Beef Wellington

Preparazione

1. 1Rosola il manzo e raffredda. Condisci il filetto su tutti i lati con 1½ cucchiaini di sale fino e il pepe nero. Scalda una padella pesante o di ghisa a fuoco massimo con l'olio neutro finché inizia a fumare. Rosola la carne su ogni lato, anche le due estremità, 45-60 secondi ciascuno, circa 4-5 minuti in tutto, girandola appena ogni lato è ben scuro e dorato; toglila subito, perché dentro deve restare completamente cruda. Sollevala, taglia e butta lo spago, spennellala subito su tutta la superficie con la senape di Digione e lasciala raffreddare del tutto su una griglia. Non avvolgere la carne calda: il vapore rovinerebbe la sfoglia. Metti in frigo scoperta per almeno 30 minuti.
2. 2Prepara la duxelles di funghi. Trita i funghi nel mixer in due volte, 10-15 secondi ciascuna, fino a pezzetti grandi come chicchi di riso e non a purea (oppure tritali finissimi col coltello). Nella stessa padella a fuoco medio sciogli il burro e fai appassire scalogno e aglio per 2 minuti. Unisci i funghi, le foglie di timo e il ½ cucchiaino di sale fino rimasto. Cuoci mescolando spesso a fuoco medio-alto per 15-20 minuti: i funghi rilasciano prima molto liquido, e si prosegue finché è evaporato tutto. Versa il vino e cuoci finché è completamente evaporato. Continua fino a ottenere un composto scuro, asciutto, quasi una pasta; premendo un cucchiaio contro la padella non deve uscire liquido. Distendilo su un piatto e lascia raffreddare del tutto. Questo passaggio è la tecnica più importante della ricetta: ogni residuo di umidità ammorbidisce la sfoglia.
3. 3Avvolgi nel prosciutto e raffredda. Stendi un grande foglio di pellicola sul piano di lavoro. Disponi le fette di prosciutto leggermente sovrapposte in un rettangolo lungo quanto la carne. Spalma uniformemente la duxelles fredda sul prosciutto. Metti la carne fredda, senza spago, sul bordo inferiore e, aiutandoti con la pellicola, arrotola il prosciutto stretto attorno alla carne, torcendo le estremità per ottenere un cilindro compatto e regolare. Metti in frigo per almeno 20 minuti. Questo rotolo freddo e compatto è essenziale per assemblare con pulizia.
4. 4Avvolgi nella sfoglia e raffredda di nuovo. Stendi la pasta sfoglia fredda su un piano leggermente infarinato in un rettangolo spesso circa 3 mm, abbastanza grande da avvolgere la carne con 5 cm di sovrapposizione su ogni lato. Togli la pellicola dal rotolo di prosciutto e posalo con la chiusura verso il basso a un bordo della sfoglia. Spennella i bordi lontani con l'uovo sbattuto, arrotola la sfoglia stretta attorno alla carne e premi per sigillare tutte le giunture. Rifila l'eccesso alle estremità, ripiegale con cura e premi. Posa con la chiusura verso il basso su una teglia rivestita di carta forno. Spennella tutto con l'uovo sbattuto. Con il dorso di un coltello incidi sopra un disegno a rombi. Metti in frigo scoperto per almeno 20 minuti, oppure coperto con leggerezza fino a 24 ore.
5. 5Cuoci e fai riposare. Metti in forno una teglia pesante e preriscalda a 200°C (400°F) per almeno 15 minuti. Togli il Wellington dal frigo, spennellalo ancora con l'uovo sbattuto, cospargi di sale in fiocchi e fallo scivolare, con la sua carta forno, sulla teglia calda. Cuoci circa 30 minuti, controllando dal 25° minuto: la sfoglia deve essere dorata e intensa (un Wellington pallido è crudo) e un termometro a sonda al centro della carne deve segnare 46-48°C (115-118°F) per la cottura medium-rare. Sforna e lascia riposare sulla teglia 15 minuti senza tagliare; in questo tempo il centro sale a circa 52-54°C (125-130°F). Gli enti per la sicurezza alimentare fissano 63°C (145°F) più 3 minuti di riposo come minimo sicuro per un taglio intero di manzo; il medium-rare sta sotto quella soglia, una scelta che molti cuochi fanno con un filetto intero. Per bambini, donne in gravidanza, anziani e chiunque abbia le difese immunitarie ridotte, sforna il Wellington a 57°C e lascialo riposare fino a 63°C: il centro sarà rosa chiaro e non rosso. Affetta a tavola con un coltello seghettato affilato: il primo taglio mostra la scenografica sezione che definisce il piatto.