Fraldinha: corte brasileño a la parrilla
Fraldinha es el nombre brasileño del corte que en otros lugares se llama bavette o flap: un músculo largo y plano, de fibra gruesa y muy visible, situado entre la falda y el solomillo. Es uno de los pilares del churrasco y se cocina al carbón sin nada más que sal gruesa, porque la pieza ya trae suficiente grasa y tejido conectivo para sazonarse sola. Lo que decide el resultado no es el fuego sino el cuchillo: la fibra es inusualmente gruesa y evidente, y cortar a favor de ella en lugar de en contra da una carne que no hay manera de masticar. Se sirve con vinagrete y farofa, ambos preparados mientras las brasas toman temperatura.
Ingredientes
- 1.2 kgfraldinha
- 2 cdasal marina gruesa
- 1 cdtapimienta negra molida
- 150 gharina de yuca
- 40 gmantequilla sin sal
- 2 piezastomates perita
- 1 piezacebolla roja
- 1 piezapimiento verde
- 3 cdavinagre tinto
- 2 cdaaceite de oliva
- 2 cdaperejil picado
Preparación
- Limpia la fraldinha dejando la capa fina de grasa y retirando solo el tejido plateado de la cara lisa. Ahora localiza la fibra: recorre la pieza a lo largo en bandas gruesas y visibles. Haz una pequeña marca en un extremo, perpendicular a ella, para saber en que dirección cortar después del reposo.
- Frota la carne con la sal gruesa por ambas caras y déjala fuera 30 a 40 minutos hasta que llegue a temperatura ambiente. La carne fría recién sacada de la nevera necesita más tiempo sobre el fuego, y eso pasa de punto el extremo delgado antes de que el grueso esté listo.
- Prepara el vinagrete: corta el tomate, la cebolla roja y el pimiento en dados de 5 mm, mézclalos con el vinagre, 2 cucharadas del aceite, una pizca de sal y el perejil, y deja reposar al menos 15 minutos para que la cebolla pierda el filo.
- Prepara la farofa: derrite la mantequilla en una sartén ancha a fuego medio, agrega la harina de yuca y tuéstala 5 a 7 minutos removiendo sin parar, hasta un tono dorado arena y aroma a fruto seco. Una vez que toma color se quema en segundos, así que retírala antes y no después.
- Enciende el carbón y amontónalo hacia un lado para tener una zona caliente y otra más suave. La zona caliente está lista cuando solo puedes mantener la mano 10 cm sobre la parrilla durante 2 o 3 segundos.
- Asa con la grasa hacia abajo en la zona caliente 4 a 5 minutos, hasta que la grasa se derrita y la superficie esté bien dorada, luego voltea y dale 4 a 5 minutos por la otra cara. Pasa la pieza a la zona suave y llévala a 52 o 54 °C internos para término medio rojo, otros 5 a 10 minutos según el grosor.
- Deja reposar la carne sobre una tabla 10 minutos sin taparla y córtala en contra de la fibra, con el cuchillo algo inclinado, en tiras de aproximadamente 1 cm. Sazona las caras cortadas con un poco más de sal gruesa y la pimienta negra, y sirve con el vinagrete y la farofa al lado.
Preguntas
Casi con certeza por la dirección del corte. La fraldinha tiene fibras largas y gruesas, y cortarla en paralelo las deja enteras en el plato. Mira la cara cortada: deben verse extremos cortos de fibra y no hebras largas recorriendo cada tira.
El bavette o flap steak es el mismo músculo con otro nombre, y la entrana o el vacío se comportan parecido en el fuego, aunque el vacío es más magro y conviene retirarlo un par de grados antes. Todos comparten la fibra gruesa, así que la regla del corte no cambia.
Sí. Una sartén de hierro o una plancha precalentada 10 minutos da buena costra, y se termina en horno a 180 °C hasta alcanzar temperatura. Se pierde el humo, que es parte real del churrasco, pero la textura no se ve afectada.
Guárdala en una pieza y no en lonchas, envuelta, hasta tres días, porque la carne cortada se seca rápido. Las sobras funcionan mejor frías o apenas templadas en un sandwich que recalentadas de verdad, lo que las lleva más allá del punto y arruina la textura.
Como parte de un churrasco, cortada sobre una tabla y compartida, con vinagrete, farofa, arroz blanco y muchas veces frijoles negros al alcance. Nadie la sirve como plato individual con salsa encima, y el vinagrete se agrega a cucharadas en la mesa y no en la cocina.
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