Bibimbap (Bol de Riz Coréen)

Préparation

1. 1Commencez par le riz : rincez-le jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, cuisez-le au cuiseur de riz ou selon les indications du paquet, puis gardez-le au chaud, couvert. Pendant ce temps, faites mariner le bœuf. Choisissez un morceau tendre, comme le faux-filet ou l'entrecôte, et passez-le 30 minutes au congélateur, jusqu'à ce qu'il soit à moitié congelé, pour le trancher finement en travers des fibres. Mélangez 2 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à soupe d'huile de sésame, 1 c. à soupe de sucre et les 2 gousses d'ail hachées finement. Ajoutez le bœuf émincé et mélangez pour bien l'enrober. Laissez mariner au moins 15 minutes. Faites cuire dans une poêle ou un wok très chaud pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que les bords caramélisent légèrement. Réservez.
2. 2Préparez le namul (légumes assaisonnés) avec ses propres assaisonnements, listés séparément à la fin des ingrédients : la sauce soja, l'huile de sésame et l'ail indiqués plus haut servent déjà à la marinade et à la sauce. Coupez la carotte et la courgette en fins bâtonnets d'environ 5 cm de long, et émincez finement les chapeaux de shiitake en écartant les pieds durs. Chaque légume est cuit et assaisonné séparément : c'est ce qui distingue le bibimbap d'un simple bol de riz. Blanchissez les épinards 30 secondes dans l'eau bouillante, rincez-les à l'eau froide, essorez-les fermement, puis mélangez-les avec 0,5 c. à café d'ail et 0,5 c. à café d'huile de sésame. Blanchissez les pousses de soja jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres : 1 minute pour les pousses de haricot mungo, 2 à 3 minutes pour les pousses de soja jaune (kongnamul), qui doivent perdre leur odeur de haricot cru ; aucune des deux ne va crue dans le bol. Égouttez, puis assaisonnez de sel et de 0,5 c. à café d'huile de sésame. Faites sauter la carotte dans une poêle chaude avec un peu d'huile neutre pendant 2 minutes, avec une pincée de sel. Faites sauter la courgette de la même façon. Faites sauter les shiitake avec 1 c. à café de sauce soja et 0,5 c. à café d'huile de sésame jusqu'à ce qu'ils dorent. Salez chaque légume selon votre goût.
3. 3Préparez la sauce gochujang. Mélangez 3 c. à soupe de gochujang, 1 c. à soupe d'huile de sésame, 1 c. à soupe de miel (ou de sucre) et 1 c. à soupe de vinaigre de riz jusqu'à obtenir une texture lisse. Goûtez : elle doit être piquante, sucrée et légèrement acide. Ajoutez 1 à 2 c. à café d'eau pour obtenir une sauce qui se verse en filet. Réservez.
4. 4Montez les bols. Faites cuire les œufs au plat dans un peu d'huile neutre, jusqu'à ce que les blancs soient pris et les jaunes encore coulants. Cuisez les jaunes à cœur si vous servez de jeunes enfants, des femmes enceintes, des personnes âgées ou des personnes dont le système immunitaire est affaibli. Répartissez le riz chaud dans 4 bols. Disposez les cinq namul et le bœuf autour du riz, en sections bien séparées : le contraste des couleurs fait partie du plat. Posez un œuf au plat au centre. Versez la dernière cuillère à café d'huile de sésame sur les quatre bols et parsemez de graines de sésame. Ajoutez une cuillerée de sauce gochujang.
5. 5Mélangez et dégustez. Servez aussitôt. Chaque convive mélange tout le bol à la cuillère avant de manger : le jaune coulant enrobe le riz, la sauce gochujang se répartit sur chaque grain et les légumes se fondent ensemble. Servez du gochujang en plus, à part. Pour le dolsot bibimbap : badigeonnez un bol en pierre ou une poêle en fonte d'huile de sésame, chauffez jusqu'à ce qu'il soit très chaud, ajoutez le riz, disposez les garnitures et chauffez sur le feu pendant 5 minutes, jusqu'à entendre le riz crépiter, puis ajoutez l'œuf et servez immédiatement. Le bol reste brûlant : portez-le sur un dessous-de-plat et ne le touchez pas à mains nues.