Galbi-jjim (plat de côtes de bœuf braisé à la coréenne)

Préparation

1. 1Faites tremper les travers dans l'eau froide 1–2 heures, en changeant l'eau une ou deux fois, pour en tirer le sang. C'est ce qui garde la sauce finale nette plutôt que trouble.
2. 2Faites bouillir les travers égouttés dans de l'eau claire 5 minutes, en écumant. Égouttez, rincez les travers à l'eau froide et lavez la marmite.
3. 3Mixez la poire coréenne pelée avec l'ail, le gingembre et un demi-oignon en une purée lisse. Mélangez avec la sauce soja, le sucre roux, l'huile de sésame et 500 ml d'eau pour faire le liquide de braisage.
4. 4Remettez les travers dans la marmite propre, versez le liquide et portez à ébullition. Couvrez, baissez à frémissement doux et cuisez 45–60 minutes, en retournant les travers de temps en temps.
5. 5Coupez le radis et la carotte en gros morceaux et arrondissez les arêtes pour qu'ils ne se défassent pas. Coupez les chapeaux de shiitake en quartiers.
6. 6Ajoutez le radis, la carotte, les shiitake, les châtaignes et les jujubes dans la marmite et laissez mijoter encore 30 minutes, à découvert vers la fin, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et la viande presque détachée de l'os.
7. 7Montez le feu et réduisez la sauce jusqu'à un glaçage brillant qui nappe les travers. Rectifiez sel et sucre, parsemez de sésame et d'oignon nouveau, et servez avec du riz vapeur.