Fraldinha: bavette brésilienne au charbon

Préparation

1. 1Parez la fraldinha en laissant la fine couche de gras et en retirant seulement l'aponévrose du côté plat. Repérez maintenant la fibre: elle court dans la longueur en bandes épaisses et visibles. Faites une petite entaille à une extrémité, perpendiculaire à la fibre, pour savoir après le repos dans quel sens trancher.
2. 2Frottez la viande de gros sel sur les deux faces et laissez-la revenir à température ambiante 30 à 40 minutes. Une viande sortant du réfrigérateur demande plus de temps sur le feu, ce qui surcuit l'extrémité mince avant que la partie épaisse ne soit prête.
3. 3Préparez le vinagrete: taillez tomates, oignon rouge et poivron en dés de 5 mm, mélangez avec le vinaigre, 2 cuillerées d'huile d'olive, une pincée de sel et le persil, et laissez reposer au moins 15 minutes pour que l'oignon perde son mordant.
4. 4Préparez la farofa: faites fondre le beurre dans une large poêle à feu moyen, ajoutez la farine de manioc et torréfiez 5 à 7 minutes en remuant sans arrêt, jusqu'à une teinte sable dorée et une odeur de noisette. Une fois colorée elle brûle en quelques secondes: retirez-la plutôt trop tôt que trop tard.
5. 5Préparez un feu de charbon en repoussant les braises d'un côté pour obtenir une zone chaude et une zone douce. La zone chaude est prête quand vous ne tenez la main à 10 cm de la grille que 2 à 3 secondes.
6. 6Grillez côté gras vers le bas sur la zone chaude 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que le gras fonde et que la surface soit bien colorée, puis retournez et comptez 4 à 5 minutes sur la seconde face. Déplacez la pièce sur la zone douce et amenez-la à 52 ou 54 °C à cœur pour un saignant à point, soit 5 à 10 minutes de plus selon l'épaisseur.
7. 7Laissez reposer la viande sur une planche 10 minutes sans la couvrir, puis tranchez en travers de la fibre, couteau légèrement incliné, en lanières d'environ 1 cm. Assaisonnez les faces coupées d'un peu de gros sel et du poivre noir, et servez avec le vinagrete et la farofa.