Francia · Piatti di carne · Alto in proteine
Carré di Agnello con Crosta alle Erbe
Carré d'agneau — il costato di agnello — è il taglio apice della haute cuisine francese: la sezione del lombo di un giovane agnello con otto costole, rifinate fino all'osso (taglio francese), arrostite fino a ottenere una carne uniformemente rosata e al sangue.
50 min 560 kcal 4 porz Medio💪Alto in proteine🇫🇷Francia★★★★★5.0· 5 recensioni
Ingredienti
PorzioniMetrico
- 2 carrés di agnello con taglio francese
- 2 cucchiaiosenape di Digione
- 80 gpanko
- 4 cucchiaioprezzemolo fresco tritato finemente
- 2 cucchiaiorosmarino fresco tritato finemente
- 1 cucchiaiofoglie di timo fresco
- 4 spicchiaglio tritati finemente
- 40 gparmigiano finemente grattugiato
- 3 cucchiaioolio extravergine di oliva
- 1 limone solo la scorza
- 2 cucchiaioolio neutro
- 30 gburro non salato
Preparazione
- Portare a temperatura ambiente e condire. Estrarre i carrés dal frigo 45-60 min prima. Fondamentale: la carne fredda in forno caldo cuoce in modo disomogeneo. Asciugare bene con carta da cucina. Condire generosamente con sale e pepe su tutti i lati.
- Preparare la crosta alle erbe. Unire panko, prezzemolo, rosmarino, timo, aglio, parmigiano, olio e scorza di limone. Mescolare finché il panko sia uniformemente ricoperto. Mettere da parte.
- Rosolare a fuoco massimo. Scaldare olio neutro in padella da forno fino al fumo. Posizionare i carrés con il lato grasso verso il basso e rosolare senza muovere 2 min fino a doratura profonda. Aggiungere burro, girare e rosolare il lato della carne 1-2 min bagnando continuamente con il burro spumoso.
- Applicare la crosta e arrostire. Preriscaldare il forno a 200°C. Spennellare la parte superiore di ogni carrè con senape di Digione. Premere fermamente la miscela di erbe sulla superficie di senape. Arrostire 15-20 min fino a crosta dorata e croccante e temperatura interna di 52-54°C.
- Riposare e intagliare. Rimuovere dal forno e trasferire su un tagliere caldo. Coprire leggermente con alluminio. Riposare 10 min. Intagliare tra le costole con un coltello affilato. Servire 3-4 costolette a persona con la crosta in alto.
Domande
La pulitura alla francese consiste nel rimuovere tutta la carne, il grasso e i tendini dalla parte superiore di ogni costola, lasciando le ossa completamente nude e pulite. Lo scopo è puramente estetico. Non influisce sul sapore.
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Comments (1)
The herb crust needs to be pressed on firmly and then the rack goes into the oven crust-side up. If it falls off, the mixture was too dry — add a bit more oil. I sear the fat side in a screaming hot pan for 2 minutes before applying the crust, which renders some of the fat cap and helps the crust stick. Pull the lamb at 52°C internal for medium-rare. It will carry over to 55°C while resting. Every degree above 58°C is a degree closer to wasting an expensive piece of meat.