Домашний страсбургский паштет в тесте
Домашняя адаптация классического страсбургского паштета — без фуа-гра, но с тем же принципом: пряный фарш с коньяком, запечённый в золотистом слоёном тесте и нарезанный холодным.
Ингредиенты
- 400 гкуриная печень
- 300 гкуриное филе
- 300 гсвинина
- 150 млжирные сливки 30%
- 2 яйца
- 1 белый лук
- 2 зубч.чеснок
- 2 ст.л.коньяк или бренди
- 1 ч.л.трюфельное масло
- 0.5 ч.л.молотый мускатный орех
- 0.5 ч.л.сушёный тимьян
- 1.5 ч.л.мелкая соль
- 0.5 ч.л.свежемолотый чёрный перец
- 3 ст.л.панировочные сухари
- 400 гслоёное тесто на сливочном масле, размороженное
- 1 яйцо, взбитое
Приготовление
- Обжарьте ароматику. Лук 8–10 мин до золотистости, чеснок ещё минуту. Полностью остудите.
- Приготовьте фарш. Курицу и свинину через мясорубку (средняя решётка). Печень в блендере до однородности. Соедините, добавьте сливки, яйца, остывший лук, коньяк, трюфельное масло и специи (мускатный орех, тимьян, соль, перец). Обжарьте пробную ложку для проверки вкуса. В конце вмешайте панировочные сухари: они впитают жидкость от печени и сливок, и холодный паштет будет держать форму при нарезке.
- Выложите 2/3 теста в форму 25×10 см (3–4 мм), с запасом 2 см по краям. Охладите 15 мин.
- Плотно заполните фаршем, разровняйте. Накройте оставшимся тестом, защипните края. Смажьте яйцом. Два отверстия ~1 см + фольговые дымоходы.
- Выпекайте при 180°C 60–70 мин до золотистости. Температура в центре — 72°C.
- Остудите 30 мин в форме, затем в холодильник минимум на 6 часов. Нарезайте холодным.
Вопросы
Чаще всего — слишком крупный помол. Комбинируйте: мясо через мясорубку, печень в блендере. Сливки не ниже 30%. 6 часов охлаждения обязательны.
Ставьте на нижний уровень или разогретый противень. Смажьте тесто изнутри белком. Центр должен достичь 72°C.
Да. Говяжья (вымочить в молоке 1–2ч). Свиная — компромисс. Без печени вовсе — 700 г смеси курицы и свинины.
В холодильнике 4–5 дней. После нарезки — 3 дня. Целиком замораживается на 1 месяц.
Без них пар отрывает тесто от фарша. Фольговые дымоходы держат каналы открытыми.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
Salt the chicken livers at least 30 minutes before cooking homemade strasbourg-style pâté en croûte, or right before — never in between. Salt draws moisture to the surface; given 30+ minutes it reabsorbs. At 10 minutes, it's just sitting there making things wet.