韩式炖牛小排（갈비찜）

这两步都是为了汤色清亮和味道干净。把带骨牛小排在冷水里泡一两个小时、中途换一两次水，可以拔出残血，否则酱汁会有铁腥味、看起来浑浊。随后五分钟的焯水会逼出浮沫和多余油脂，连水一起撇掉倒掉。正式炖之前把排骨冲净、锅也刷干净——正是这一步，分开了发亮清澈的炖汁和浑浊的炖汁。

韩国梨（亚洲梨）是韩国传统的嫩肉料：它含有能分解蛋白质的酶，让牛肉变得入口即化，同时带来干净温和的甜味，圆润酱油味而不显糖腻。把它磨碎或打进腌汁里。买不到的话，西洋梨（Bosc）、富士这类脆苹果，或少量磨碎的猕猴桃（要节制，它强得多）都行。菠萝汁也是一种选择，但嫩化得非常快。

用韩式横切的带骨牛小排——横着骨头切成厚实的大块，专门用来炖。这与烤肉用的薄切flanken（LA排骨）不同。骨头给酱汁带来醇厚和风味，油花在长时间炖煮后变得酥软脱骨。去骨牛小排也可以，但所需时间更短。实在没有可用牛肩胛肉替代，只是更瘦、容易柴。

经典版完全不辣——它是甜咸口，以酱油、梨和香料打底，所以很受孩子和家庭聚会欢迎。不过确实有一个很有名的辣味变体：在炖汁里加辣椒酱和辣椒粉，有时再加鲜辣椒，就是餐厅那种火辣版本，常在上面配年糕和融化的芝士。两者都地道；第一次做建议从经典版开始。

能——甚至可以说隔天更好吃，肉吸饱了酱汁、味道也沉淀了。放凉后冷藏最多3天；油脂会在表面凝固，很容易撇掉，算是额外的好处。在炉上小火慢慢加热，若酱汁太稠就加一点水。它也适合冷冻2–3个月。宴客时提前一天做好，上桌前加热收汁即可。