Fraldinha: bavette brésilienne au charbon
Fraldinha est le nom brésilien de la bavette d'aloyau, un muscle long et plat à fibres épaisses et très visibles, situé entre le flanchet et l'aloyau. C'est l'un des piliers du churrasco, cuit au charbon avec pour seul assaisonnement du gros sel, car la pièce porte déjà assez de gras et de tissu conjonctif pour se suffire. Ce qui décide du résultat n'est pas le feu mais le couteau: la fibre est exceptionnellement grossière et lisible, et couper dans son sens plutôt qu'en travers donne une viande impossible à mâcher. Elle se sert avec vinagrete et farofa, tous deux préparés pendant que les braises montent en température.
Ingrédients
- 1.2 kgfraldinha
- 2 c. à soupegros sel marin
- 1 c. à cafépoivre noir moulu
- 150 gfarine de manioc
- 40 gbeurre doux
- 2 piècestomates allongées
- 1 pièceoignon rouge
- 1 piècepoivron vert
- 3 c. à soupevinaigre de vin rouge
- 2 c. à soupehuile d'olive
- 2 c. à soupepersil ciselé
Préparation
- Parez la fraldinha en laissant la fine couche de gras et en retirant seulement l'aponévrose du côté plat. Repérez maintenant la fibre: elle court dans la longueur en bandes épaisses et visibles. Faites une petite entaille à une extrémité, perpendiculaire à la fibre, pour savoir après le repos dans quel sens trancher.
- Frottez la viande de gros sel sur les deux faces et laissez-la revenir à température ambiante 30 à 40 minutes. Une viande sortant du réfrigérateur demande plus de temps sur le feu, ce qui surcuit l'extrémité mince avant que la partie épaisse ne soit prête.
- Préparez le vinagrete: taillez tomates, oignon rouge et poivron en dés de 5 mm, mélangez avec le vinaigre, 2 cuillerées d'huile d'olive, une pincée de sel et le persil, et laissez reposer au moins 15 minutes pour que l'oignon perde son mordant.
- Préparez la farofa: faites fondre le beurre dans une large poêle à feu moyen, ajoutez la farine de manioc et torréfiez 5 à 7 minutes en remuant sans arrêt, jusqu'à une teinte sable dorée et une odeur de noisette. Une fois colorée elle brûle en quelques secondes: retirez-la plutôt trop tôt que trop tard.
- Préparez un feu de charbon en repoussant les braises d'un côté pour obtenir une zone chaude et une zone douce. La zone chaude est prête quand vous ne tenez la main à 10 cm de la grille que 2 à 3 secondes.
- Grillez côté gras vers le bas sur la zone chaude 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que le gras fonde et que la surface soit bien colorée, puis retournez et comptez 4 à 5 minutes sur la seconde face. Déplacez la pièce sur la zone douce et amenez-la à 52 ou 54 °C à cœur pour un saignant à point, soit 5 à 10 minutes de plus selon l'épaisseur.
- Laissez reposer la viande sur une planche 10 minutes sans la couvrir, puis tranchez en travers de la fibre, couteau légèrement incliné, en lanières d'environ 1 cm. Assaisonnez les faces coupées d'un peu de gros sel et du poivre noir, et servez avec le vinagrete et la farofa.
Questions
Presque à coup sûr le sens de la découpe. La fraldinha a des fibres longues et épaisses, et couper parallèlement les laisse entières dans l'assiette. Regardez la tranche: on doit voir de courtes extrémités de fibres et non de longs filaments courant sur toute la longueur.
La bavette ou le flap steak sont le même muscle sous d'autres noms, et l'onglet ou le flanchet se comportent de façon voisine sur le feu, le flanchet étant plus maigre et devant sortir deux degrés plus tôt. Tous partagent la fibre grossière, donc la règle de découpe ne change pas.
Oui. Une poêle en fonte ou un gril préchauffé 10 minutes donne une belle croûte, et l'on termine au four à 180 °C pour atteindre la température. On perd la fumée, qui compte vraiment dans un churrasco, mais la texture n'en souffre pas.
Gardez-la en un seul morceau plutôt qu'en tranches, emballée, jusqu'à trois jours, car la viande tranchée sèche vite. Les restes se prêtent mieux au froid ou à peine tiédis dans un sandwich qu'à un vrai réchauffage, qui les pousse au-delà du point et défait la texture.
Dans le cadre d'un churrasco, tranchée sur une planche et partagée, avec vinagrete, farofa, riz blanc et souvent haricots noirs à portée. Personne ne la sert en portion individuelle nappée de sauce, et le vinagrete se dépose à la cuillère à table et non en cuisine.
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