Tefteli (boulettes russes au riz)

Le riz est presque toujours en cause. Le riz cru ne s’attendrit pas au mijotage et durcit les boulettes ; faites-le bouillir à mi-cuisson et refroidissez-le. Pour qu’elles ne se défont pas, ajoutez un œuf comme liant et ne travaillez pas trop la viande. Colorez les boulettes avant de mijoter : la croûte tient la forme.

Ce qui définit les tefteli, c’est le riz mélangé à la viande elle-même ; les grains dépassent, d’où le surnom de boulettes 'hérisson'. Les frikadelki sont de petites boulettes sans riz, généralement pour la soupe. Les kotleti sont plates, panées et sans riz. Les tefteli se mijotent presque toujours dans une sauce, au lieu d’être simplement frites.

Le classique est un mélange de bœuf et de porc : le bœuf pour le goût, le porc pour le moelleux. Tout au bœuf, elles sont plus sèches, alors ajoutez un peu de beurre ou plus d’oignon. La dinde et le poulet conviennent mais sont plus maigres, alors soyez généreux en crème aigre dans la sauce. Dans tous les cas, l’essentiel, c’est le riz précuit et une viande peu travaillée.

Oui. Dans les tefteli classiques, le liant est le riz, pas la chapelure, donc les boulettes elles-mêmes sont sans gluten. Ne les roulez pas dans la farine de blé avant de les frire et n’épaississez pas la sauce à la farine : utilisez de la fécule de maïs ou réduisez simplement la tomate et la crème aigre. Vous obtenez un plat sans gluten et riche en protéines.

Les garnitures traditionnelles sont la purée ou le sarrasin, qui absorbent la sauce. La sauce se construit sur de l’oignon et de la carotte revenus avec du concentré de tomate et de la crème aigre, allongés d’eau ou de bouillon jusqu’à consistance de sauce. Ajoutez la crème aigre à feu doux et ne la laissez pas bouillir fort, sinon elle tourne. Terminez avec de l’aneth ou du persil ciselé.