Sukiyaki (olla japonesa de ternera)

Preparación

1. 1Escurre los shirataki, hiérvelos 2 minutos y vuelve a escurrirlos: así pierden el ligero olor del líquido del envase. Córtalos en trozos de un bocado. Corta el negi en diagonal en trozos de 4 cm, el tofu en 8 piezas, limpia los shiitake y pártelos por la mitad, separa los enoki en ramilletes pequeños y corta el shungiku en tiras de 5 cm. Dispón todo en una fuente y deja la ternera en un plato aparte, porque entra en la sartén en dos tandas.
2. 2Prepara primero la warishita: en el estilo Kantō la salsa está lista antes de que nada toque la sartén. Hierve el sake y el mirin en un cazo pequeño durante un minuto para evaporar el alcohol, y añade la salsa de soja, el azúcar y el agua. Remueve hasta que el azúcar se disuelva y apaga en cuanto empiece a burbujear. Como la salsa se mezcla aparte, cada tanda de carne y verduras recibe el mismo sazonado, por muy desigual que caliente la sartén.
3. 3Casca los huevos en cuatro cuencos pequeños y bátelos ligeramente con palillos hasta que la clara ya no cuelgue en hilos. Ponlos en la mesa junto a la salsa. Lee más abajo la nota sobre el huevo crudo y decide ya si los vas a usar; el plato funciona con y sin ellos.
4. 4Pon una sartén ancha y honda (de unos 28 cm) a fuego medio. Derrite en ella la grasa de ternera o calienta el aceite, añade el negi y dóralo de 1 a 2 minutos, hasta que los bordes estén dorados y la sartén huela dulce. El negi dorado perfuma la grasa en la que enseguida se cocinará la carne.
5. 5Coloca la mitad de la ternera en una sola capa, sin superponer, y vierte aproximadamente un tercio de la warishita. Cocina de 30 a 60 segundos, solo hasta que desaparezca el rosa, y come de inmediato estas primeras lonchas mojadas en huevo. La ternera fina y marmoleada pasa de tierna a dura en uno o dos minutos en la salsa caliente, así que conviene retirarla a tiempo en lugar de seguir cocinándola.
6. 6Aparta la carne a un lado y añade el tofu, los shirataki, los shiitake, los enoki y la mitad del shungiku, colocándolos en grupos en vez de amontonarlos. Vierte otro tercio de la warishita y baja el fuego a medio-bajo. Cuece de 6 a 8 minutos, hasta que los shiitake estén tiernos y el tofu haya tomado un color pardo en los bordes; el tofu y los shirataki necesitan ese tiempo para empaparse de salsa.
7. 7Prueba el caldo. Las verduras sueltan agua mientras la salsa se reduce: si queda demasiado salado, añade agua de poco en poco, unas cucharadas cada vez, y si queda soso, una cucharada de la warishita restante. Añade el resto de la ternera y del shungiku, cocina de 1 a 2 minutos y come. Las hojas verdes entran al final porque se ablandan en un minuto. Sigue comiendo por tandas, añadiendo salsa según haga falta.