ビビンバ（韓国混ぜご飯）
ビビンバ（비빔밥）は、韓国を代表するご飯料理です。短粒米のご飯の上に、一つずつ別々に味つけして火を通した野菜（ナムル）、薄切りの漬け込み牛肉、目玉焼き、コチュジャンソースをのせ、食べる前にテーブルで全体を混ぜます。名前がそのまま料理の説明になっていて、bibimは「混ぜる」、bapは「ご飯」の意味です。野菜はそれぞれ別に調理し、色、食感、風味を保ちます。石焼き（ドルソット）ビビンバは、さらにもう一つの要素が加わります。熱々の石鍋の壁に触れたご飯が、底に黄金色のパリパリのおこげ、ヌルンジになります。地方版でいちばん知られているのは、韓国南西部の全州（チョンジュ）のもので、豆もやし（コンナムル）を使い、生の牛肉をのせることも多い料理です。
材料
- 400 g短粒白米（炊く前の米）
- 200 g牛肉、極薄に切る
- 2 大さじ醤油——漬け込み用
- 1 大さじごま油——漬け込み用
- 1 大さじ砂糖——漬け込み用
- 2 片にんにく、みじん切り——漬け込み用
- 150 gベビーほうれん草——30秒茹でて固く絞り、にんにくとごま油で和える
- 150 gもやし——茹でて塩とごま油で和える
- 1 本大きなにんじん、千切り——塩で2分炒める
- 1 本ズッキーニ、千切り——塩で2分炒める
- 100 gしいたけ、薄切り——醤油とごま油で炒める
- 4 個卵（目玉焼き用）
- 3 大さじコチュジャン
- 1 大さじごま油——ソース用
- 1 大さじはちみつまたは砂糖——ソース用
- 1 大さじ米酢——ソース用
- 1 大さじ白いりごま——飾り用
- 1 小さじごま油——盛り付けた器の上に垂らす
- 1 小さじ醤油（しいたけ用）
- 1.5 小さじごま油（ナムル用）
- 0.5 小さじにんにくのみじん切り（ほうれん草用）
- 2 大さじサラダ油（野菜と目玉焼き用）
作り方
- まずご飯を用意します。米を水がほぼ透明になるまで研ぎ、炊飯器か袋の表示どおりに炊いて、ふたをして保温しておきます。その間に牛肉を漬け込みます。サーロインやリブロースなど柔らかい部位を使い、薄く切りやすいよう30分ほど冷凍庫に入れて半冷凍にし、繊維を断つ向きに薄切りにします。醤油大さじ2、ごま油大さじ1、砂糖大さじ1、みじん切りにしたにんにく2片を合わせます。薄切りの牛肉を加えて全体にからめ、最低15分漬け込みます。強火でよく熱したフライパンか中華鍋で2〜3分、縁が少し色づくまで炒めます。取り出しておきます。
- ナムル（味つけした野菜）を作ります。調味料は、材料表の最後に別に挙げたものを使います。上の醤油、ごま油、にんにくは、漬けだれとソースですでに使っているからです。にんじんとズッキーニは長さ約5 cmの細い千切りにし、しいたけは傘を薄切りにして、硬い軸は捨てます。野菜はそれぞれ別々に火を通して味つけします。これがビビンバを、ただのご飯の丼と分けるところです。ほうれん草は沸騰した湯で30秒茹でて冷水ですすぎ、しっかり絞って、にんにく小さじ0.5とごま油小さじ0.5で和えます。もやしは歯ごたえが残る程度に茹でます。緑豆もやしは1分、大豆もやし（コンナムル）は2〜3分で、生豆のにおいが抜けるまで火を通します。どちらも生のまま器に入れてはいけません。水気を切り、塩とごま油小さじ0.5で味つけします。にんじんは、熱したフライパンに少量のサラダ油を入れ、塩をひとつまみ加えて2分炒めます。ズッキーニも同じように炒めます。しいたけは醤油小さじ1とごま油小さじ0.5で、焼き色がつくまで炒めます。それぞれのナムルを、味を見ながら塩で調えます。
- コチュジャンソースを作ります。コチュジャン大さじ3、ごま油大さじ1、はちみつ（または砂糖）大さじ1、米酢大さじ1をなめらかになるまで混ぜます。味を見て、辛く、甘く、ほのかに酸味があればよい状態です。水を小さじ1〜2加えて、垂らせる濃さに調整します。取り分けておきます。
- 器に盛りつけます。卵は少量のサラダ油で、白身が固まり黄身がまだとろりとするまで目玉焼きにします。小さな子ども、妊娠中の方、高齢の方、免疫力が落ちている方に出すときは、黄身まで火を通してください。温かいご飯を4つの器に分けます。5種のナムルと牛肉を、ご飯の周りにそれぞれ分けて並べます。色の対比も料理の一部です。中央に目玉焼きをのせます。残りのごま油小さじ1を4つの器に垂らし、ごまを散らします。最後にコチュジャンソースをひとさじ添えます。
- 混ぜて食べます。すぐに出します。食べる人がそれぞれ、スプーンで器の中身を全部混ぜてから食べます。とろりとした卵黄がご飯をおおい、コチュジャンソースが一粒一粒に行き渡り、野菜がまとまります。コチュジャンを別に添えてもかまいません。石焼き（ドルソット）ビビンバにする場合は、石鍋か鋳鉄のフライパンにごま油を塗って、とても熱くなるまで熱し、ご飯を入れ、具材をのせて、ご飯がパチパチと音を立てるまで、コンロで5分加熱します。それから卵を入れ、すぐに出します。器は非常に熱いままです。鍋敷きにのせて運び、素手で触らないでください。
よくある質問
コチュジャン（고추장）は、赤唐辛子粉、もち米、発酵した大豆、塩から作る韓国の発酵唐辛子ペーストです。甘く、辛く、塩気があり、発酵による深いうまみもあって、ただ辛いだけではありません。韓国食材店や大きなアジア食材店で、たいてい赤いプラスチック容器入りで売られています。この三つの面を全部満たす代用品はありません。いちばん近いのは、スリラチャ大さじ1、白みそ小さじ1、少量のはちみつを混ぜたものです。辛さと塩気はありますが、発酵の深みはありません。コチュジャンは、開封後も冷蔵庫で1年以上もちます。
ナムルは、それぞれ独自の風味、食感、色を出すために、一つずつ別々に仕上げます。水でさっと茹でたもやしは、油で炒めたもやしとはまったく違う味になります。ほうれん草は沸騰した湯で30秒で足り、にんじんは熱したフライパンで2分必要です。まとめて調理すると、すべてが同じ温度、同じ油の量になり、味もぼやけます。混ぜるのは台所ではなく、食卓で行います。
普通のビビンバは、ふつうの陶器か金属の器で出します。ご飯と卵は温かく、野菜は室温です。ドルソットビビンバ（돌솥비빔밥）は、コンロで直接熱した厚い石鍋で出します。器がとても熱いため、油を塗った内側に触れたご飯が、ヌルンジ、つまり黄金色のパリパリのおこげになります。食事の間、器は食卓でも火を通し続けてジュージューと音を立て、中身を温かく保ちます。
簡単にできます。牛肉を抜き、代わりにキノコ（エリンギ、ポートベロー、またはその組み合わせ）を増やして、醤油、ごま油、少量のにんにくで味つけします。牛肉が出すうまみは、キノコが補います。卵はたんぱく質源として、焼き目をつけた固い豆腐に替えます。コチュジャン自体は植物性ですが、ソースははちみつではなく砂糖で作ります。ナムルは同じものを使います。しっかり味つけした5種のナムルとキノコと豆腐で作るビーガンのビビンバは、満足できる一食になります。
短粒の白米が欠かせません。ほどよい粘りがあるので、混ぜたときにコチュジャンソースが一粒一粒にからみ、野菜、卵、ソースを混ぜ込んでもしっかり形を保ちます。長粒米（バスマティ、ジャスミン）には必要な粘りがなく、具がご飯から滑り落ちて、器が緩く水っぽくなります。韓国の短粒米（韓国国外では、たいてい寿司米と表示されています）が第一選択で、日本の短粒米も同じようによく合います。玄米を使うこともありますが、食感が変わり、炊くのにも時間がかかります。
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コメント (2)
The stone bowl is not a gimmick — it is the whole point. The scorching hot dolsot creates a crust of crispy rice at the bottom called nurungji, and that contrast between crunchy rice, cool vegetables, and runny egg yolk is what bibimbap is about. If you do not have a stone bowl, heat a cast iron skillet until it smokes, add oiled rice, and press it down. You will get a decent crust in about 5 minutes.
Бибимбап выглядит сложно но на самом деле каждый элемент готовиться отдельно и быстро. Я готовлю овощи заранее вечером а утром просто собираю. Главное — горячий камеяный горшок, рис на дне должен поджариться до хруста. Если нет горшка, можно в обычной сковороде но не тот эфект.