Sukiyaki (pentola giapponese con manzo)

Preparazione

1. 1Scola gli shirataki, lessali per 2 minuti e scolali di nuovo: così perdono il leggero odore del liquido della confezione. Tagliali in pezzi da un boccone. Taglia il negi in diagonale a pezzi da 4 cm, il tofu in 8 pezzi, pulisci gli shiitake e dividili a metà, separa gli enoki in piccoli ciuffi e taglia lo shungiku in pezzi da 5 cm. Disponi tutto su un vassoio e tieni il manzo su un piatto a parte, perché va in padella in due riprese.
2. 2Prepara prima la warishita: nello stile Kantō la salsa è pronta prima che qualcosa tocchi la padella. Fai sobbollire sake e mirin in un pentolino per circa un minuto per far evaporare l'alcol, poi aggiungi la salsa di soia, lo zucchero e l'acqua. Mescola finché lo zucchero si scioglie e spegni appena inizia a fare bollicine. Poiché la salsa è mescolata a parte, ogni ripresa di carne e verdure riceve lo stesso condimento, anche se la padella scalda in modo irregolare.
3. 3Rompi le uova in quattro ciotoline e sbattile leggermente con le bacchette finché l'albume non fa più filamenti. Mettile in tavola accanto alla salsa. Leggi più sotto la nota sull'uovo crudo e decidi subito se userle; il piatto funziona in entrambi i casi.
4. 4Metti sul fuoco medio una padella larga e profonda (circa 28 cm). Sciogli il grasso di manzo, o scalda l'olio, poi aggiungi il negi e fallo dorare per 1-2 minuti, finché i bordi sono dorati e la padella sa di dolce. Il negi dorato profuma il grasso in cui sta per cuocere la carne.
5. 5Distendi metà del manzo in un unico strato, senza sovrapporlo, e versa circa un terzo della warishita. Cuoci per 30-60 secondi, solo finché scompare il rosa, e mangia subito queste prime fettine intinte nell'uovo. Il manzo sottile e marezzato passa da tenero a stopposo in uno-due minuti nella salsa calda, quindi conviene toglierlo in tempo invece di continuare la cottura.
6. 6Sposta la carne da un lato e aggiungi il tofu, gli shirataki, gli shiitake, gli enoki e metà dello shungiku, disponendoli a gruppi invece di ammucchiarli. Versa un altro terzo di warishita e abbassa il fuoco a medio-basso. Cuoci per 6-8 minuti, finché gli shiitake sono morbidi e il tofu ha preso un colore bruno ai bordi; tofu e shirataki hanno bisogno di questo tempo per impregnarsi di salsa.
7. 7Assaggia il brodo. Le verdure rilasciano acqua mentre la salsa si riduce: se è troppo salato aggiungi acqua poco alla volta, qualche cucchiaio per volta, se è insipido un cucchiaio della warishita rimasta. Aggiungi il resto del manzo e dello shungiku, cuoci 1-2 minuti e mangia. Le verdure a foglia vanno per ultime perché appassiscono in un minuto. Continua a mangiare a riprese, rabboccando la salsa se serve.