Bœuf Stroganoff
Un plat russe légendaire inventé pour le comte Stroganoff. De fines lanières de bœuf braisées avec des champignons dans une sauce onctueuse à la crème aigre.
Ingrédients
- 500 gbœuf, émincé en fines lanières
- 2 oignons
- 300 gchampignons
- 200 mlcrème aigre
- 2 c. à soupefarine
- 1 c. à cafémoutarde
- for fryinghuile végétale
- 100 mlbouillon ou eau
- for decorationaneth ou persil
- to tastesel et poivre noir moulu
Préparation
- Émincez le bœuf en fines lanières d'environ 5 mm de largeur. Pour faciliter la découpe, placez la viande au congélateur quelques minutes afin qu'elle soit légèrement ferme.
- Faites chauffer l'huile végétale dans une poêle à feu vif. Faites revenir la viande en plusieurs fois jusqu'à ce qu'elle soit bien colorée sur chaque face, sans la dessécher. Réservez sur une assiette.
- Dans la même poêle, faites revenir l'oignon finement ciselé jusqu'à ce qu'il soit doré, puis ajoutez les champignons émincés et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient cuits.
- Remettez la viande dans la poêle avec les oignons et les champignons. Saupoudrez de farine et mélangez bien. Incorporez la crème aigre, la moutarde (si utilisée) et suffisamment de bouillon ou d'eau pour obtenir la consistance de sauce désirée. Assaisonnez de sel et de poivre.
- Couvrez et laissez braiser à feu doux pendant 20 à 30 minutes en remuant régulièrement. Servez bien chaud, parsemé d'herbes fraîches, traditionnellement accompagné de purée de pommes de terre, de kasha ou de pâtes.
Questions
La cause la plus fréquente est une surcuisson des lanières fines de bœuf. Le stroganoff utilise des morceaux à cuisson rapide comme le filet ou le faux-filet, coupés en lanières de 5–7 mm — ils n'ont besoin que d'1 à 2 minutes par côté dans une poêle très chaude. Si on les cuit plus longtemps ou qu'on les ajoute à la sauce avant de les saisir, les protéines se contractent et la viande devient caoutchouteuse. Saisir le bœuf en petites quantités dans une poêle fumante avec une fine couche d'huile ; surcharger la poêle fait chuter la température et provoque une cuisson à la vapeur plutôt qu'un rissolage. Retirez la viande saisie, préparez la sauce séparément et n'ajoutez la viande que pour les 1–2 dernières minutes de réchauffage doux — ne la faites jamais bouillir dans la sauce.
Notez
Continuez à parcourir
D’autres plats des archives — choisis pour leur proximité avec ce que vous êtes en train de cuisiner.
Join the conversation
Comments (2)
Бефстроганов — русская классика, которую весь мир готовит неправильно. Мясо нарезается тонкими полосками и жарится на сильном огне 2-3 минуты, не больше. Кто тушит говядину полчаса в сметане — получает подошву в белом соусе. И сметана добавляется в самом конце, вне огня, иначе свернётся.
Salt the beef at least 30 minutes before cooking beef stroganoff, or right before — never in between. Salt draws moisture to the surface; given 30+ minutes it reabsorbs. At 10 minutes, it's just sitting there making things wet.