Lammkrone mit Kräuterkruste
Carré d'agneau — die Lammkrone — ist der Höhepunkt der französischen Haute Cuisine: der Lendenschnitt eines jungen Lamms mit acht Rippenknochen, bis auf den Knochen freigeschabt (Frenching), gebraten bis das Fleisch gleichmäßig rosa und medium-rare ist.
Zutaten
- 2 Lammkronen gefrencht
- 2 ELDijonsenf
- 80 gPanko-Paniermehl
- 4 ELFrische glatte Petersilie fein
- 2 ELFrischer Rosmarin fein
- 1 ELFrische Thymianblätter
- 4 ZehenKnoblauchzehen fein
- 40 gParmesan fein
- 3 ELNatives Olivenöl extra
- 1 Zitrone nur Abrieb
- 2 ELNeutrales Öl
- 30 gUngesalzene Butter
Zubereitung
- Auf Zimmertemperatur bringen und würzen. Lammkronen 45-60 Min vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen. Essenziell: kaltes Fleisch im heißen Ofen gart ungleichmäßig. Gründlich mit Küchenpapier abtrocknen. Großzügig rundum mit Salz und Pfeffer würzen.
- Kräuterkruste zubereiten. Panko, Petersilie, Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Parmesan, Öl und Zitronenabrieb mischen. Mischen bis Panko gleichmäßig überzogen. Beiseitestellen.
- Bei höchster Hitze anbraten. Neutrales Öl in ofenfester Pfanne bis zum Rauchen erhitzen. Kronen fettseite nach unten legen und ohne Bewegen 2 Min bis tief golden anbraten. Butter hinzufügen, wenden und Fleischseite 1-2 Min unter ständigem Begießen mit schäumender Butter anbraten.
- Kruste auftragen und braten. Ofen auf 200°C vorheizen. Oberseitejeder Krone mit Dijonsenf bestreichen. Kräutermischung fest auf die senfdestoberfläche drücken. 15-20 Min braten bis goldene knusprige Kruste und Kerntemperatur 52-54°C.
- Ruhen lassen und schneiden. Aus dem Ofen nehmen und auf warme Schneidebrettplatte übertragen. Locker mit Folie abdecken. 10 Min ruhen lassen. Zwischen Knochen mit scharfem Messer in einzelne Koteletts schneiden. 3-4 Koteletts pro Person mit Kruste nach oben servieren.
Fragen
Frenching bezeichnet das Trimmen, bei dem alles Fleisch, Fett und Sehnen von der Oberseite jedes Rippenknochens entfernt wird, sodass die Knochen vollständig blank und sauber bleiben. Der Zweck ist rein ästhetisch. Geschmacklich hat es keine Auswirkung.
Für medium-rare — Standard der Restaurantküche — aus dem Ofen bei 52-54°C im Zentrum des Fleischauges nehmen. Steigt auf 57-60°C während der 10-minütigen Ruhezeit. Lammkrone sollte nie well-done serviert werden.
Die Kräuterkruste kann 24 Stunden vorher gemacht werden. Die Kronen können bis zu 4 Stunden vorher gewürzt und angebraten werden. Kruste nicht vor dem Kühlen auftragen — Panko würde aufweichen. Endgültige Garung und Ruhezeit nur kurz vor dem Servieren.
Japanisches Panko produziert größere, flockigere Stücke die eine deutlich leichtere und knusprigere Kruste ergeben. Der Kontrast zwischen knusprigem Panko und zartem Lamm ist ein wesentlicher Teil des Gerichts.
In der klassischen französischen Küche: Rotwein-Jus, Kartoffelgratin dauphinois, Haricots verts und Flageolets. In der britischen Tradition: Minzsauce oder Erbsenpüree mit Minze.
Bewerten
Rezepte per E-Mail
Ein Brief pro Woche: ein Rezept nach Ihrem Geschmack und alles Neue auf der Seite. Abmelden mit einem Klick.
Als Geschenk: Sergeis Kochbuch (E-Book).
Mit der Anmeldung akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung.
Verraten Sie uns, was Sie gern kochen (30 Sekunden) →Weiter stöbern
Weitere Gerichte aus dem Archiv — ausgewählt nach Überschneidung mit dem, was du gerade kochst.
An der Diskussion teilnehmen
Kommentare (1)
The herb crust needs to be pressed on firmly and then the rack goes into the oven crust-side up. If it falls off, the mixture was too dry — add a bit more oil. I sear the fat side in a screaming hot pan for 2 minutes before applying the crust, which renders some of the fat cap and helps the crust stick. Pull the lamb at 52°C internal for medium-rare. It will carry over to 55°C while resting. Every degree above 58°C is a degree closer to wasting an expensive piece of meat.