È dibattuto. La vecchia scuola usava aceto e acqua; l'approccio moderno lo evita a favore di succo di cipolla, acqua minerale o kefir, per una carne più tenera e succosa, senza una nota acida forte.

Quanto bisogna marinare?

Da 2 ore, ma idealmente tutta la notte in frigo. Il maiale grasso e l'agnello diventano nettamente più teneri dopo una notte.

Come evito che si secchi?

Carne grassa, cubi uniformi, brace senza fiamma, giri frequenti e toglierla in tempo. Il grasso che cola e si infiamma è il nemico principale: spruzza la brace con acqua.

Cipolla marinata, pane piatto, pomodori e cetrioli freschi, erbe e una salsa piccante (adjika, tkemali). La carne si sfila dallo spiedino avvolta in pane piatto caldo.

Russia · Piatti di carne · Senza glutine

Shashlik

Name: Shashlik
Total time: 40 min
Yield: 6 porzioni
Cuisine: Russia
Ingredients: 1200 g Coppa di maiale; 500 g Cipolla; 3 foglie Foglia di alloro; 1 cucchiaio Coriandolo macinato; 200 ml Acqua minerale; 2 cucchiai Olio vegetale; 1 unità Limone; 2 cucchiaino Sale; 1 cucchiaino Pepe nero

Un classico estivo post-sovietico: coppa di maiale grassa a cubi, marinata tutta la notte con molta cipolla, limone e acqua minerale, poi grigliata su spiedini sulla brace. La cipolla ammorbidisce la carne e la brace le dà una crosta affumicata; si serve sfilandola dallo spiedino con pane piatto, cipolla marinata e una salsa piccante.

40 min 480 kcal 6 porz Medio🌾Senza glutine🇷🇺Russia Vai alla ricetta★★★★★5.0· 1 recensioni

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Ingredienti

PorzioniMetrico

1200 gCoppa di maiale
500 gCipolla
3 foglieFoglia di alloro
1 cucchiaioCoriandolo macinato
200 mlAcqua minerale
2 cucchiaiOlio vegetale
1 unitàLimone
2 cucchiainoSale
1 cucchiainoPepe nero

Nota di Sergei

Sergei Martynov

“Lo shashlik non è solo carne alla griglia, ma tutto un rituale estivo della dacia post-sovietica: la griglia, la brace, gli amici e i cubi di carne marinata su lunghi spiedini. Si discute sulla ricetta «giusta» più che per qualsiasi altro piatto, ma tutti concordano sull'essenziale: usa carne grassa (la coppa di maiale è una scelta sicura), molta cipolla e non lesinare sul tempo di marinatura. I grigliatori moderni aggiungono l'acidità con delicatezza, con succo di cipolla, acqua minerale o kefir, invece dell'aceto forte.”

Il principale tenerizzante è la cipolla: grattugiane una parte fino a ricavarne il succo e massaggialo nella carne, e tieni gli anelli per l'aroma (non infilarli sullo spiedino, bruciano). Griglia sulla brace senza fiamma viva e gira spesso; le fiamme che salgono dal grasso che cola seccano la carne, quindi tieni acqua o vino diluito a portata per abbatterle.

Preparazione

Taglia la coppa di maiale in cubi regolari di circa 4-5 cm. Affetta metà della cipolla ad anelli e grattugia l'altra metà, strizzandone il succo.
In una ciotola di vetro o ceramica, unisci il maiale con la cipolla grattugiata e il suo succo, gli anelli di cipolla, il sale, il pepe, il coriandolo macinato, le foglie di alloro, l'olio e il succo del limone. Massaggia la marinata nella carne con le mani.
Versa l'acqua minerale, mescola bene, copri e raffredda almeno 4 ore, idealmente tutta la notte.
Accendi una griglia a carbone e lascia che la brace si formi in un calore uniforme, senza fiamma viva.
Infila la carne sugli spiedini, non troppo stretta, e scarta la marinata, la cipolla e le foglie di alloro.
Griglia sulla brace 15-20 minuti, girando ogni 3-4 minuti, finché è leggermente dorata e cotta. Se il grasso che cola si infiamma, spruzza la brace con un po' d'acqua.
Lascia riposare gli spiedini un paio di minuti, poi sfila la carne con un pane piatto e servi con cipolla marinata, verdure fresche e una salsa piccante.

Domande

Il classico per uno shashlik succoso è la coppa di maiale: il grasso evita che si secchi. Anche l'agnello è tradizionale. Manzo e pollo vanno bene, ma richiedono una marinata più delicata e un attento controllo del fuoco.