Rendang de Bœuf
Élu meilleur plat du monde par les lecteurs de CNN Travel en 2011 — bœuf brasé lentement dans une riche pâte aromatique de lait de coco, ail, gingembre, galanga et épices. Cuit découvert pendant des heures jusqu’à ce que tout le liquide s’évapore et que la viande soit recouverte d’une croûte caramélisée sombre.
Ingrédients
- 800 gbœuf en cubes de 3x3 cm
- 400 mllait de coco épais
- 3 tiges de citronnelle, écrasées
- 2 feuilles de citron kaffir
- 1 bâton de cannelle
- 2 c. à s.noix de coco grillée
- 2 c. à s.huile végétale
- sel au goût
- 6 d’ail
- 4 échalotes ou 2 petits oignons
- 2 cmgingembre frais
- 2 cmgalanga frais
- 2 cmcurcuma frais
- 3 piments rouges au goût
- 1 c. à c.graines de coriandre
- 1 c. à c.cumin
- 1 c. à c.poivre noir
- 1 c. à c.sucre
Préparation
- Mixez tous les ingrédients de la pâte jusqu’à obtenir une masse homogène.
- Chauffez l’huile dans une casserole profonde. Faites revenir la pâte à feu moyen 5–7 minutes jusqu’à ce qu’elle soit parfumée.
- Ajoutez les cubes de bœuf. Faites dorer sur tous les côtés.
- Versez le lait de coco. Ajoutez la citronnelle écrasée, les feuilles de citron kaffir, la cannelle et la noix de coco grillée si vous l’utilisez. Salez au goût.
- Portez à légère ébullition. Baissez au minimum. Cuisez SANS COUVERCLE pendant 2–2,5 heures en remuant occasionnellement. La sauce doit réduire en une pâte épaisse.
- Quand la sauce est presque pâteuse continuez à mélanger la viande dans la pâte jusqu’à caramlisér la surface. Servez avec du riz jasmin, du concombre et du citron vert.
Questions
Oui. En 2011 CNN Travel a réalisé un sondage auprès de ses lecteurs et le rendang a pris la première place parmi les 50 meilleurs aliments du monde, battant la pizza, les sushis et le laksa. Des millions de personnes dans le monde ont voté.
Sans couvercle l’eau du lait de coco s’évapore ne laissant que les graisses et les épices concentrées. Cela transforme la sauce liquide en une pâte caramlisée épaisse qui enrobe la viande. C’est ce qu’on appelle le ‘rendang sec’ — le style traditionnel de Sumatra Occidental.
Ils sont fondamentalement différents. Le curry est humide avec de la sauce. Le rendang est sec : le lait de coco s’évapore complètement devenant une pâte caramlisée d’épices sur la viande. C’est pourquoi le rendang se conserve des semaines sans réfrigération.
En refroidissant les épices continuent de pénétrer dans la viande, les graisses se redistribuent et les saveurs se fondent. En Indonésie le rendang est traditionnellement préparé la veille des fêtes pour cette raison. Se conserve au réfrigérateur jusqu’à 5 jours, au congélateur jusqu’à 3 mois.
Oui — l’autocuiseur réduit le temps à 45–60 minutes. Mais la réduction finale de la sauce doit quand même se faire sans couvercle sur feu ouvert. Slow cooker : 6–8 heures à basse température, puis réduction découverte.
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Commentaires (2)
Ренданг — это не карри. Это сухое тушёное мясо, где соус полностью впитывается. Если у вас в тарелке жидкость — вы не доготовили, терпите ещё час. Кокосовое молоко должно полностью выпариться и обжарить мясо в кокосовом масле. Именно этот момент делает ренданг рендангом.
The pan needs to be properly hot before the beef goes in for beef rendang. A lukewarm pan steams instead of sears. Wait until you see the faintest wisp of smoke — that's your signal.