Empanadas Mendocinas
Las mendocinas son la versión mendocina de la empanada — al horno, nunca fritas, con una masa al leche que sale más tierna que la estándar. El relleno es carne picada especiada con pimentón ahumado, comino, aceitunas verdes y huevo duro. Sin pasas. El pimentón deja el relleno y la masa con ese color anaranjado-rojizo que se reconoce en toda Argentina. Se hacen por tandas, se comen mejor tibias, y crudas se pueden congelar.
Ingredientes
- 450 gcarne picada de ternera
- 2 cebollas blancas grandes
- 2 cdtapimentón ahumado
- 1 cdtapimentón picante o cayena
- 1 cdtacomino molido
- 1 cdtaorégano seco
- 80 gaceitunas verdes
- 2 huevos duros
- 400 gharina común
- 80 gmanteca o mantequilla sin sal fría
- 1 yema de huevo
- 150 mlleche entera
- 1.5 cdtasal
- 1 huevo para pincelar
Preparación
- Prepara el relleno. Pica las cebollas muy finas. Ponlas en una sartén seca a fuego medio-bajo con una pizca de sal y cocínalas 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén blandas y translúcidas. Agrega la carne picada, el pimentón ahumado, el pimentón picante, el comino y el orégano. Cocina a fuego medio, deshaciendo la carne con una cuchara, 8 a 10 minutos hasta que no quede nada rosado. El relleno debe oler intenso y verse de un anaranjado rojizo profundo por el pimentón. Escurre el exceso de grasa si hace falta. Prueba y ajusta la sal.
- Enfría el relleno. Pásalo a una fuente plana y extiéndelo. Déjalo a temperatura ambiente 20 minutos y luego refrigéralo al menos 1 hora. El relleno tiene que estar frío antes de armar — uno caliente ablanda la masa, impide un cierre limpio y hace que las empanadas revienten en el horno. Mientras tanto, corta las aceitunas en cuartos y el huevo duro en rodajas.
- Haz la masa. Mezcla la harina y la sal en un bol grande. Añade la manteca o mantequilla fría en trocitos y desházlos con las yemas de los dedos dentro de la harina hasta obtener una textura de migas gruesas. Mezcla la yema con la leche. Incorpora la mezcla de leche a la harina poco a poco, removiendo con un tenedor, hasta obtener una masa blanda. No la trabajes de más. Forma una bola, envuélvela y llévala al frigorífico 30 minutos.
- Estira y corta. Sobre una superficie ligeramente enharinada, estira la masa a 3 mm de grosor. Corta discos de unos 12 cm de diámetro con un cortador, un bol o un vaso. Los recortes se pueden volver a estirar una vez. Saldrán 14 a 16 discos.
- Rellena y cierra. Coloca 1 cucharada colmada de relleno frío en el centro de cada disco. Añade un trozo de aceituna y una rodaja de huevo duro. Humedece el borde del disco con agua o clara de huevo. Pliega en media luna y aprieta los bordes con firmeza. Sella con un tenedor pasando dos veces por el borde, o haz el repulgue trenzado. Nada de aire dentro.
- Hornea. Precalienta el horno a 200 °C. Coloca las empanadas sobre una bandeja forrada con papel vegetal. Bate el huevo con una cucharadita de agua y pincela la superficie ligeramente. Hornea 20 a 22 minutos hasta que la masa esté dorada oscura y la superficie brillante. Deja reposar 5 minutos en una rejilla antes de comer. El relleno está muy caliente por dentro.
Preguntas
Sí. La mantequilla sin sal fría es el sustituto más cercano, al mismo peso. La masa con mantequilla queda un poco más hojaldrada y con un sabor más intenso; la manteca es más neutra. Para una versión vegana, la margarina vegetal fría funciona. La función clave de la grasa en la masa es la textura: produce una corteza tierna y ligeramente friable, que es la característica de las mendocinas. Sea cual sea la grasa, tiene que estar fría y cortada en trozos pequeños antes de integrarla en la harina.
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Comments (7)
Вкусно, но 100 минут — это сильно занижено. У меня в реальности ушло 3 часа с учётом замеса теста, охлаждения, формовки 24 штук. Зато получилось аутентично — делал на сале как в рецепте, тесто слоистое как у французского круассана.
Love the filling. Made 30 of these for a backyard asado party, served with the chimichurri rojo from this site. Authentic Argentine combo, everyone impressed. Freeze the unbaked ones — they keep for months and you just bake from frozen +5 min.
Recette très bien expliquée, les détails sur le saindoux vs beurre sont précieux. J'ai pris le saindoux et le résultat est vraiment feuilleté, comme une pâte brisée argentine. Les olives dans la farce c'était une révélation, je n'aurais jamais pensé.
Вкусно, но тесто с салом сложное для начинающих — у меня первая партия развалилась при раскатывании. Вторая уже получилась. Рекомендую новичкам попробовать сначала на сливочном масле, оно прощает больше ошибок. Начинка классная, оливки в мясе — это находка.
Buono ma secondo me manca cumino — ne ho messo il doppio e il sapore è salito di livello. Il cumino è quello che le differenzia dai calzoni italiani. L'impasto con lo strutto è perfetto, meglio del burro senza dubbio.
Mit Schweineschmalz statt Butter wird der Teig wirklich besser — blättriger und authentischer. Habe es mit beiden Versionen getestet, der Unterschied ist klar. Zeit stimmt aber nicht, bei mir waren es eher 2 Stunden wenn man die Ruhezeit des Teigs mitrechnet.
В Мендосе эмпанадас пекут, не жарят — это главное отличие от остальных аргентинских регионов. Тесто на сале — аутентично, на холодном сливочном масле — более европейская версия. Пробовал оба, рекомендую сало если найдёте. Классическая начинка — рубленое мясо ножом, не фарш из мясорубки: текстура принципиально другая. Оливки и сваренные вкрутую яйца в каждой эмпанаде — это обязательный канон Мендосы, без них получится просто пирожок.