Hähnchen mit Pilzen in Sahnesauce
Hähnchenschnitzel goldbraun angebraten, dann eine Sauce in derselben Pfanne — Pilze, Knoblauch, Weißwein, Brühe, Sahne, Parmesan. Eigentlich ist die Sauce das Gericht. Hähnchenbrust allein ist neutral; der Geschmack steckt in der Sauce. 35 Minuten, eine Pfanne.
Zutaten
- 700 gHähnchenbrüste
- 400 gCremini- oder weiße Champignons
- 4 Stk.Knoblauchzehen
- 1 Stk.Schalotte
- 100 mltrockener Weißwein
- 200 mlHühnerbrühe
- 200 mlSchlagsahne
- 40 gParmesan
- 2 ELButter
- 2 ELOlivenöl
- 2 ELMehl
- 0.5 TLDijonsenf
- 1 TLfrischer Thymian
- 1 TLSalz
- 0.5 TLschwarzer Pfeffer
- 1 ELfrische Petersilie
Zubereitung
- Die Hähnchenbrüste längs halbieren und dünne Schnitzel schneiden. Das halbiert die Garzeit und das Austrocknen wird sehr schwierig. Mit Salz und Pfeffer auf beiden Seiten würzen, leicht in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln.
- Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen bis es glänzt. Die Schnitzel ohne Überfüllung hineingeben — bei Bedarf in zwei Portionen braten. 3 bis 4 Minuten pro Seite bis golden. Sie müssen noch nicht vollständig durchgegart sein. Auf einen Teller legen.
- Hitze auf mittel reduzieren. Butter in derselben Pfanne schmelzen. Pilze in einer einzigen Lage hineinlegen und 2 bis 3 Minuten nicht berühren — so bekommen sie Farbe. Sofortiges Rühren lässt sie dampfgaren und grau werden. Wenn goldbraun, gehackte Schalotte und Knoblauch dazugeben und 1 Minute rühren.
- Wein eingießen und die angebräunten Stückchen vom Boden abkratzen. Auf die Hälfte reduzieren lassen, etwa 2 Minuten. Hühnerbrühe und Thymian hinzufügen. 3 Minuten sanft köcheln lassen.
- Pfanne vom Herd nehmen. Sahne und Dijonsenf hineinrühren. Zurück auf niedrige Hitze bringen und leicht köcheln lassen — nicht stark kochen. Geriebenen Parmesan einrühren bis die Sauce einen Löffel überzieht.
- Die Schnitzel mit dem auf dem Teller ausgetretenen Saft zurück in die Sauce legen. Mit Sauce übergießen und bei schwacher Hitze sanft köcheln lassen, einmal wenden, bis sie durchgegart sind: an der dicksten Stelle 74°C Kerntemperatur, oder beim Anschneiden in der Mitte weißes Fleisch und klarer Saft ohne Rosa. Das ist kein bloßes Aufwärmen — in Schritt 2 blieb das Hähnchen noch nicht gar. Petersilie darüberstreuen. Sofort über Reis, Pasta oder Kartoffelpüree servieren — etwas, das die Sauce auffängt.
Fragen
Die Sauce bricht aus drei typischen Gründen. Erstens: Sahne in eine kochende Pfanne gegeben — bei hoher Temperatur trennt sich das Fett vom Protein. Die Pfanne vom Herd nehmen bevor die Sahne hineinkommt, dann auf niedrige Hitze zurückstellen. Zweitens: Sahne mit zu wenig Fettgehalt — für diese Sauce braucht man Schlagsahne mit mindestens 30% Fett; leichtere Sahne gerinnt fast immer. Drittens: Parmesan bei noch heißer Pfanne zugegeben — er kommt ganz am Ende, außerhalb des Herds, langsam eingerührt. Wenn die Sauce bereits gebrochen ist, einen Schuss warme Brühe hinzufügen und kräftig mit einem Schneebesen rühren.
Hähnchenbrust trocknet schnell aus, das ist ihre Natur. Zwei Wege das zu verhindern. Erstens: Brust längs halbieren und dünne Schnitzel schneiden. Sie garen in 3 bis 4 Minuten statt 8 bis 10, und es ist sehr schwer sie auszutrocknen. Zweitens: vor dem Anbraten in Mehl wenden. Die Mehlkruste hält die Säfte innen. Nach dem Anbraten kommt das Hähnchen auf einen Teller während die Sauce zubereitet wird, dann am Ende nur zurück — 1 bis 2 Minuten zum Aufwärmen in der Sauce.
Cremini geben mehr Geschmack als weiße Champignons. Portobello ist noch intensiver, gibt aber viel Flüssigkeit ab und dunkelt die Sauce ein. Weiße Champignons sind neutraler, funktionieren aber gut mit Sahne und Knoblauch. Eine Mischung aus Cremini und Shiitake ist eine gute Wahl — Shiitake fügt eine leichte Rauchigkeit hinzu. Bei jeder Sorte zählt die Technik mehr als die Art: sehr heiße Pfanne, Pilze in einer einzigen Lage, die ersten 2 bis 3 Minuten nicht berühren. Kalte oder überfüllte Pfanne und sie geben Wasser ab statt zu bräunen.
Das ähnlichste Ergebnis gibt Crème fraîche oder Sauerrahm mit mindestens 20% Fett — sie bringen sowohl Säure als auch Cremigkeit. Sie kommen außerhalb des Herds dazu, sonst gerinnen sie. Kokosnusscreme aus der Dose gibt eine sehr cremige Sauce ohne Milchprodukte, aber mit einem leichten Kokosgeschmack — das ist Geschmackssache. Brühe, Butter und Mehl ergibt etwas das eher einer klassischen Velouté ähnelt als einer Sahnesauce. Kochsahne mit 10 bis 15% ist möglich aber die Sauce wird dünner und hat ein größeres Risiko zu brechen.
Drei Regeln. Pfanne sehr heiß — kalt und die Pilze fangen sofort an zu dampfgaren. Nicht am Anfang salzen — Salz zieht Feuchtigkeit heraus; am Ende des Anbratens würzen. Die ersten 2 bis 3 Minuten nicht berühren — sofortiges Rühren unterbricht den Bräunungsvorgang und sie geben wieder Wasser ab. In einer einzigen Lage bei starker Hitze hineinlegen, warten bis die Unterseite goldbraun ist — dann rühren. Das ist der einzige Weg um Pilze mit karamellisierten Rändern statt grauen zu bekommen.
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Kommentare (1)
I use bone-in pieces for chicken and mushroom in creamy sauce whenever possible. The bones release gelatin during cooking, creating a richer, more full-bodied sauce. Boneless is faster but the depth of flavor isn't comparable.