Poulet Kiev
Un plat légendaire aux origines disputées, revendiqué aussi bien par la cuisine ukrainienne que par la cuisine russe. Un blanc de poulet aplati, roulé autour d'un beurre aillé aux herbes bien froid, enrobé d'une panure croustillante et dorée à la friture.
Ingrédients
- 4 blancs de poulet, désossés et sans peau
- 100 gfarine
- 2 œufs, légèrement battus
- 150 gchapelure panko ou classique
- to tastesel et poivre noir fraîchement moulu
- 1 lhuile végétale pour friture
- 100 gbeurre doux
- 3 goussesail
- 3 c. à soupepersil frais, finement ciselé
- 2 c. à soupeaneth frais, finement ciselé
- ½ zeste de citron
Préparation
- Mélangez le beurre ramolli avec l'ail haché et les herbes ciselées. Façonnez un boudin à l'aide de papier sulfurisé et placez-le au congélateur pendant au moins 30 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien ferme.
- Placez chaque blanc de poulet entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-le au maillet à une épaisseur régulière d'environ 5 à 6 mm. Assaisonnez les deux faces de sel et de poivre.
- Coupez le beurre congelé en 4 morceaux. Déposez un morceau au centre de chaque escalope et roulez-la bien serrée en veillant à enfermer complètement le beurre à l'intérieur. Passez chaque rouleau dans la farine, puis dans l'œuf battu, puis dans la chapelure. Réservez au réfrigérateur pendant 20 minutes.
- Faites chauffer l'huile végétale à 170 °C dans une friteuse ou une poêle profonde. Faites frire les escalopes en plusieurs fois pendant 8 à 10 minutes, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et cuites à cœur.
- Égouttez sur une grille et servez immédiatement, traditionnellement accompagnées d'une purée de pommes de terre.
Questions
Le beurre s'échappe quand le poulet n'est pas assez bien fermé ou que le beurre aromatisé était trop mou lors du roulage. Le beurre doit être complètement congelé et solide avant d'être enveloppé — façonnez-le en boudin, enveloppez dans du film alimentaire et congelez au moins 2 heures. Pour rouler, placez le beurre congelé au centre de la poitrine aplatie, repliez d'abord les côtés puis roulez fermement du bas vers le haut sans laisser d'espaces. Appuyez bien sur la jointure. Après le roulage, réfrigérez la côtelette façonnée 30 minutes avant de la paner, puis 30 minutes encore après. La garniture froide se dilate moins vite à la friture et reste à l'intérieur. Assurez-vous que le poulet est aplati uniformément à 5–6 mm — les zones fines peuvent se déchirer.
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Comments (2)
Готовлю котлеты покиевски уже лет десять и каждый раз волнуюсь что масло вытечет. По этому рецепту наконецто получилось идеально, масло внутри осталось! Главое хорошо заморозить перед жаркой минут на 20.
Pat the chicken completely dry with paper towels before cooking this chicken kiev. Surface moisture creates steam instead of sear — it's the difference between golden skin and a pale, flabby exterior.