Sisig (cerdo chisporroteante filipino)
El sisig es el plato chisporroteante más famoso de Filipinas: una mezcla audaz y adictiva de cerdo picado de bordes crujientes e hígado de pollo, avivada con calamansi, afilada con cebolla cruda y chile ojo de pájaro, y servida ardiente en una plancha de hierro fundido, a menudo coronada con un huevo crudo que se mezcla en la mesa. Nacido en Pampanga como forma de aprovechar cada parte del cerdo, es ácido, sabroso, graso y picante a la vez: el pulutan definitivo para comer con cerveza fría y arroz.
Ingredientes
- 500 gpanceta de cerdo
- 300 gpapada de cerdo
- 150 ghígado de pollo
- 2 piezascebolla morada
- 8 piezascalamansi
- 3 cdasalsa de soja
- 4 piezaschile ojo de pájaro
- 30 gmantequilla
- 2 piezashuevo
- 5 dientesajo
Preparación
- Pon la panceta y la papada de cerdo en una olla con el ajo, unos granos de pimienta, un chorro de salsa de soja, sal y agua que cubra. Hierve hasta que estén tiernas, unos 45 minutos, luego escurre y seca.
- Asa a la parrilla, al grill o en freidora de aire el cerdo cocido hasta que los bordes estén dorados y crujientes. Este tostado es esencial para el sabor y la textura del sisig.
- Sazona el hígado de pollo con sal y pimienta y fríelo o ásalo hasta que esté apenas hecho, luego pícalo fino.
- Pica el cerdo crujiente en trozos pequeños y parejos: busca una mezcla de partes carnosas, grasas y crujientes, que es el encanto del sisig.
- Derrite la mantequilla en una sartén caliente, añade el cerdo y el hígado picados y saltéalos unos minutos para que chisporroteen y los sabores se mezclen. Sazona con salsa de soja y pimienta.
- Fuera del fuego, mezcla la mayor parte de la cebolla cruda picada fina y el chile en rodajas, y exprime el calamansi. Deja algo de cebolla y chile crujientes y frescos en vez de cocinarlos.
- Pásalo a una plancha bien caliente, corona con el resto de cebolla, chile y un huevo crudo, y llévalo a la mesa aún chisporroteando. Mezcla el huevo y sirve con arroz y calamansi extra.
Preguntas
Tradicionalmente, el sisig de Pampanga usa partes de la cabeza del cerdo —cara (maskara), mejillas, orejas y morro— por su mezcla de carne, grasa, piel y textura gelatinosa. Dan el resultado más auténtico pero pueden ser difíciles de conseguir. Muchos cocineros y esta receta usan cortes más disponibles como panceta y papada (mejilla), que aportan el crucial equilibrio graso-crujiente. La paleta también sirve. Sea lo que uses, el método de dos pasos hervir-tostar es lo que crea la textura característica del sisig.
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