Fraldinha: taglio brasiliano alla brace

Preparazione

1. 1Pulisci la fraldinha lasciando il sottile strato di grasso e togliendo solo il tessuto argentato dal lato piatto. Individua adesso la fibra: percorre il taglio per il lungo in bande grosse e ben visibili. Pratica una piccola incisione a un'estremità, perpendicolare alla fibra, così dopo il riposo saprai ancora in che senso affettare.
2. 2Massaggia la carne con il sale grosso su entrambi i lati e lasciala fuori 30 o 40 minuti perché arrivi a temperatura ambiente. La carne fredda appena tolta dal frigorifero richiede più tempo sul fuoco, e così l'estremità sottile si stracuoce prima che quella spessa sia pronta.
3. 3Prepara il vinagrete: taglia pomodori, cipolla rossa e peperone a dadini di 5 mm, condisci con l'aceto, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale e il prezzemolo, e lascia riposare almeno 15 minuti perché la cipolla perda il mordente.
4. 4Prepara la farofa: sciogli il burro in una padella larga a fuoco medio, unisci la farina di manioca e tostala 5 o 7 minuti mescolando di continuo, fino a un color sabbia dorato e a un profumo di frutta secca. Una volta presa colore brucia in pochi secondi, quindi toglila prima piuttosto che dopo.
5. 5Accendi la brace ammucchiando i carboni su un lato per avere una zona calda e una più mite. La zona calda è pronta quando riesci a tenere la mano a 10 cm dalla griglia per soli 2 o 3 secondi.
6. 6Cuoci con il grasso verso il basso sulla zona calda 4 o 5 minuti, finché il grasso si scioglie e la superficie è ben dorata, poi gira e concedi altri 4 o 5 minuti sul secondo lato. Sposta il pezzo sulla zona mite e portalo a 52 o 54 °C al cuore per una cottura al sangue media, altri 5 o 10 minuti a seconda dello spessore.
7. 7Fai riposare la carne su un tagliere per 10 minuti senza coprirla, poi affettala controfibra con il coltello leggermente inclinato, in strisce di circa 1 cm. Condisci le facce tagliate con un po' di sale grosso e il pepe nero, e servi con vinagrete e farofa a parte.