Fraldinha: corte brasileño a la parrilla

Preparación

1. 1Limpia la fraldinha dejando la capa fina de grasa y retirando solo el tejido plateado de la cara lisa. Ahora localiza la fibra: recorre la pieza a lo largo en bandas gruesas y visibles. Haz una pequeña marca en un extremo, perpendicular a ella, para saber en que dirección cortar después del reposo.
2. 2Frota la carne con la sal gruesa por ambas caras y déjala fuera 30 a 40 minutos hasta que llegue a temperatura ambiente. La carne fría recién sacada de la nevera necesita más tiempo sobre el fuego, y eso pasa de punto el extremo delgado antes de que el grueso esté listo.
3. 3Prepara el vinagrete: corta el tomate, la cebolla roja y el pimiento en dados de 5 mm, mézclalos con el vinagre, 2 cucharadas del aceite, una pizca de sal y el perejil, y deja reposar al menos 15 minutos para que la cebolla pierda el filo.
4. 4Prepara la farofa: derrite la mantequilla en una sartén ancha a fuego medio, agrega la harina de yuca y tuéstala 5 a 7 minutos removiendo sin parar, hasta un tono dorado arena y aroma a fruto seco. Una vez que toma color se quema en segundos, así que retírala antes y no después.
5. 5Enciende el carbón y amontónalo hacia un lado para tener una zona caliente y otra más suave. La zona caliente está lista cuando solo puedes mantener la mano 10 cm sobre la parrilla durante 2 o 3 segundos.
6. 6Asa con la grasa hacia abajo en la zona caliente 4 a 5 minutos, hasta que la grasa se derrita y la superficie esté bien dorada, luego voltea y dale 4 a 5 minutos por la otra cara. Pasa la pieza a la zona suave y llévala a 52 o 54 °C internos para término medio rojo, otros 5 a 10 minutos según el grosor.
7. 7Deja reposar la carne sobre una tabla 10 minutos sin taparla y córtala en contra de la fibra, con el cuchillo algo inclinado, en tiras de aproximadamente 1 cm. Sazona las caras cortadas con un poco más de sal gruesa y la pimienta negra, y sirve con el vinagrete y la farofa al lado.