Gyros
Dünn aufgeschnittenes gewürztes Schweinefleisch, gebraten bis die Ränder knusprig und golden werden, serviert in warmem Pita mit Tzatziki, Tomaten und Zwiebeln. Restaurant-Gyros wird auf einem vertikalen Drehspieß zubereitet. Zuhause erzielt man das beste Ergebnis durch vertikales Aufspießen des marinierten Fleisches auf einem improvisierten Spieß in einem Brattopf mit anschließendem Grillen.
Zutaten
- 800 gSchweineschultersteaks ~1 cm
- 200 gSchweinebauchscheiben
- 4 ELOlivenöl
- 3 ELWeißweinessig
- 1.5 TLgetrockneter griechischer Oregano
- 1 TLSüßpaprika
- 1 TLgemahlener Kreuzkümmel
- 3 ZehenKnoblauchzehen
- 1 TLfeines Salz
- 0.5 TLschwarzer Pfeffer
- 300 ggriechischer Joghurt ganz
- 1 Gurke gerieben und gut ausgedrückt
- 2 ZehenKnoblauchzehen sehr fein
- 2 ELfrischer Dill oder Minze
- 4 Pitabrote warm
- 2 reife Tomaten in Scheiben
- 1 rote Zwiebel (eine Hälfte ganz als Spießfuß, eine Hälfte dünn geschnitten zum Servieren)
Zubereitung
- Schwein marinieren. Öl, Essig, Oregano, Paprika, Kreuzkümmel, Knoblauch, Salz und Pfeffer kombinieren. Fleisch hinzufügen, gut bedecken und mindestens 4 Stunden, vorzugsweise über Nacht kühlen.
- Tzatziki machen. Gurke auf der groben Seite reiben. In ein sauberes Tuch legen und alle Feuchtigkeit auspressen. Mit Joghurt, sehr fein gehacktem Knoblauch, Dill oder Minze und Salz mischen. Mindestens 30 Minuten kühlen.
- Vertikalen Spieß aufbauen (Heimmethode). Die rote Zwiebel halbieren. Eine Hälfte ganz lassen und mit der Schnittfläche nach unten in eine kleine Bratform legen; die andere Hälfte in dünne Ringe schneiden und zum Servieren beiseitelegen. Zwei lange Metallspieße oder gewässerte Holzspieße senkrecht durch die Zwiebelhälfte stecken. Das marinierte Fleisch abwechselnd — Schulter, Bauch, Schulter — in dichten Lagen aufspießen und jede Lage fest andrücken. Der Stapel sollte 15–20 cm hoch sein. Restliche Marinade darübergießen.
- Braten und unter dem Grill fertigstellen. Bei 200°C 50-60 Min braten bis gar. Innentemperatur 70°C. Auf maximalen Grill wechseln 8-10 Min bis die Außenschicht genuinely knusprig ist. 5 Min ruhen lassen, dann dünne Streifen von außen schneiden.
- Zusammensetzen und servieren. Pitas erhitzen. Tzatziki verteilen, Tomate, Zwiebel und Fleisch hinzufügen. Einrollen. Sofort servieren.
Fragen
Zuhause-Äquivalent: zwei lange Spieße vertikal durch eine halbierte Zwiebel in eine Bratform stecken. Mariniertes Fleisch in Lagen aufspießen. Bei 200°C 50-60 Min braten, dann maximaler Grill 8-10 Min. Dünne Streifen von außen schneiden.
In Griechenland ist Schwein der Standard — Schulter und Nacken mit ausreichend Fett. In Nordamerika nutzt die Restaurantversion gemahlenes Lamm und Rind in Konusform — eher türkischer Döner. Für authentischen griechischen Geschmack: Schweineschulter.
Vier Zutaten: griechischer Joghurt, Gurke, Knoblauch und Kräuter. Kritischer Schritt: Gurke vollständig trocknen. Reiben, in Tuch geben und alle Feuchtigkeit auspressen. Mit griechischem Joghurt, sehr fein gehacktem Knoblauch, Dill, Öl und Salz mischen. Mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
Alle drei stammen von derselben Technik. Döner aus Bursa (Türkei, 19. Jh.) ist das Original. Shawarma verbreitete sich in der arabischen Welt mit Kreuzkümmel und Kardamom. Gyros kam nach Griechenland — Schwein mit Oregano und Paprika, in Pita mit Tzatziki.
Pita zuerst erhitzen. Tzatziki auf den unteren zwei Dritteln verteilen. Tomate, Zwiebel und Fleisch hinzufügen. Nach oben falten, dann einrollen. Basis in Alufolie einwickeln. Hauptursache für Auseinanderfallen ist zu viel Füllung.
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Kommentare (2)
Nobody has a vertical rotisserie at home, so the key to good homemade gyro is slicing the meat paper-thin and cooking it in a screaming hot pan in small batches. If you crowd the pan, the meat steams instead of crisping. I cook about 100g at a time, get colour on it, then move to the next batch. Stack it all on warm pita with tzatziki and raw onion. The charred crispy bits mixed with cool tzatziki is what makes it.
Gyros zu Hause ist nie wie vom Drehspieß, aber dieses Rezept kommt nah ran. Der Trick ist, das Fleisch dünn zu schneiden und bei maximaler Hitze in der Pfanne zu braten. Nicht alles auf einmal, sondern in kleinen Portionen, sonst kocht es statt zu braten. Oregano und Zitrone sind Pflicht. Dazu Tsatsiki und Pommes — perfekt.