen Teller während die Sauce zubereitet wird, dann am Ende nur zurück — 1 bis 2 Minuten zum Aufwärmen in der Sauce.

Question 3

Welche Pilze sind am besten für Hähnchen in Sahnesauce — Cremini, weiße Champignons oder andere?

Accepted Answer

Cremini geben mehr Geschmack als weiße Champignons. Portobello ist noch intensiver, gibt aber viel Flüssigkeit ab und dunkelt die Sauce ein. Weiße Champignons sind neutraler, funktionieren aber gut mit Sahne und Knoblauch. Eine Mischung aus Cremini und Shiitake ist eine gute Wahl — Shiitake fügt eine leichte Rauchigkeit hinzu. Bei jeder Sorte zählt die Technik mehr als die Art: sehr heiße Pfanne, Pilze in einer einzigen Lage, die ersten 2 bis 3 Minuten nicht berühren. Kalte oder überfüllte Pfanne und sie geben Wasser ab statt zu bräunen.

Question 4

Kann man Hähnchen mit Pilzen in Sahnesauce ohne Sahne machen — welche Ersatzmöglichkeiten funktionieren?

Accepted Answer

Das ähnlichste Ergebnis gibt Crème fraîche oder Sauerrahm mit mindestens 20% Fett — sie bringen sowohl Säure als auch Cremigkeit. Sie kommen außerhalb des Herds dazu, sonst gerinnen sie. Kokosnusscreme aus der Dose gibt eine sehr cremige Sauce ohne Milchprodukte, aber mit einem leichten Kokosgeschmack — das ist Geschmackssache. Brühe, Butter und Mehl ergibt etwas das eher einer klassischen Velouté ähnelt als einer Sahnesauce. Kochsahne mit 10 bis 15% ist möglich aber die Sauce wird dünner und hat ein größeres Risiko zu brechen.

Question 5

Wie brät man Pilze für Hähnchen mit Pilzen richtig an damit sie kein Wasser ziehen — der Restaurant-Trick?

Accepted Answer

Drei Regeln. Pfanne sehr heiß — kalt und die Pilze fangen sofort an zu dampfgaren. Nicht am Anfang salzen — Salz zieht Feuchtigkeit heraus; am Ende des Anbratens würzen. Die ersten 2 bis 3 Minuten nicht berühren — sofortiges Rühren unterbricht den Bräunungsvorgang und sie geben wieder Wasser ab. In einer einzigen Lage bei starker Hitze hineinlegen, warten bis die Unterseite goldbraun ist — dann rühren. Das ist der einzige Weg um Pilze mit karamellisierten Rändern statt grauen zu bekommen.

Hähnchen mit Pilzen in Sahnesauce

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