Chimichurri Rojo (chimichurri argentino rojo)
El chimichurri rojo es la versión roja del chimichurri argentino, la salsa cruda de perejil, ajo, orégano, vinagre de vino y aceite que acompaña la carne a la parrilla. El rojo lo ponen el pimentón dulce y el ají molido, el chile seco triturado de la despensa argentina; algunos cocineros de allí añaden además morrón (pimiento rojo) picado, y esta receta toma ese camino, quemando antes el pimiento sobre la llama. Todo se pica a cuchillo, se mezcla con el vinagre y se cubre con aceite. Son unos 30 minutos de trabajo; el pimiento suda 10 minutos bajo un plato mientras picas lo demás, y la salsa terminada necesita 30 minutos de reposo en la encimera antes de saber como debe. Salen unos 350 ml (1½ tazas); una ración son unas 3 cucharadas.
Ingredientes
- 1 pimiento rojo asado
- 30 gperejil de hoja plana fresco
- 4 dientes de ajo
- 0.5 cebolla pequeña
- 2 cdtapimentón dulce
- 1 cdtaorégano seco
- 0.5 cdtaají molido o guindilla en copos
- 3 cdavinagre de vino tinto
- 1 cdazumo de limón
- 100 mlaceite de oliva virgen extra
- 0.5 cdtasal
Preparación
- Quema el pimiento. Si partes de un pimiento rojo crudo, ponlo entero directamente sobre un quemador de gas a fuego fuerte, o bajo el grill del horno al máximo, y gíralo con unas pinzas cada par de minutos durante 10 a 12 minutos, hasta que la piel esté negra y ampollada por todos los lados. Pásalo a un bol, tápalo con un plato y déjalo 10 minutos: el vapor despega la piel. Retira la piel quemada con los dedos o con el lomo de un cuchillo, y bajo un hilo de agua fría donde se resista; quita el tallo y las semillas. Un pimiento asado de bote entra directamente: escúrrelo y sécalo con papel de cocina.
- Pica a cuchillo. Corta el pimiento pelado en dados pequeños, de unos 3 mm. Pica fino las hojas de perejil con sus tallos delgados, pica el ajo muy menudo y la cebolla lo más pequeña que puedas. Las recetas argentinas pican el chimichurri a cuchillo, y así los trozos quedan sueltos. Si usas procesador, pon todo menos los líquidos y dale de 5 a 8 pulsos cortos; para mientras todavía se distinga el pimiento del perejil, porque unos segundos más y es una pasta.
- Sazona y añade el vinagre. Pasa lo picado a un bol y agrega el pimentón dulce, el orégano, el ají molido y la sal. Vierte el vinagre y el zumo de limón y remueve hasta que el pimentón se disuelva y el líquido quede de color rojo ladrillo. Déjalo 5 minutos para que el orégano seco y el ají se empapen del ácido y se ablanden antes de que el aceite los cubra.
- Añade el aceite. Vierte el aceite de oliva y remueve. No va a emulsionar ni tiene que hacerlo: el aceite flota sobre el vinagre y se vuelve a mezclar con una cuchara cada vez que se sirve. Prueba sobre un trozo de pan y corrige con una pizca de sal o una cucharadita más de vinagre si lo notas apagado.
- Deja reposar antes de servir. Tapa y deja a temperatura ambiente al menos 30 minutos. Recién mezclado, el ajo crudo resulta áspero y el vinagre va por su lado; media hora después los dos han pasado al aceite y la salsa sabe a una sola cosa. Si lo haces con más antelación, guárdalo en la nevera y sácalo 20 minutos antes de comer, porque el aceite de oliva se enturbia y espesa con el frío. Remueve y sirve.
Preguntas
El chimichurri verde es perejil, ajo, orégano, vinagre y aceite: ácido y herbal. El chimichurri rojo mantiene esa base y suma pimentón dulce, ají molido y, en algunas versiones, pimiento rojo, así que resulta más dulce, más espeso y de color rojo ladrillo. En esta receta el pimiento se quema primero, lo que añade un punto de humo. El verde corta la grasa de un corte como el ojo de bife; el rojo va bien con cortes más magros, chorizo y verduras a la parrilla. Nada impide poner los dos en la mesa.
Guárdalo en un frasco de vidrio cerrado en la nevera y consúmelo en un máximo de 4 días. Lleva ajo crudo y pimiento fresco bajo aceite, así que no es una conserva y no debe pasar a temperatura ambiente más que las dos horas de una comida. El sabor está en su mejor momento del primer al tercer día; después el perejil se oscurece y el ajo se apaga. Para guardarlo más de 4 días, congélalo en una cubitera, pasa los cubos a una bolsa y úsalos en 3 meses. Descongelado queda algo más suelto, pero sigue sirviendo como adobo.
Sí, y a cuchillo sale mejor. Corta el pimiento asado y la cebolla en dados pequeños, pica fino el perejil y el ajo, y luego incorpora el pimentón, el orégano, el ají molido, el vinagre y el aceite. Cada trozo queda suelto y el aceite, rojo y limpio. La batidora convierte el perejil y el pimiento en una pasta, y la salsa se enturbia y pierde textura. Si aun así usas procesador, el límite son de 5 a 8 pulsos cortos.
El choripán es lo primero: un chorizo a la parrilla en un pan abierto con una cucharada de chimichurri. También sirve de adobo para muslos de pollo o pescado firme, 30 minutos en la nevera antes de ir a la parrilla; aparta antes una porción para la mesa, porque la salsa que ha tocado carne cruda no se sirve. Ponlo sobre berenjena, calabacín o boniato a la parrilla, o sobre una rodaja de provoleta recién salida de la sartén. Dos cucharadas mezcladas con patatas cocidas todavía templadas hacen una ensalada rápida.
Tal como está es suave: el pimentón dulce da color y dulzor, y media cucharadita de ají molido aporta un calor de fondo. Para que pique más, usa una cucharadita entera de ají molido o cambia media cucharadita del pimentón dulce por pimentón picante. Para que no pique nada, quita el ají; la salsa sigue roja por el pimentón y el pimiento. Sube el picante poco a poco y prueba después de los 30 minutos de reposo, porque el ají gana fuerza al hidratarse.
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