秘鲁烤牛心串 Anticuchos de Corazón

做法

1. 1把牛心修整到只剩干净的深色肌肉：去掉外层脂肪、顶部的瓣膜和血管、内侧薄膜，以及所有银色筋膜。1 千克大约会损失三分之一。任何残留的银色筋膜在炭火上都会变成橡皮，任何腌料都无法让它变软。
2. 2把修好的牛心逆纹切成约 3 厘米见方、厚约 1.5 厘米的块，这样每块都能在炭火上的两三分钟内熟透。
3. 3把红辣椒酱与压碎的蒜、醋、孜然、牛至、一半的油、盐和黑胡椒搅匀。放入牛心块拌匀，盖好冷藏 4 到 12 小时。不要超过 12 小时：醋会开始破坏表层，烤出来口感发糙。
4. 4竹签用冷水泡 30 分钟以免烧焦。每根串三到四块，平整的一面朝外，块与块之间只是相接而不要压紧——压紧处的肉会变成蒸而不是烤。
5. 5土豆放盐水中煮 20 到 25 分钟，至刀能顺畅进出；玉米煮 15 分钟。两者保温备用。剩余腌料另外留出，用剩下的油调稀，用来刷串。
6. 6炭火要旺，烤网距炭约 10 厘米，每面烤 2 到 3 分钟，每次翻面时刷一遍调稀的腌料。牛心属于内脏，中心温度要达到 71 °C（美国农业部对内脏的标准）：把即时温度计插进最厚那块的正中。此时边缘微焦，中心紧实，呈浅粉褐色，没有生红的部分。温度一到 71 °C 就立刻取下，牛心很瘦，过了这个点会很快变硬。
7. 7烤串静置 2 分钟让肉汁回落，配土豆、玉米和一碟辣椒酱上桌。接触过生肉的腌料必须先煮沸 2 分钟才能上桌。