Gyros (Gyro)
Maiale condito a fette sottili, arrostito fino a quando i bordi diventano croccanti e dorati, servito in pita calda con tzatziki, pomodoro e cipolla. Il gyros da ristorante si prepara su uno spiedo verticale. A casa, il risultato migliore si ottiene infilzando la carne marinata su uno spiedino verticale appoggiato su una cipolla in una teglia, finendo sotto il grill.
Ingredienti
- 800 gfettine di spalla di maiale ~1 cm
- 200 gfette di pancetta
- 4 cucchiaioolio d'oliva
- 3 cucchiaioaceto di vino bianco
- 1.5 cucchiainoorigano greco secco
- 1 cucchiainopaprika dolce
- 1 cucchiainocumino macinato
- 3 spicchiaglio grattugiati
- 1 cucchiainosale fino
- 0.5 cucchiainopepe nero
- 300 gyogurt greco intero
- 1 cetriolo grattugiato e strizzato bene
- 2 spicchiaglio tritati finissimi
- 2 cucchiaioaneto fresco o menta
- 4 pani pita caldi
- 2 pomodori maturi a fette
- 1 cipolla rossa (metà intera per la base dello spiedo, metà a fette sottili per servire)
Preparazione
- Marinare il maiale. Combinare olio, aceto, origano, paprika, cumino, aglio, sale e pepe. Aggiungere la carne, coprire bene e refrigerare almeno 4 ore, preferibilmente tutta la notte.
- Fare lo tzatziki. Grattugiare il cetriolo sul lato grosso della grattugia. Mettere in un panno pulito e strizzare tutta l'umidità. Combinare con yogurt, aglio finemente tritato, aneto o menta e sale. Refrigerare almeno 30 minuti.
- Montare lo spiedo verticale (metodo casalingo). Tagliare la cipolla rossa a metà. Lasciare una metà intera e metterla con la faccia piatta verso il basso in una piccola teglia; affettare sottilmente l'altra metà e tenerla da parte per servire. Infilare due spiedini lunghi (di metallo o di legno ammollati) in verticale nella mezza cipolla. Infilzare la carne marinata alternando spalla e pancetta, a strati ben pressati. La pila dovrebbe essere alta 15–20 cm. Versare sopra la marinata rimasta.
- Arrostire e finire sotto il grill. Cuocere a 200°C 50-60 min. Temperatura interna 70°C. Passare al grill massimo 8-10 min finché lo strato esterno sia genuinamente croccante. Riposare 5 min e tagliare strisce sottili dall'esterno.
- Assemblare e servire. Scaldare le pite. Spalmare tzatziki, aggiungere pomodoro, cipolla e carne. Arrotolare. Servire immediatamente.
Domande
L'equivalente casalingo: inserire due spiedini lunghi verticalmente in una cipolla tagliata a metà su una teglia. Infilzare la carne marinata a strati. Cuocere a 200°C 50-60 min, poi grill massimo 8-10 min. Tagliare strisce sottili dall'esterno.
In Grecia il maiale è lo standard — spalla e collo con sufficiente grasso. In Nord America la versione di ristorante usa agnello e manzo macinati in forma di cono, più simile al döner turco. Per l'esperienza greca più autentica: spalla di maiale.
Quattro componenti: yogurt greco, cetriolo, aglio ed erbe. Il passaggio critico: il cetriolo deve essere completamente asciutto. Grattugiare, mettere in un panno e strizzare tutta l'umidità. Mescolare con yogurt greco, aglio tritato finissimo, aneto, olio e sale. Riposare almeno 30 minuti.
Tutti e tre discendono dalla stessa tecnica di spiedo verticale. Il döner di Bursa (Turchia, XIX sec.) è l'originale. Il shawarma si è diffuso nel mondo arabo con spezie come cumino e cardamomo. Il gyros arrivò in Grecia — tipicamente maiale con origano e paprika, in pita con tzatziki.
Scaldare prima la pita. Spalmare lo tzatziki sui due terzi inferiori. Aggiungere pomodoro, cipolla e carne. Piegare verso l'alto e arrotolare. Avvolgere la base in alluminio. La principale causa di sgretolamento è il ripieno eccessivo.
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Commenti (2)
Nobody has a vertical rotisserie at home, so the key to good homemade gyro is slicing the meat paper-thin and cooking it in a screaming hot pan in small batches. If you crowd the pan, the meat steams instead of crisping. I cook about 100g at a time, get colour on it, then move to the next batch. Stack it all on warm pita with tzatziki and raw onion. The charred crispy bits mixed with cool tzatziki is what makes it.
Gyros zu Hause ist nie wie vom Drehspieß, aber dieses Rezept kommt nah ran. Der Trick ist, das Fleisch dünn zu schneiden und bei maximaler Hitze in der Pfanne zu braten. Nicht alles auf einmal, sondern in kleinen Portionen, sonst kocht es statt zu braten. Oregano und Zitrone sind Pflicht. Dazu Tsatsiki und Pommes — perfekt.