寿喜烧（日式牛肉火锅）

做法

1. 1魔芋丝沥干，煮2分钟后再沥干，这样能去掉包装液的淡淡异味。切成一口大小的段。大葱斜切成4厘米的段，豆腐切成8块，香菇去蒂后对半切开，金针菇分成小簇，茼蒿切成5厘米的段。全部摆在盘中，牛肉单独放一盘，因为它要分两批下锅。
2. 2先做割下：关东风味的汁要在下锅之前就备好。小锅里把清酒和味淋煮开约1分钟，让酒精挥发，再加入酱油、糖和水。搅拌至糖溶化，刚冒泡就关火。汁是单独调好的，所以不管锅受热多不均匀，每一批肉和蔬菜的调味都一样。
3. 3把鸡蛋分别打入四个小碗，用筷子轻轻打散，直到蛋白不再拉丝。和汁一起放在桌上。请先看下面作者笔记里关于生鸡蛋的说明，现在就决定用不用，有没有蛋这道菜都成立。
4. 4宽而深的平底锅（约28厘米）中火加热。放入牛脂融化，或加热油，然后放入大葱煎1到2分钟，煎到边缘金黄、锅里飘出甜香。煎过的大葱会把香味给牛肉待会儿要用的油脂。
5. 5把一半牛肉平铺成一层，不要重叠，倒入约三分之一的割下。煮30到60秒，只要粉色褪去就行，马上把这几片蘸蛋液吃掉。薄而有雪花的牛肉在热汁里一两分钟就会从嫩变老，所以要及时捞出，不要一直煮。
6. 6把肉推到一边，放入豆腐、魔芋丝、香菇、金针菇和一半茼蒿，成堆分组摆放，不要堆成一座山。再倒入三分之一的割下，转中小火。煮6到8分钟，直到香菇变软、豆腐边缘上色；豆腐和魔芋丝需要这些时间才能吸饱汁。
7. 7尝一下汤汁。蔬菜会出水，汁又会收浓：太咸就一次加几汤匙水，寡淡就加一勺剩下的割下。放入剩下的牛肉和茼蒿，煮1到2分钟就可以吃了。绿叶菜最后放，因为一分钟左右就会变软。分几轮吃，需要时补汁。