Chimichurri Rojo (chimichurri argentino rojo)

Preparación

1. 1Quema el pimiento. Si partes de un pimiento rojo crudo, ponlo entero directamente sobre un quemador de gas a fuego fuerte, o bajo el grill del horno al máximo, y gíralo con unas pinzas cada par de minutos durante 10 a 12 minutos, hasta que la piel esté negra y ampollada por todos los lados. Pásalo a un bol, tápalo con un plato y déjalo 10 minutos: el vapor despega la piel. Retira la piel quemada con los dedos o con el lomo de un cuchillo, y bajo un hilo de agua fría donde se resista; quita el tallo y las semillas. Un pimiento asado de bote entra directamente: escúrrelo y sécalo con papel de cocina.
2. 2Pica a cuchillo. Corta el pimiento pelado en dados pequeños, de unos 3 mm. Pica fino las hojas de perejil con sus tallos delgados, pica el ajo muy menudo y la cebolla lo más pequeña que puedas. Las recetas argentinas pican el chimichurri a cuchillo, y así los trozos quedan sueltos. Si usas procesador, pon todo menos los líquidos y dale de 5 a 8 pulsos cortos; para mientras todavía se distinga el pimiento del perejil, porque unos segundos más y es una pasta.
3. 3Sazona y añade el vinagre. Pasa lo picado a un bol y agrega el pimentón dulce, el orégano, el ají molido y la sal. Vierte el vinagre y el zumo de limón y remueve hasta que el pimentón se disuelva y el líquido quede de color rojo ladrillo. Déjalo 5 minutos para que el orégano seco y el ají se empapen del ácido y se ablanden antes de que el aceite los cubra.
4. 4Añade el aceite. Vierte el aceite de oliva y remueve. No va a emulsionar ni tiene que hacerlo: el aceite flota sobre el vinagre y se vuelve a mezclar con una cuchara cada vez que se sirve. Prueba sobre un trozo de pan y corrige con una pizca de sal o una cucharadita más de vinagre si lo notas apagado.
5. 5Deja reposar antes de servir. Tapa y deja a temperatura ambiente al menos 30 minutos. Recién mezclado, el ajo crudo resulta áspero y el vinagre va por su lado; media hora después los dos han pasado al aceite y la salsa sabe a una sola cosa. Si lo haces con más antelación, guárdalo en la nevera y sácalo 20 minutos antes de comer, porque el aceite de oliva se enturbia y espesa con el frío. Remueve y sirve.