Kiewer Kotelett

Die Butter läuft aus, wenn das Hühnchen nicht fest genug verschlossen ist oder die Kräuterbutter beim Einrollen zu warm war. Die Kräuterbutter muss vollständig eingefroren und fest sein, bevor sie eingewickelt wird — zu einer Rolle formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 2 Stunden einfrieren. Beim Einrollen die gefrorene Butter in die Mitte der plattierten Brust legen, zuerst die Seiten einfalten, dann fest von unten nach oben einrollen ohne Lücken. Die Naht fest andrücken. Nach dem Einrollen die geformte Schnitzel 30 Minuten vor dem Panieren und nochmals 30 Minuten danach kühlen. Kalte Füllung dehnt sich beim Braten langsamer aus und bleibt innen. Die Brust sollte gleichmäßig auf 5–6 mm plattiert sein — dünne Stellen können reißen.

Die Panade fällt aus drei Gründen ab: die Oberfläche war zu feucht, die Schichten wurden in der falschen Reihenfolge aufgetragen oder das Öl war nicht heiß genug. Das eingerollte Fleisch vor dem Panieren trocken tupfen. In genau dieser Reihenfolge auftragen: Mehl (überschüssiges abklopfen), Ei, Semmelbrösel — die Brösel fest auf jede Fläche drücken. Für zusätzliche Sicherheit die Ei- und Semmelbröseln-Schichten ein zweites Mal wiederholen (doppelte Panade). Nach dem Panieren mindestens 30 Minuten kühlen — die Beschichtung setzt sich und haftet am Fleisch. Das Öl sollte 170–175°C haben; zu kalt und die Panade saugt Öl auf und gleitet ab, zu heiß und sie verbrennt, bevor das Hähnchen gar ist.

Ja. Den Ofen auf 200°C (Umluft) vorheizen. Zuerst die panierten Schnitzel in 1–2 cm heißem Öl in der Pfanne von jeder Seite 2 Minuten goldbraun braten — das setzt die Kruste und versiegelt die Panade. Dann auf ein Gitter über einem Backblech legen und 15–18 Minuten backen bis die Kerntemperatur 74°C erreicht. Das Gitter lässt heiße Luft von unten zirkulieren und hält die Unterseite knusprig. Das anfängliche Anbraten nicht weglassen — roh in den Ofen ergibt eine blasse, weiche Kruste. Vor dem Backen leicht mit Öl besprühen oder bepinseln für bessere Farbe.

Die Brust zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie oder in einem Gefrierbeutel legen — das verhindert Risse und hält Säfte zurück. Von der Mitte nach außen mit der flachen Seite des Fleischklopfers schlagen, mit leichten, gleichmäßigen Schlägen. Das Ziel ist eine gleichmäßige Dicke von 5–6 mm über das gesamte Stück — dünner und es reißt beim Einrollen. Hat die Brust einen dicken Lappen, diesen vor dem Plattieren aufschneiden. Langsam arbeiten; Eile erzeugt Löcher. Taucht ein kleiner Riss auf, die Ränder leicht überlappen — sie verbinden sich beim Einrollen. Die plattierte Brust 15 Minuten vor dem Füllen kühlen — kaltes Fleisch ist fester und einfacher zu rollen.

Kiewer Schnitzel lassen sich sehr gut einfrieren. Nach dem Panieren (doppelte Panade ist besser) auf ein mit Backpapier belegtes Tablett legen und einfrieren bis sie fest sind (2–3 Stunden), dann in einen Gefrierbeutel umfüllen. Bis zu 2 Monate haltbar. Aus dem gefrorenen Zustand zubereiten: nicht auftauen. Öl auf 160°C erhitzen (niedriger als üblich damit die Mitte Zeit hat durchzuwärmen) und 5–6 Minuten goldbraun frittieren, dann in den 180°C Ofen für 20–25 Minuten bis 74°C Kerntemperatur. Die niedrigere Anfangstemperatur verhindert, dass die Kruste verbrennt bevor die gefrorene Mitte warm wird. Alternative: aus dem gefrorenen Zustand bei 190°C 35–40 Minuten backen, einmal wenden.