Sukiyaki (olla japonesa de ternera)

El sukiyaki (すき焼き) es un plato japonés que se cocina en una olla poco profunda: finas lonchas de ternera, tofu, negi, setas, shungiku y shirataki se cuecen en la warishita, una salsa dulce y salada de salsa de soja, mirin, sake y azúcar. Cada trozo se moja en huevo crudo batido antes de comerlo, lo que suaviza el dulzor y envuelve la carne. Se come por tandas, cocinando unos pocos ingredientes cada vez. Otro plato japonés que se cocina en la mesa en una sola olla es el mille-feuille nabe, de sabor más suave y con un caldo claro de dashi en lugar de salsa dulce.

En el estilo Kantō la warishita se mezcla de antemano, se vierte en la olla y la ternera y las verduras se cuecen juntas en ella. Es la versión más fácil para principiantes, porque el sazonado está medido desde el principio. En el estilo Kansai la carne se dora en grasa de ternera derretida, se espolvorea con azúcar y se añade salsa de soja (y sake) directamente en la olla; no hay salsa preparada ni dashi, y el sazonado se ajusta sobre la marcha según el agua que sueltan las verduras. El estilo Kansai da más sabor a carne dorada, pero exige más criterio. Esta receta usa el estilo Kantō, con el negi dorado antes para dar aroma.

Mojar en huevo crudo batido es la forma habitual de comer sukiyaki en Japón, pero el huevo crudo puede llevar bacterias que causan intoxicación alimentaria, así que considéralo una opción, no una obligación. Si quieres mojar, usa huevos muy frescos o pasteurizados, que se venden en EE. UU. y en otros países. Si no quieres huevo crudo, o cocinas para niños, personas mayores o alguien embarazada, prescinde de él: come la carne directamente de la sartén o pon al lado un huevo pasado por agua.

El shungiku es lo más estacional, y en su lugar sirven espinacas, berros o pak choi; añádelos al final para que solo se ablanden. El yaki-dofu se sustituye por tofu firme, dorado un minuto por cada lado en la sartén para que no se deshaga en la salsa. Los shirataki pueden omitirse sin perder mucho, y el negi se reemplaza por la parte blanca del puerro cortada gruesa. También van bien la col china, las patatas y los brotes de soja. Lo único que no conviene sustituir es la ternera: elige carne con grasa infiltrada y cortada muy fina.

Si el caldo está demasiado salado, añade agua o agua de kombu unas cucharadas cada vez; si está demasiado dulce, un pequeño chorro de salsa de soja. Hazlo poco a poco, porque el líquido se reduce mientras comes. El caldo sobrante no se tira: cuece en él udon para una segunda ronda, o estofa cebolla en juliana con un poco de ternera y sírvelo sobre arroz para algo parecido al gyudon. No guardes el caldo al que haya caído huevo crudo; refrigera solo la parte intacta, uno o dos días. Otro plato casero japonés de ternera en caldo de soja y mirin es el nikujaga.