Gyros (Gyro)
Cerdo sazonado en lonchas finas, asado hasta que los bordes quedan crujientes y dorados, servido en pita caliente con tzatziki, tomate y cebolla. El gyros de restaurante se hace en un asador vertical. En casa, el mejor resultado se obtiene ensartando la carne marinada en una brocheta vertical apoyada sobre una cebolla en una bandeja de horno, terminando bajo el grill.
Ingredientes
- 800 gfiletes de paleta de cerdo ~1 cm
- 200 glonchas de panceta
- 4 cdaaceite de oliva
- 3 cdavinagre de vino blanco
- 1.5 cdtaorégano griego seco
- 1 cdtapimentón dulce
- 1 cdtacomino molido
- 3 dientesajo
- 1 cdtasal fina
- 0.5 cdtapimienta negra
- 300 gyogur griego entero
- 1 pepino rallado y escurrido muy bien
- 2 dientesajo muy finamente
- 2 cdaeneldo fresco o menta
- 4 panes de pita calientes
- 2 tomates maduros en rodajas
- 1 cebolla roja (media entera para la base del asador, media en rodajas finas para servir)
Preparación
- Marinar el cerdo. Combinar aceite, vinagre, orégano, pimentón, comino, ajo, sal y pimienta. Añadir la carne, cubrir bien y refrigerar mínimo 4 horas, preferiblemente toda la noche.
- Hacer el tzatziki. Rallar el pepino en el lado grueso del rallador. Colocar en un paño limpio y escurrir toda la humedad. Combinar con yogur, ajo picado muy fino, eneldo o menta y sal. Refrigerar mínimo 30 minutos.
- Montar el asador vertical (método casero). Cortar la cebolla roja por la mitad. Dejar una mitad entera y colocarla con la cara plana hacia abajo en una bandeja pequeña; cortar la otra mitad en rodajas finas y reservarla para servir. Clavar dos brochetas largas (metálicas o de madera remojadas) en vertical a través de la media cebolla. Ensartar la carne marinada alternando paleta y panceta, en capas bien apretadas. La pila debe tener 15–20 cm de alto. Verter por encima el resto del adobo.
- Asar y terminar al grill. Hornear a 200°C 50-60 min hasta que esté cocinado. Temperatura interna 70°C. Cambiar al grill máximo 8-10 min hasta que la capa exterior esté crujiente y chamuscada. Reposar 5 min y cortar lonchas finas del exterior.
- Montar y servir. Calentar las pitas. Extender tzatziki, añadir tomate, cebolla y carne. Envolver. Servir inmediatamente.
Preguntas
El equivalente casero: insertar dos brochetas largas verticalmente en una cebolla cortada por la mitad en una bandeja. Ensartar la carne marinada en capas apretadas. Hornear a 200°C 50-60 min, luego grill máximo 8-10 min. Cortar tiras finas del exterior.
En Grecia el cerdo es el estándar — especialmente paleta y cuello con grasa suficiente. En Norteamérica la versión de restaurante usa cordero y ternera molidos en forma de cono, que es más parecido al döner turco. Para la experiencia griega más auténtica: paleta de cerdo.
Cuatro componentes: yogur griego, pepino, ajo y hierbas. El paso crítico: el pepino debe estar completamente seco. Rallar, colocar en un paño y exprimir toda la humedad. Mezclar con yogur griego, ajo muy picado, eneldo, aceite y sal. Reposar mínimo 30 minutos.
Los tres descienden de la misma técnica de asador vertical. El döner de Bursa (Turquía, s. XIX) es el original. El shawarma se extendió por el mundo árabe con especias como comino y cardamomo. El gyros llegó a Grecia — típicamente cerdo con orégano y pimentón, en pita con tzatziki. Los perfiles de especias y acompañamientos son lo que los distingue.
Calentar la pita primero. Extender el tzatziki por los dos tercios inferiores. Añadir tomate, cebolla y carne. Doblar hacia arriba y enrollar. Envolver la base en papel de aluminio. La principal causa de que se deshaga es el exceso de relleno.
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Comentarios (2)
Nobody has a vertical rotisserie at home, so the key to good homemade gyro is slicing the meat paper-thin and cooking it in a screaming hot pan in small batches. If you crowd the pan, the meat steams instead of crisping. I cook about 100g at a time, get colour on it, then move to the next batch. Stack it all on warm pita with tzatziki and raw onion. The charred crispy bits mixed with cool tzatziki is what makes it.
Gyros zu Hause ist nie wie vom Drehspieß, aber dieses Rezept kommt nah ran. Der Trick ist, das Fleisch dünn zu schneiden und bei maximaler Hitze in der Pfanne zu braten. Nicht alles auf einmal, sondern in kleinen Portionen, sonst kocht es statt zu braten. Oregano und Zitrone sind Pflicht. Dazu Tsatsiki und Pommes — perfekt.