寿喜烧（日式牛肉火锅）

寿喜烧（すき焼き）是日本一种用浅锅煮的料理：薄牛肉片、豆腐、大葱、蘑菇、茼蒿和魔芋丝，在割下里煮，割下是用酱油、味淋、清酒和糖调成的甜咸汁。吃之前每一块都要蘸生鸡蛋液，蛋液能中和甜味、裹住牛肉。要分几轮吃，每次只煮几样食材。另一种在桌上用一口锅煮的日本料理是千层白菜猪肉锅，味道更淡，用的是清亮的出汁而不是甜酱汁。

关东风是先把割下调好倒入锅里，牛肉和蔬菜一起在里面煮。对新手更容易，因为调味事先量好了。关西风是先在融化的牛脂里煎牛肉，撒上糖，再把酱油（和清酒）直接加进锅里；没有事先调好的汁，也没有高汤，边煮边根据蔬菜出的水来调整味道。关西风的牛肉焦香更足，但需要更多判断力。这份做法用关东风，只是先煎大葱来增香。

蘸生鸡蛋液是日本吃寿喜烧的常见方式，但生鸡蛋可能带有引起食物中毒的细菌，所以把它当成一种选择，而不是必须。想蘸的话，请用很新鲜的鸡蛋或巴氏杀菌鸡蛋，美国和一些国家有售。不想吃生蛋，或者是给儿童、老人、孕妇做，就不要用：直接从锅里吃肉，或者在旁边配一个溏心蛋。

茼蒿最有季节性，可以换成菠菜、西洋菜或小白菜，最后放，只煮到变软。焼き豆腐用老豆腐代替，每面在锅里煎一分钟，这样在汁里不会散。魔芋丝不放也没有太大损失，大葱可以换成切成厚段的韭葱葱白。大白菜、土豆和豆芽也适合放进锅里。只有牛肉不要将就：选有雪花纹理、切得极薄的。

汤汁太咸，就一次加几汤匙水或昆布水；太甜，就加一点点酱油。要慢慢来，因为吃的过程中汤汁还在收浓。剩下的汤汁别浪费：可以在里面煮乌冬面当第二道，或者放入洋葱丝和少量牛肉煮一煮，浇在米饭上，就有点像牛丼。滴进过生鸡蛋的汤汁不要留；只把没碰过的那部分放冰箱，保存一两天。想再做一道日本家常牛肉菜，可以试试酱油味淋汤汁的肉じゃが。