Rendang di Manzo
Eletto il miglior cibo del mondo dai lettori di CNN Travel nel 2011 — manzo brasato lentamente in una ricca pasta aromatica di latte di cocco, aglio, zenzero, galanga e spezie. Si cuoce scoperto per ore finché tutto il liquido evapora e la carne è ricoperta da una scura crosta caramellata.
Ingredienti
- 800 gmanzo a cubetti 3x3 cm
- 400 mllatte di cocco denso
- 3 steli di citronella, schiacciati
- 2 foglie di lime kaffir
- 1 stecca di cannella
- 2 cucchiaicocco tostato
- 2 cucchiaiolio vegetale
- sale q.b.
- 6 aglio
- 4 scalogni o 2 cipolle piccole
- 2 cmzenzero fresco
- 2 cmgalanga fresca
- 2 cmcurcuma fresca
- 3 peperoncini rossi a piacere
- 1 cucchiainosemi di coriandolo
- 1 cucchiainocumino
- 1 cucchiainopepe nero
- 1 cucchiainozucchero
Preparazione
- Frulla tutti gli ingredienti della pasta fino a ottenere un composto omogeneo.
- Scalda olio in una pentola profonda. Soffriggi la pasta a fuoco medio 5–7 minuti fino a che sia profumata.
- Aggiungi i cubetti di manzo. Rosola su tutti i lati fino a doratura leggera.
- Versa il latte di cocco. Aggiungi la citronella schiacciata, le foglie di lime kaffir, la cannella e il cocco tostato se lo usi. Sala q.b.
- Porta a ebollizione delicata. Abbassa al minimo. Cuoci SENZA COPERCHIO per 2–2,5 ore, mescolando occasionalmente. La salsa deve ridursi in una pasta densa.
- Quando la salsa è quasi pastosa continua a mescolare la carne nella pasta rimasta fino a caramellare la superficie. Servi con riso al gelsomino, cetriolo e lime.
Domande
Sì. Nel 2011 CNN Travel ha condotto un sondaggio tra i lettori e il rendang ha preso il primo posto tra i 50 migliori cibi del mondo, battendo pizza, sushi e laksa. Hanno votato milioni di persone in tutto il mondo.
Senza coperchio l’acqua del latte di cocco evapora lasciando solo il grasso e le spezie concentrate. Questo trasforma la salsa liquida in una pasta caramellata densa che riveste la carne. Si chiama ‘rendang secco’ — lo stile tradizionale del Sumatra Occidentale.
Sono fondamentalmente diversi. Il curry è umido con salsa. Il rendang è secco: il latte di cocco evapora completamente diventando una pasta caramellata di spezie sulla carne. Per questo il rendang si conserva settimane senza refrigerazione.
Raffreddandosi le spezie continuano a penetrare nella carne, i grassi si ridistribuiscono e i sapori si amalgamano. In Indonesia il rendang si prepara il giorno prima delle feste per questo motivo. Si conserva in frigo fino a 5 giorni, nel freezer fino a 3 mesi.
Sì — la pentola a pressione riduce il tempo a 45–60 minuti. Ma la riduzione finale della salsa va fatta senza coperchio a fuoco aperto. Slow cooker: 6–8 ore a bassa temperatura, poi riduzione scoperta.
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Commenti (2)
Ренданг — это не карри. Это сухое тушёное мясо, где соус полностью впитывается. Если у вас в тарелке жидкость — вы не доготовили, терпите ещё час. Кокосовое молоко должно полностью выпариться и обжарить мясо в кокосовом масле. Именно этот момент делает ренданг рендангом.
The pan needs to be properly hot before the beef goes in for beef rendang. A lukewarm pan steams instead of sears. Wait until you see the faintest wisp of smoke — that's your signal.