Fraldinha: bavette brésilienne au charbon
Fraldinha est le nom bresilien de la bavette d'aloyau, un muscle long et plat a fibres epaisses et tres visibles, situe entre le flanchet et l'aloyau. C'est l'un des piliers du churrasco, cuit au charbon avec pour seul assaisonnement du gros sel, car la piece porte deja assez de gras et de tissu conjonctif pour se suffire. Ce qui decide du resultat n'est pas le feu mais le couteau: la fibre est exceptionnellement grossiere et lisible, et couper dans son sens plutot qu'en travers donne une viande impossible a macher. Elle se sert avec vinagrete et farofa, tous deux prepares pendant que les braises montent en temperature.
Ingrédients
- 1.2 kgfraldinha
- 2 c. à soupegros sel marin
- 1 c. à cafépoivre noir moulu
- 150 gfarine de manioc
- 40 gbeurre doux
- 2 piècestomates allongées
- 1 pièceoignon rouge
- 1 piècepoivron vert
- 3 c. à soupevinaigre de vin rouge
- 3 c. à soupehuile d'olive
- 2 c. à soupepersil ciselé
Préparation
- Parez la fraldinha en laissant la fine couche de gras et en retirant seulement l'aponevrose du cote plat. Reperez maintenant la fibre: elle court dans la longueur en bandes epaisses et visibles. Faites une petite entaille a une extremite, perpendiculaire a la fibre, pour savoir apres le repos dans quel sens trancher.
- Frottez la viande de gros sel sur les deux faces et laissez-la revenir a temperature ambiante 30 a 40 minutes. Une viande sortant du refrigerateur demande plus de temps sur le feu, ce qui surcuit l'extremite mince avant que la partie epaisse ne soit prete.
- Preparez le vinagrete: taillez tomates, oignon rouge et poivron en des de 5 mm, melangez avec le vinaigre, 2 cuillerees d'huile d'olive, une pincee de sel et le persil, et laissez reposer au moins 15 minutes pour que l'oignon perde son mordant.
- Preparez la farofa: faites fondre le beurre dans une large poele a feu moyen, ajoutez la farine de manioc et torrefiez 5 a 7 minutes en remuant sans arret, jusqu'a une teinte sable doree et une odeur de noisette. Une fois coloree elle brule en quelques secondes: retirez-la plutot trop tot que trop tard.
- Preparez un feu de charbon en repoussant les braises d'un cote pour obtenir une zone chaude et une zone douce. La zone chaude est prete quand vous ne tenez la main a 10 cm de la grille que 2 a 3 secondes.
- Grillez cote gras vers le bas sur la zone chaude 4 a 5 minutes, jusqu'a ce que le gras fonde et que la surface soit bien coloree, puis retournez et comptez 4 a 5 minutes sur la seconde face. Deplacez la piece sur la zone douce et amenez-la a 52 ou 54 °C a coeur pour un saignant a point, soit 5 a 10 minutes de plus selon l'epaisseur.
- Laissez reposer la viande sur une planche 10 minutes sans la couvrir, puis tranchez en travers de la fibre, couteau legerement incline, en lanieres d'environ 1 cm. Assaisonnez les faces coupees d'un peu de gros sel et servez avec le vinagrete et la farofa.
Questions
Presque a coup sur le sens de la decoupe. La fraldinha a des fibres longues et epaisses, et couper parallelement les laisse entieres dans l'assiette. Regardez la tranche: on doit voir de courtes extremites de fibres et non de longs filaments courant sur toute la longueur.
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