Galbi-jjim (plat de côtes de bœuf braisé à la coréenne)
Le galbi-jjim est le plat de fête de la Corée : des travers de bœuf braisés longuement à feu doux dans une sauce soja sombre et brillante jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. La poire coréenne râpée attendrit le bœuf et apporte une douceur nette qui équilibre le sel, tandis que radis, carotte, shiitake, châtaignes et jujubes s'imprègnent de la sauce à ses côtés. Servi lors des fêtes et des réunions de famille, c'est le genre de plat dont l'odeur emplit la maison pendant des heures.
Ingrédients
- 1200 gtravers de bœuf
- 1 piècepoire coréenne
- 120 mlsauce soja
- 300 gradis coréen
- 1 piècecarotte
- 6 pièceschampignons shiitake
- 10 pièceschâtaignes
- 6 piècesjujubes
- 8 goussesail
- 20 ggingembre
- 1 c. à soupehuile de sésame
- 3 c. à soupesucre roux
Préparation
- Faites tremper les travers dans l'eau froide 1–2 heures, en changeant l'eau une ou deux fois, pour en tirer le sang. C'est ce qui garde la sauce finale nette plutôt que trouble.
- Faites bouillir les travers égouttés dans de l'eau claire 5 minutes, en écumant. Égouttez, rincez les travers à l'eau froide et lavez la marmite.
- Mixez la poire coréenne pelée avec l'ail, le gingembre et un demi-oignon en une purée lisse. Mélangez avec la sauce soja, le sucre roux, l'huile de sésame et 500 ml d'eau pour faire le liquide de braisage.
- Remettez les travers dans la marmite propre, versez le liquide et portez à ébullition. Couvrez, baissez à frémissement doux et cuisez 45–60 minutes, en retournant les travers de temps en temps.
- Coupez le radis et la carotte en gros morceaux et arrondissez les arêtes pour qu'ils ne se défassent pas. Coupez les chapeaux de shiitake en quartiers.
- Ajoutez le radis, la carotte, les shiitake, les châtaignes et les jujubes dans la marmite et laissez mijoter encore 30 minutes, à découvert vers la fin, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et la viande presque détachée de l'os.
- Montez le feu et réduisez la sauce jusqu'à un glaçage brillant qui nappe les travers. Rectifiez sel et sucre, parsemez de sésame et d'oignon nouveau, et servez avec du riz vapeur.
Questions
Les deux étapes visent la clarté et la netteté du goût. Faire tremper les travers avec os à l'eau froide une à deux heures, en changeant l'eau une ou deux fois, en tire le sang résiduel qui donnerait sinon un goût ferreux et un aspect trouble à la sauce. Le blanchiment de cinq minutes libère ensuite l'écume et l'excès de gras, que l'on écume et jette avec l'eau. Rincez les travers et lavez la marmite avant le vrai braisage — c'est l'étape qui sépare une sauce brillante et nette d'une sauce trouble.
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