Galbi-jjim (plat de côtes de bœuf braisé à la coréenne)

Les deux étapes visent la clarté et la netteté du goût. Faire tremper les travers avec os à l'eau froide une à deux heures, en changeant l'eau une ou deux fois, en tire le sang résiduel qui donnerait sinon un goût ferreux et un aspect trouble à la sauce. Le blanchiment de cinq minutes libère ensuite l'écume et l'excès de gras, que l'on écume et jette avec l'eau. Rincez les travers et lavez la marmite avant le vrai braisage — c'est l'étape qui sépare une sauce brillante et nette d'une sauce trouble.

La poire coréenne (asiatique) est un attendrisseur traditionnel en Corée : elle contient des enzymes qui décomposent les protéines, si bien que le bœuf devient fondant, et elle apporte une douceur nette et légère qui arrondit la sauce soja sans goût sucré. Râpez-la ou mixez-la dans la marinade. À défaut, une poire Bosc, une pomme croquante type Fuji ou un peu de kiwi râpé (avec parcimonie, bien plus puissant) conviennent. Le jus d'ananas est une autre option, mais attendrit très vite.

Utilisez des travers avec os à la coréenne — des morceaux épais coupés en travers de l'os, vendus spécialement pour le braisage. C'est différent de la coupe fine flanken utilisée pour le galbi grillé. L'os donne du corps et du goût à la sauce, et le persillé devient fondant au long braisage. Les travers désossés fonctionnent aussi mais demandent moins de temps. Le paleron dépanne, mais il est plus maigre et peut sécher.

La version classique n'est pas épicée du tout — elle est sucrée-salée, bâtie sur la sauce soja, la poire et les aromates, ce qui la rend populaire auprès des enfants et lors des réunions de famille. Il existe cependant une variante épicée bien connue : ajoutez du gochujang et du gochugaru au liquide de braisage, parfois avec des piments frais, pour le plat ardent façon restaurant souvent servi avec des gâteaux de riz et du fromage fondu dessus. Les deux sont authentiques ; commencez par le classique la première fois.

Oui — il est sans doute meilleur le lendemain, quand la viande a absorbé plus de sauce et que les saveurs se sont fondues. Refroidissez et réfrigérez jusqu'à 3 jours ; le gras se fige dessus et s'enlève facilement, ce qui est un plus. Réchauffez doucement à feu doux, en ajoutant un trait d'eau si la sauce a trop épaissi. Il se congèle aussi bien 2–3 mois. Préparez-le la veille pour une fête et contentez-vous de réchauffer et glacer avant de servir.