Bibimbap (Bol de Riz Coréen)
Le plat de riz le plus célèbre de Corée : un bol de riz à grain court surmonté de légumes assaisonnés et cuits individuellement (namul), de bœuf mariné finement tranché, d'un œuf au plat et de sauce gochujang, le tout mélangé à table avant de manger. Le nom dit tout : bibim signifie « mélanger » et bap « riz cuit ». Chaque légume est préparé à part pour garder sa propre couleur, sa texture et son goût. La version dolsot (bibimbap en bol de pierre) ajoute un élément : le riz au contact des parois brûlantes du bol forme le nurungji, une croûte dorée et croustillante au fond. La version régionale la plus connue vient de Jeonju, dans le sud-ouest de la Corée du Sud, où on la prépare avec des pousses de soja et où elle est souvent garnie de bœuf cru.
Ingrédients
- 400 griz à grain court, cru
- 200 gbœuf, tranché très finement
- 2 c. à soupesauce soja
- 1 c. à soupehuile de sésame
- 1 c. à soupesucre
- 2 goussesail
- 150 gépinards
- 150 gpousses de soja
- 1 grande carotte en julienne
- 1 courgette en julienne
- 100 gchampignons shiitake émincés
- 4 œufs
- 3 c. à soupegochujang
- 1 c. à soupehuile de sésame
- 1 c. à soupemiel ou sucre
- 1 c. à soupevinaigre de riz
- 1 c. à soupegraines de sésame torréfiées
- 1 c. à caféhuile de sésame
- 1 c. à cafésauce soja, pour les champignons
- 1.5 c. à caféhuile de sésame, pour le namul
- 0.5 c. à caféail haché, pour les épinards
- 2 c. à soupehuile neutre, pour sauter les légumes et cuire les œufs
Préparation
- Commencez par le riz : rincez-le jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, cuisez-le au cuiseur de riz ou selon les indications du paquet, puis gardez-le au chaud, couvert. Pendant ce temps, faites mariner le bœuf. Choisissez un morceau tendre, comme le faux-filet ou l'entrecôte, et passez-le 30 minutes au congélateur, jusqu'à ce qu'il soit à moitié congelé, pour le trancher finement en travers des fibres. Mélangez 2 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à soupe d'huile de sésame, 1 c. à soupe de sucre et les 2 gousses d'ail hachées finement. Ajoutez le bœuf émincé et mélangez pour bien l'enrober. Laissez mariner au moins 15 minutes. Faites cuire dans une poêle ou un wok très chaud pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que les bords caramélisent légèrement. Réservez.
- Préparez le namul (légumes assaisonnés) avec ses propres assaisonnements, listés séparément à la fin des ingrédients : la sauce soja, l'huile de sésame et l'ail indiqués plus haut servent déjà à la marinade et à la sauce. Coupez la carotte et la courgette en fins bâtonnets d'environ 5 cm de long, et émincez finement les chapeaux de shiitake en écartant les pieds durs. Chaque légume est cuit et assaisonné séparément : c'est ce qui distingue le bibimbap d'un simple bol de riz. Blanchissez les épinards 30 secondes dans l'eau bouillante, rincez-les à l'eau froide, essorez-les fermement, puis mélangez-les avec 0,5 c. à café d'ail et 0,5 c. à café d'huile de sésame. Blanchissez les pousses de soja jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres : 1 minute pour les pousses de haricot mungo, 2 à 3 minutes pour les pousses de soja jaune (kongnamul), qui doivent perdre leur odeur de haricot cru ; aucune des deux ne va crue dans le bol. Égouttez, puis assaisonnez de sel et de 0,5 c. à café d'huile de sésame. Faites sauter la carotte dans une poêle chaude avec un peu d'huile neutre pendant 2 minutes, avec une pincée de sel. Faites sauter la courgette de la même façon. Faites sauter les shiitake avec 1 c. à café de sauce soja et 0,5 c. à café d'huile de sésame jusqu'à ce qu'ils dorent. Salez chaque légume selon votre goût.
- Préparez la sauce gochujang. Mélangez 3 c. à soupe de gochujang, 1 c. à soupe d'huile de sésame, 1 c. à soupe de miel (ou de sucre) et 1 c. à soupe de vinaigre de riz jusqu'à obtenir une texture lisse. Goûtez : elle doit être piquante, sucrée et légèrement acide. Ajoutez 1 à 2 c. à café d'eau pour obtenir une sauce qui se verse en filet. Réservez.
- Montez les bols. Faites cuire les œufs au plat dans un peu d'huile neutre, jusqu'à ce que les blancs soient pris et les jaunes encore coulants. Cuisez les jaunes à cœur si vous servez de jeunes enfants, des femmes enceintes, des personnes âgées ou des personnes dont le système immunitaire est affaibli. Répartissez le riz chaud dans 4 bols. Disposez les cinq namul et le bœuf autour du riz, en sections bien séparées : le contraste des couleurs fait partie du plat. Posez un œuf au plat au centre. Versez la dernière cuillère à café d'huile de sésame sur les quatre bols et parsemez de graines de sésame. Ajoutez une cuillerée de sauce gochujang.
- Mélangez et dégustez. Servez aussitôt. Chaque convive mélange tout le bol à la cuillère avant de manger : le jaune coulant enrobe le riz, la sauce gochujang se répartit sur chaque grain et les légumes se fondent ensemble. Servez du gochujang en plus, à part. Pour le dolsot bibimbap : badigeonnez un bol en pierre ou une poêle en fonte d'huile de sésame, chauffez jusqu'à ce qu'il soit très chaud, ajoutez le riz, disposez les garnitures et chauffez sur le feu pendant 5 minutes, jusqu'à entendre le riz crépiter, puis ajoutez l'œuf et servez immédiatement. Le bol reste brûlant : portez-le sur un dessous-de-plat et ne le touchez pas à mains nues.
Questions
Le gochujang (고추장) est une pâte de piment fermentée coréenne, faite de poudre de piment rouge, de riz gluant, de soja fermenté et de sel. Il est sucré, piquant, salé et profondément umami grâce à la fermentation : il n'est pas seulement fort. On le trouve dans les supermarchés coréens et dans de nombreuses grandes épiceries asiatiques, généralement dans des pots en plastique rouge. Aucun substitut direct n'offre ces trois dimensions : le plus proche est 1 c. à soupe de sriracha mélangée à 1 c. à café de pâte de miso blanc et un peu de miel, piquant et salé mais sans la profondeur de la fermentation. Une fois ouvert, le gochujang se conserve plus d'un an au réfrigérateur.
Chaque namul est préparé séparément pour avoir sa propre saveur, sa texture et sa couleur. Des pousses de soja blanchies à l'eau n'ont pas du tout le goût de pousses sautées à l'huile. Les épinards ne demandent que 30 secondes dans l'eau bouillante ; les carottes, 2 minutes dans une poêle chaude. Cuits ensemble, tous les légumes finissent à la même température, avec la même quantité d'huile et des saveurs brouillées. Le mélange se fait à table, pas en cuisine.
Le bibimbap ordinaire se sert dans un bol ordinaire en céramique ou en métal : le riz et l'œuf sont chauds, les légumes à température ambiante. Le dolsot bibimbap (돌솥비빔밥) se sert dans un épais bol en pierre chauffé directement sur le feu. Le bol est si chaud que le riz au contact de sa paroi huilée caramélise en nurungji, une croûte dorée et craquante. Le bol continue de cuire et de grésiller à table pendant tout le repas, ce qui garde le tout chaud.
Oui, et facilement. Supprimez le bœuf et remplacez-le par davantage de champignons (pleurotes géants, portobello, ou un mélange) assaisonnés de sauce soja, d'huile de sésame et d'un peu d'ail : les champignons apportent l'umami que donne le bœuf. Remplacez l'œuf par du tofu ferme poêlé pour les protéines. Le gochujang lui-même est végétal ; préparez la sauce avec du sucre au lieu du miel. Gardez les mêmes namul. Un bibimbap végétalien avec cinq légumes bien assaisonnés, des champignons et du tofu est un repas complet et satisfaisant.
Le riz blanc à grain court est indispensable. Sa légère adhérence permet à la sauce gochujang d'enrober chaque grain au mélange, et sa tenue résiste quand on remue légumes, œuf et sauce. Le riz à grain long (basmati, jasmin) n'a pas l'adhérence nécessaire : les éléments glissent sur les grains et le bol devient lâche et humide. Le riz coréen à grain court (souvent étiqueté riz à sushi hors de Corée) est le premier choix ; le riz japonais à grain court convient tout aussi bien. Le riz complet est parfois utilisé, mais il change la texture et cuit plus longtemps.
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Commentaires (2)
The stone bowl is not a gimmick — it is the whole point. The scorching hot dolsot creates a crust of crispy rice at the bottom called nurungji, and that contrast between crunchy rice, cool vegetables, and runny egg yolk is what bibimbap is about. If you do not have a stone bowl, heat a cast iron skillet until it smokes, add oiled rice, and press it down. You will get a decent crust in about 5 minutes.
Бибимбап выглядит сложно но на самом деле каждый элемент готовиться отдельно и быстро. Я готовлю овощи заранее вечером а утром просто собираю. Главное — горячий камеяный горшок, рис на дне должен поджариться до хруста. Если нет горшка, можно в обычной сковороде но не тот эфект.