Sisig (maiale sfrigolante filippino)
Il sisig è il piatto sfrigolante più famoso delle Filippine: un intreccio audace e irresistibile di maiale tritato dai bordi croccanti e fegatini di pollo, ravvivato col calamansi, affilato con cipolla cruda e peperoncino occhio di uccello, e servito rovente su una piastra di ghisa, spesso coronato da un uovo crudo mescolato a tavola. Nato a Pampanga come modo di usare ogni parte del maiale, è acido, saporito, grasso e piccante insieme — il pulutan definitivo da mangiare con birra fredda e riso.
Ingredienti
- 500 gpancetta di maiale
- 300 gguancia di maiale
- 150 gfegatini di pollo
- 2 pezzicipolla rossa
- 8 pezzicalamansi
- 3 cucchiaiosalsa di soia
- 4 pezzipeperoncino occhio di uccello
- 30 gburro
- 2 pezziuovo
- 5 spicchiaglio
Preparazione
- Metti la pancetta e la guancia di maiale in una pentola con l'aglio, qualche grano di pepe, un goccio di salsa di soia, sale e acqua a coprire. Lessa finché sono tenere, circa 45 minuti, poi scola e asciuga.
- Griglia, passa sotto il grill o in friggitrice ad aria il maiale lessato finché i bordi sono dorati e croccanti. Questa brunitura è essenziale per sapore e consistenza del sisig.
- Condisci i fegatini di pollo con sale e pepe e falli rosolare in padella o alla griglia finché sono appena cotti, poi tritali fini.
- Trita il maiale croccante in pezzetti piccoli e regolari: punta a un misto di parti carnose, grasse e croccanti, che è il fascino del sisig.
- Sciogli il burro in una padella calda, aggiungi il maiale e i fegatini tritati e saltali qualche minuto perché sfrigolino e i sapori si fondano. Condisci con salsa di soia e pepe.
- Fuori dal fuoco, mescola gran parte della cipolla cruda tritata fine e del peperoncino affettato, e spremi il calamansi. Tieni un po' di cipolla e peperoncino croccanti e freschi invece di cuocerli.
- Trasferisci su una piastra rovente, corona con la cipolla, il peperoncino rimasti e un uovo crudo, e portalo in tavola ancora sfrigolante. Mescola l'uovo e servi con riso e calamansi in più.
Domande
Tradizionalmente, il sisig di Pampanga usa parti della testa del maiale — faccia (maskara), guance, orecchie e grugno — per il loro misto di carne, grasso, pelle e consistenza gelatinosa. Danno il risultato più autentico ma possono essere difficili da reperire. Molti cuochi e questa ricetta usano tagli più disponibili come pancetta e guancia, che danno il cruciale equilibrio grasso-croccante. Va bene anche la spalla. Qualunque usi, il metodo in due tempi lessa-poi-rosola crea la consistenza caratteristica del sisig.
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