Sukiyaki (pentola giapponese con manzo)

Il sukiyaki (すき焼き) è un piatto giapponese cotto in una pentola bassa: fettine sottili di manzo, tofu, negi, funghi, shungiku e shirataki cuociono nella warishita, una salsa dolce e salata di salsa di soia, mirin, sake e zucchero. Ogni pezzo si intinge in uovo crudo sbattuto prima di mangiarlo, che attenua la dolcezza e avvolge la carne. Si mangia a riprese, cuocendo pochi ingredienti alla volta. Un altro piatto giapponese cotto a tavola in un'unica pentola è il mille-feuille nabe, dal sapore più delicato e con un brodo chiaro di dashi al posto della salsa dolce.

Nello stile Kantō la warishita si mescola in anticipo, si versa nella pentola e manzo e verdure cuociono insieme al suo interno. È la versione più facile per chi comincia, perché il condimento è misurato prima. Nello stile Kansai la carne si rosola nel grasso di manzo sciolto, si cosparge di zucchero e si aggiunge salsa di soia (e sake) direttamente nella pentola; non c'è salsa pronta né dashi, e il condimento si regola strada facendo secondo l'acqua che rilasciano le verdure. Il Kansai dà più sapore di carne rosolata ma richiede più occhio. Questa ricetta usa lo stile Kantō, con il negi rosolato prima per profumo.

Intingere nell'uovo crudo sbattuto è il modo abituale di mangiare il sukiyaki in Giappone, ma l'uovo crudo può portare batteri che causano intossicazione alimentare, quindi consideralo una scelta, non un obbligo. Se vuoi intingere, usa uova freschissime o pastorizzate, che si vendono negli USA e in altri paesi. Se non vuoi l'uovo crudo, o cucini per bambini, anziani o una persona in gravidanza, rinuncia: mangia la carne direttamente dalla padella o affiancale un uovo alla coque.

Lo shungiku è l'ingrediente più stagionale, e al suo posto vanno bene spinaci, crescione o pak choi; aggiungili alla fine perché appassiscano appena. Lo yaki-dofu si sostituisce con tofu compatto, rosolato un minuto per lato in padella così non si sfalda nella salsa. Gli shirataki si possono omettere senza perdere molto, e il negi si sostituisce con la parte bianca del porro tagliata spessa. Stanno bene anche cavolo cinese, patate e germogli di soia. L'unica cosa da non compromettere è il manzo: scegli carne marezzata tagliata sottilissima.

Se il brodo è troppo salato, aggiungi acqua o acqua di kombu qualche cucchiaio alla volta; se è troppo dolce, un piccolo goccio di salsa di soia. Fai tutto gradualmente, perché il liquido si riduce mentre mangi. Il brodo avanzato non va buttato: cuoci in esso degli udon per una seconda portata, oppure stufa cipolla a fettine sottili con un po' di manzo e servila sul riso, per qualcosa di simile al gyudon. Non conservare il brodo in cui è caduto uovo crudo; metti in frigo solo la parte intatta, per uno o due giorni. Un altro piatto casalingo giapponese di manzo in brodo di soia e mirin è il nikujaga.