Manzo alla borgognona
Teneri pezzi di manzo stufati nel vino rosso con verdure, funghi ed erbe aromatiche. Un classico della cottura lenta che regala un gusto e un profumo inconfondibili.
Ingredienti
- 1.5 kgmanzo, tagliato
- 200 gpancetta, tagliata a pezzetti
- 2 carote, tagliate a pezzi grossi
- 1 cipolla
- 4 spicchiaglio
- 500 gfunghi freschi, tagliati in quarti
- 250 gcipolline borettane surgelate
- 750 mlvino rosso
- 500 mlbrodo di carne
- 2 cucchiaioconcentrato di pomodoro
- 1 mazzettotimo fresco
- 2 foglie di alloro
- 50 gburro
- 3 cucchiaioolio d'oliva
- 3 cucchiaiofarina
- to tastesale e pepe nero macinato fresco
- for servingprezzemolo fresco
Preparazione
- Asciugate la carne tamponandola con carta da cucina. Salate e pepate. In una casseruola pesante dal fondo spesso, rosolate la pancetta a fuoco medio fino a doratura. Mettetela da parte, lasciando il grasso nella casseruola.
- Nella stessa casseruola, rosolate la carne in piccole porzioni fino a dorarla bene su tutti i lati. Non affollate la pentola. Trasferite la carne rosolata accanto alla pancetta.
- Nel grasso rimasto, fate appassire la cipolla affettata fino a renderla morbida. Aggiungete le carote e l'aglio e cuocete per altri 2-3 minuti. Rimettete la carne e la pancetta nella casseruola. Spolverizzate con la farina e mescolate per 2-3 minuti.
- Sfumate con il vino, aggiungete il brodo, il concentrato di pomodoro, il timo e l'alloro. Portate a bollore, abbassate la fiamma al minimo e fate sobbollire con il coperchio per 2 ore e mezzo - 3 ore, fino a quando la carne sarà tenerissima.
- 30 minuti prima di servire, saltate i funghi nel burro fino a doratura. Uniteli alla casseruola insieme alle cipolline. Regolate la densità del sugo se necessario. Servite ben caldo, con una spolverata di prezzemolo fresco.
Domande
La causa più comune è usare il taglio sbagliato o non brasare abbastanza a lungo alla giusta temperatura. Il bourguignon richiede tagli duri e ricchi di collagene come la spalla, il collo o lo stinco — non tagli magri come il filetto o la lombata, che si asciugano durante la brasatura. Il collagene impiega almeno 2,5–3 ore a 160°C per trasformarsi completamente in gelatina. Controlla anche la temperatura: se il liquido bolle invece di sobbollire appena, le fibre muscolari si contraggono e la carne diventa gommosa. Il metodo in forno a 160°C è più affidabile del fornello. Taglia il manzo in cubi grandi da 5 cm — i pezzi piccoli si sovracuociono e si sfaldano.
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Comments (3)
Excellent! J'ai laissé mijoter 3h au lieu de 2 et la viande se defaisait à la fourchette. Le vin rouge fait tout — prenez un bon bourgogne pas un vin de table
Половина рецептов в интернете предлагают тушить мясо час. Час! Бургиньон готовится минимум три часа на тихом огне, пока говядина не начнёт разваливаться от взгляда. И вино берите такое, которое сами готовы пить. Готовить на дешёвом вине — значит есть дешёвое блюдо.
Don't use extra-lean beef for beef bourguignon. You need at least 15-20% fat for proper flavor and moisture. The fat renders and bastes the meat from inside — ultra-lean cuts taste dry and chalky.